Рецепт для торта диаметром 22 см
Кофейный бисквит Джоконда
25 г миндальной муки
25 г сахарной пудры
20 г желтков(1)
15 г белков(1)
50 г белков(2)
30 г сахара
23 г муки
2 г растворимого кофе
Разогреть духовку до 230С. Кофейные гранулы растереть в пудру, просеять с мукой. В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки (1) и белки (1). Взбить до посветления. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых пик. 1/2 меренги смешать со взбитой смесью.
Добавить мучную смесь, аккуратно перемешать. Вмешать оставшуюся меренгу. Тесто распределить на пекарской бумаге/силиконовом коврике, размером 23х23 см. Выпекать 7 минут или до пробы на чистую зубочистку.
Хрустящая шоколадная прослойка
Ингредиенты
200 г молочного шоколада с ореховой пастой в составе
100 г хрустящей вафли (или кукурузных хлопьев)
Шоколад растопите. Остудите до около 30 С. Добавьте хрустящий ингредиент. Размешайте до однородности.
Легкий кофейный мусс
Ингредиенты
25 г молока
25 г сливок
зерна кофе сколько потребуется
20 г желтка
4 г желатина
100 г молочного шоколада
190 г сливок
Горсть зерен кофе залейте 50 г сливок и 50 г молока. Оставьте на несколько часов в холоде. Процедите, оставьте 50 г. Чем больше зерен и времени, тем насыщенее будет аромат кофе.
Желатин размочите в холодной воде.
Приготовьте английский крем: молоко и ароматизированные сливки со стручком ванили доведите до кипения. Постоянно помешивая вылейте на желтки. Заварите крем при постоянном помешивании до 83 С.
Добавьте хорошо отжатый желатин. Вылейте на порубленный молочный шоколад. Через пару минут размешайте до однородности.
Остудите массу до 35 С. Взбейте ручным блендером. Добавьте взбитые сливки. Сразу выкладывайте в форму.
Легкий карамельный мусс
150 г молока
40 г желтков
стручок ванили
15 г крахмала кукурузного
50 г карамельной пудры (смолотая в пудру карамель)
3 г листового желатина
50 г сливочной карамели - ее готовим отдельно, рецепт ниже
65 г сливок 32%
Отдельно приготовьте сливочную карамель: 100 г сахара топим насухую до насыщеного цвета. Добавляем 80 г кипящих сливок и 70 г размягченного масла. Доводим массу до 104 С.
Желатин размочите в холодной воде.
Молоко с ванилью(из стручка вдоль при помощи ножа вынимаем семена, стручки тоже добавляем) и крахмалом доведите до кипения. Постепенно вылейте на желтки, постоянно размешивая их. При постоянном интенсивном помешивании доведите массу до кипения, добавьте карамельную пудру, прокипятите несколько минут на маленьком огне.
Добавьте хорошо отжатый желатин и сливочную карамель. Остудите до 30 С. Добавьте взбитые сливки.
Сборка:
Сборка сверху вниз:
Борта кольца застелите лентой. Выложите легкий карамельный мусс. Заморозьте.
Выложите сверху на него хрустящую шоколадную прослойку. и бисквит. Когда этот блок будет твердым, приготовьте легкий кофейный мусс, выложите его в кольцо и сверху выложите первый блок. Оставьте в морозе.
