Если первое, что вам приходит в голову, когда вы слышите "муу" - это мычанье коровы на лугу, то вам просто необходимо прочитать текст ниже!
На столе корейцев всегда есть закуска из «муу» (무우) - белой корейской редьки. И в России сейчас самый сезон редьки, поэтому есть отличная возможность попробовать самому приготовить этот панчхан.???
«Муу» — один из наиболее любимых корейцами овощей после пряных трав. В Европе из «красной редьки», т.е. свёклы, делают салаты, в Японии обычный белый дайкон (в русском языке тоже используют это японское слово) тушат с рыбой, добавляют к гречневой лапше «соба», кладут в суп «мисо», засаливают впрок и т.д., но в Корее редьку «муу» не только используют при приготовлении едва ли не всех блюд, но и готовят на её основе базовый бульон. Добавьте к этому такие продукты длительного хранения, как «сирэги» (сушёная ботва «муу») или «муу-маллэни» («муу», нашинкованная соломкой и высушенная), и окажется, что корейцы едят редьку «муу» в том или ином виде практически каждый день. Надо сказать, что «муу» содержит в большом количестве амилазу — фермент, расщепляющий крахмал, и это, вероятно, также послужило одной из причин того, что корейцы, питающиеся в основном рисом, стали включать в свой рацион блюда из этого корнеплода.
Летний деликатес «ёльмуу-куксу»
Лето — сезон «ёльмуу», т.е. молодой «муу», ещё в виде одной ботвы. Ботву «ёльмуу» с её коротким вегетационным периодом отличает, так сказать, «хрустящий» вкус. Освежающий суп с лапшой «ёльмуу-куксу», когда к рассолу от «ёльмуу-кимчхи» добавляют бульон из анчоусов, остужают так, чтобы он подёрнулся ледком, а потом вмешивают туда тонкую лапшу «сомён», — это летний деликатес, которым можно задёшево насладиться чуть ли в любой забегаловке. Сочетание кисловатого бульона, «ёльмуу-кимчхи» и лапши «сомён» так освежает, что, когда ешь этот суп, на время забываешь о летней жаре.
Если уж мы связали «муу» с летним супом с лапшой, то тут нельзя обойти вниманием и «нэн-мён». Это традиционное блюдо представляет собой холодный мясной бульон, в который кладут гнездо отваренной гречневой лапши, украшают нашинкованными огурцами, ломтиком буженины, половинкой яйца и т.д. и обязательно кладут «муу-чхочорим». Для его приготовления редьку режут ломтиками толщиной 2-3 мм, добавляют соль, красный перец, укус, сахар и всё перемешивают. Традиция есть гречневую лапшу вместе с «муу» тоже имеет свой резон — ферменты редьки нейтрализуют содержащиеся в гречневой шелухе ядовитые вещества, в частности бензиламин. По этой же причине в Японии к лапше «соба» подают на гарнир тёртый дайкон.
«Ккактуги»: легко и просто
«Ккактуги» из редьки «муу» — самый лёгкий в приготовлении вид кимчхи. Покупаем одну «муу», режем её на небольшие кубики, посыпаю солью и оставляю на пару часов. Соль, растворяясь, проникает внутрь редьки и вытягивает из неё жидкость, так что «муу» становится хрустящей. Дальше перемешиваем кубики, добавив «мёльчхи-экчот» (соус из анчоусов), «сэу-чот» (маринованные креветки), красный молотый перец, клейстер из клейкого риса (необязательно) — и блюдо готово. Если добавить к этому измельчённый «ччокпха» (лук-батун), то вкус «ккактуги» станет ещё глубже. Всего через пару дней его уже можно есть. К мясным блюдам с бульоном, таким как «такпэксук», «кальби-тхан» или «солон-тхан», конечно, хорошо подходит и «пэчху-кимчхи», однако идеальной парой станут хорошо вызревшие кубики «ккактуги». Поскольку «муу» помогает перевариванию жирной пищи, поедание мясного супа с «ккактуги» позволит не только насладиться сочетанием вкусов, но и ощутить реальную пользу.
(По материалам Koreana, Summer, 2016).
