Масляный песочный корж шортбред с миндальным пралине
100 гр размягченного сливочного масла
20 гр сахарной пудры
145 гр муки
30 гр миндального пралине
Масло взбить с сахарной пудрой до пышности, затем вмешать муку и добавить пралине. Выложить на лист пергамента и сформовать корж диаметром 20 см. Выкать при температуре 180 град. до тех пор, пока края не начнут слегка румяниться. Дать остыть. При необходимости аккуратно подрезать.
Медовая нуга
65 гр меда
200 гр сахара
25 гр воды
30 гр белка
Из меда, сахара и воды сварить сироп (варить до 140 град.). Заварить сиропом взбитый в крепкую пену белок. Продолжать взбивать нугу на высокой скорости до комнатной температуры. Нуга станет очень вязкой.
Щедро посыпать смесью крахмала и сахарной пудры пленку, уложив ее в глубокую тарелку диаметром 20 см. Распределить нугу, присыпать смесью крахмала и пудры сверху и оставить при комнатной температуре на ночь.
Шифоновый бисквит на темном пиве с какао
23 гр муки
10 гр какао-порошка
0,5 ч. л. разрыхлителя
21+7 гр сахарной пудры
щепотка соли
1 яйцо (разделить белок и желток)
26 гр темного пива комнатной температуры
14 гр растительного масла
Муку смешать с какао, разрыхлителем, солью и 21 гр сахарной пудры. Желток взбить вместе с пивом и маслом в пышную пену. Белок взбить в крепкую пену и добавить с оставшиеся 7 гр сахарной пудры, и немного взбить еще.
Аккуратно смешать взбитый белок и желтково-масляно-пивную массу. Затем добавить просеянные сухие ингредиенты, деликатно и быстро вмешать, чтобы не было комочков, и выпекать в кольце диаметром 20 см при 175 градусах (у меня режим конвекции) 10-12 минут до готовности. Корж получится около 1 см высотой. Дать остыть.
Мягкая соленая карамель с обжаренным арахисом
2 горсти заранее обжаренного и очищенного арахиса
50 гр сахара
40 гр инвертного сиропа
70 гр жирных сливок (33%, у меня домашние)
30 гр сгущенного молока
80 гр сливочного масла
1,5 гр соли
Сахар с инвертным сиропом довести на маленьком огне до карамельного цвета, а затем аккуратно ввести подогретые со сгущенкой сливки и варить сироп до 110 град.
Снять карамель с огня, добавить соль и сливочное масло. Накрыть пищевой пленкой, чтобы та касалась карамели, и убрать в холодильник на ночь.
Мусс из молочного шоколада с темным пивом
12 гр желатина + 35 гр воды
4 желтка
30 гр сахара
250 гр темного пива
180 гр молочного шоколада
215 гр густых домашних сливок + 30 гр молока (либо 245 гр сливок для взбивания 33%)
1 белок
70 гр сахара (меренга)
25 гр воды (меренга)
щеп. лимонной кислоты
Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Желтки смешать с сахаром, перемешать до однородности. Добавить пиво, поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до 82 град. Снять с огня, добавить молочный шоколад, перемешать до растворения. Затем добавить желатин, перемешать и пробить блендером. Остудить массу до комнатной температуры.
Приготовить меренгу: сварить сироп из сахара, воды и лимонной кислоты до 120 град. Взбить белок в крепкую пену и заварить его горячим сахарным сиропом, вливая его тоненькой струйкой и одновременно продолжая взбивание белка. Взбивать на высокой скорости до тех пор, пока меренга не остынет до комнатной температуры.
Отдельно взбить охлажденные сливки до пышности.
В шоколадно-пивную массу в 2-3 приема попеременно ввести взбитые сливки и меренгу, тщательно, но очень аккуратно перемешивая до однородности.
Сборка
На песочный корж шортбред уложить нугу. Смазать нугу тонким слоем арахисового масла и накрыть шифоновым бисквитом. Бисквит слегка пропитать темным пивом. Поверх бисквита распределить карамель и посыпать ее арахисом, слегка вдавливая его. Заморозить этот “внутренний торт” в морозилке.
Дно и бока кольца диаметром 23 см простелить плотной пленкой. На дно отправить примерно половину шоколадного мусса и распределить. Слой мусса должен быть около 1,5 см. Отправить минут на 15 в морозильник.
Уложить на подмерзший мусс внутренний торт вверх дном (песочным коржом), а пустые бока заполнить шоколадным муссом. Отправить торт в морозильник на 8 часов.ю после чего покрыть зеркальной глазурью, украсить и переместить в холодильник на 12 часов для медленной разморозки.
Зеркальная глазурь
150 гр сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды
12 грамм желатина
100 грамм сгущенки
150 грамм белого шоколада
красители
Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.
Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.
Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт (рабочая температура 31-32 град.).
