Бадьян (звездчатый анис) — небольшое вечнозеленое тропическое дерево Illicium verum, близкий родственник аниса обыкновенного.
Цветки светлые, от бледно-желтого до зеленоватого оттенка. Плоды представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9,10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. Внутри каждого лучика находится одно блестящее семя.
Его родиной считается Юго-Восточный Китай и Япония, сейчас культивируется во многих тропических странах — Южной Корее, Вьетнаме, Камбодже, Индии, на Филиппинах и Ямайке. В Европе появился в XVI веке. Слово «бадьян», по мнению многих лингвистов, заимствовано из татарского «баджан» — анис.
На вкус бадьян сладковато-горьковат, острый, вяжущий, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее.
Полезные свойства бадьяна
Плоды бадьяна содержат 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол; кроме того, в нём имеются и терпены.
Благоприятное воздействие на организм человека приписывается содержанию эфирных масел, смол, танина и cахаров. Бадьян оказывает противовоспалительное, противоспазматическое действие, противодействует метеоризму и улучшает деятельность желудка, особенно хорош для маленьких детей, способствует отхождению газов.
Он так же лечит кашель, помогает вернуть охрипший или пропавший голос. Разжижает мокроту и способствует ее отхаркиванию. Кстати, самые первые леденцы от кашля были сделаны больше века назад, в Киеве, именно на основе бадьяна.
В лекарственных целях бадьян применяется в виде чая или настоя. Настой бадьяна применяется при коликах и ревматизме, чай при кашле.
Бадьян очень полезен для кормящих мам, так как увеличивает появление молока, обладает мочегонным действием, способствует месячным. Отвар семян бадьяна улучшает пищеварение, полезен при несварении и поносе, его рекомендуют при усиленном сердцебиении.
Народная медицина использует отвар семян бадьяна (в пропорции 1:10) при лихорадочных состояниях, болях в животе, судорогах, а также как глистогонное средство.
В литературе встречается также такое применение семян бадьяна, как уничтожение неприятного запаха изо рта, потому как считалось, что бадьян способен освежить не только дыхание, но и мысли.
Использование в кулинарии.
Специя бадьян широко используется в кондитерском производстве: печенье, пироги, коврижки, кисели, пудинги, каши, фруктовые блюда, варенья, сбитни, ликеры, настойки… Бадьян добавляют в тесто в начале приготовления, поскольку этой специи свойственно в процессе нагревания отдавать свой аромат, которым будут благоухать готовые изделия. Либо бадьян добавляют за 5 минут до готовности блюда и дают настояться под крышкой.
Бадьян обладает очень полезным свойством – он продлевает срок хранения продуктов. Прекрасно сочетаясь с вишней, бадьян в вишневом варенье помогает ему не засахариваться до 3х лет. Поэтому бадьян также используют в консервации, например, готовят с ним маринады.
Азиатские повара любят бадьян в мясных (баранина, свинина) и блюдах из птицы (утка, курица, фазан) и не жалеют его при готовке. Можно смешать бадьян с сахаром и растительным маслом, другой вариант – с луком, чесноком, перцем, гвоздикой, фенхелем, корицей, имбирем.
Вьетнамцы любят супы из говядины с бадьяном, индонезийцы готовят с этой специей густой соус. Китайцы добавляют бадьян в заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, а также в знаменитый суп из акульих плавников – это единственный случай, когда специю добавляют в рыбное блюдо.
В Армении бадьян добавляют в фаршированную тыкву и маринованный виноград.
Бадьян добавляют в чай, готовят из него освежающий напиток.
Бадьян используют для приготовления грога.
Бадьян хорош в меру, иначе блюдо будет горчить.
Бадьян вхож в смеси специй 5 специй, смеси марокканских специй, гарам масала.
Приправа 5 специй, известная также как усянмянь представляет из себя смесь специй, первоначально в Китайской кухне, а затем в Азиатской и Арабской.
Существует много вариантов, но обычно в 5 специй входят бадьян, гвоздика, сычуаньский перец, корица, семена фенхеля.
Также вместо или вместе с традиционными специями – ингредиентами, в усяньмянь можно встретить анис, имбирь, мускатный орех, кардамон, куркуму, солодку (лакричник), черный перец, мандариновую цедру, калган.
Приправа 5 специй идеальна для жирного мяса, утки, курицы, морепродуктов. Усяньмянь используют в азиатских рецептах «красного тушения», когда блюдо долго тушится до приобретения красного оттенка.
Марокканские смеси специй весьма разнообразны, не очень острые, ароматные и создаются для определенных блюд: для чая, тажина, карри, рыбы, мяса, курицы, баранины, овощей, супов, салатов, сладостей.
Состав не является догмой, зависит от региона и составителя.
Страны Магриба издавна знамениты своими рынками специй и огромным выбором. В Марокко популярны и каждодневно используются как по отдельности, так и в смесях, следующие специи и пряности: мята, кардамон, корица, бадьян, мускатный орех, черный, белый, ямайский, красный перец, гвоздика, кориандр в семенах и зелень, петрушка, чеснок, шафран, куркума, фенхель, тмин, имбирь, паприка.
К специям в смесях часто добавляют апельсиновую и лимонную цедру, сухие фрукты, бутоны цветов, соль, сахар.
Гарам масала – смесь специй родом из Северной Индии, распространенная сейчас повсюду, в переводе с хинди означает «острая, жгучая смесь специй». Гарам масала прекрасно подходит для первых, основных блюд, салатов, десертов, напитков, закусок. Смесь специй гарам масала используется с рисом, овощами, рыбой, птицей, мясом, дичью, сыром, фруктами, бобовыми, в выпечке, чаях.
Непременными специями, входящими в состав гарам масалы для основных блюд являются согревающие специи, такие, как черный и белый перец, перец чили, кориандр, гвоздика, мускатный орех, тмин, зира, фенхель. Также могут быть использованы шафран, асафетида, шамбала, чеснок, лавровый лист, ажгон и другие.
-
-
