...надо сказать, далеко не все любят классический ("правильный") Захер: сухой бисквит, промазанный абрикосовым джемом и шоколадным ганашем. Естественно, все современные кондитеры стараются как-то облагородить классический рецепт, придать ему особую изюминку. Сегодня мы вам предлагаем авторский рецепт прекрасного барселонского кондитера Марии Селяниной (которым она поделилась с участниками мастер-классов в России и Украине). Каждый из элементов этого торта может послужить вам верной службой, взятый отдельно для ваших рецептов: и бисквит с сиропом, и малиновый кули, и ганаш, и глазурь. Дерзайте, в добрый путь и пусть всё получится!
Бисквит Захер на 2 противня 40х60 см (общий вес 2 000 г)
520г марципан 50%
155 г сахара
255 г желтков
195 яиц
300 г белков
155 г сахара
120 г муки 45
60 г какао порошка
120 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
120 г сливочного масла
Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом. Муку смешать с какао-порошком. Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по 2 противням 40х60, выпекать в духовке 180°С.
Малиновый мармелад (общий вес 560 г)
375 г малинового пюре
185 г сахара
10 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
5 г лимонной кислоты
Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45°С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH, использовать не давая застыть.
Шоколадный ганаш (общий вес 1250 г)
600 г сливок 35%
600 г черного шоколада 66%
50 г инвертированного сахара (инвертный сироп, рецепт которого есть в альбоме "базовые рецепты)
Несколько капель розовой эссенции (по возможности)
Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Сделать ганаш с шоколадом, в конце добавить розовую эссенцию.
Сироп для пропитки (общий вес 460 г)
280 г воды
80 г сахара
40 г какао-порошка
60 г кирша (вишневого или малинового ликера, др.алкоголь)
Несколько капель розовой эссенции
Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.
Черная зеркальная глазурь (общий вес 707 г)
50 г воды
225 г сливок
315 г сахара
105 г какао-порошка
12 г желатина
Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прогретьь, остудить. Пробить блендером. Глазировать замороженную поверхность при 35°С.
Внимание: эта глазурь получается очень густой. При необходимости ее можно немного разбавить водой и снова пробить блендером.
Сборка
в рамке 30х40: бисквит+ пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+ пропитка, малиновый мармелад, бисквит+ пропитка, шоколадный ганаш, глазурь
Приятного чаепития!
