Ингредиенты
Шоколадный бисквит брауни с фундуком
40 г горького шоколада (70%)
120 г сливочного масла
120 г сахарной пудры
Цедра 1 апельсина
2 больших яйца
85 г муки
5 г разрыхлителя
20 г какао порошка
40 г жареного фундука
Мягкая карамель
100 г сахара
20 г сиропа глюкозы
20 г сливочного масла
100 г сливок 33 – 38%
Щепотка соли
Апельсиновое крем брюле
240 г сливок 33 – 38%
Цедра 1-го апельсина
3 желтка
75 г сахара
Мусс из молочного шоколада
3 листа желатина
200 г молочного шоколада
90 мл молока
3 желтка
1 ст.л. сахара
450 мл сливок 33 – 38%
Зеркальная глазурь
90 г сливок 33 – 38%
135 г воды
135 г сахара
48 г какао
5 г желатина
Шоколадный декор
50 г белого шоколада
150 г апельсинового шоколада (из линейки Barry Callebaut)
30 г горького шоколада
Метод:
1. Для шоколадного бисквита с фундуком растопить горький шоколад на водяной бане. Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и апельсиновой цедрой до образования пышной, светлой массы. Постепенно добавить яйца, хорошо вымешивая после каждого добавления. Влить растопленный шоколад, перемешать до объединения. Добавить просеянные муку, какао порошок и разрыхлитель, смешать до образования однородной массы. В последнюю очередь добавить в тесто рубленые орехи. Распределить тесто на противне, застеленным бумагой для выпечки, толщиной 0,5 см. Поставить в разогретую до 170С духовку на 15 минут. Вынуть, дать остыть, затем вырезать два квадрата со стороной 18 см.
2. Для мягкой карамели разогреть сливки и держать и теплыми. В сотейник с толстым дном положить сахар, поставить на медленный огонь. Как только он начнет таять, добавить глюкозу. Когда сахар полностью растает, увеличить огонь, дать смеси карамелизоваться. Снять с огня, добавить горячие сливки, порезанное на кубики масло и соль.
3. Для апельсинового крем брюле нагреть сливки с апельсиновой цедрой, снять с огня, дать настояться в течение получаса. Процедить сливки, вернуть их на огонь. Желтки растереть с сахаром. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой горячие сливки. Получившуюся смесь перелить в квадратную силиконовую форму со стороной 18 см. Поставить форму в глубокий противень, наполнить его водой и поставить в разогретую до 140 С духовку на 20 – 25 минут. Вынуть силиконовую форму из противня с водой, убрать в морозилку (или шокер).
4. Для мусса из молочного шоколада желатин замочить в воде. Молоко налить в сотейник, поставить на огонь. Шоколад порубить на мелкие кусочки, сложить в миску. В другой миске растереть желтки с сахаром, влить, постоянно помешивая, горячее молоко. Вернуть яично-молочную смесь в сотейник, готовить на медленном огне, помешивая, до загустения (около 10 минут). Листы желатина отжать, растворить в горячем креме, затем вылить крем через сито на шоколад. Размешать до полного растворения шоколада, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и дать остыть до комнатной температуры. Сливки взбить с сахарной пудрой, аккуратно, с помощью силиконовой лопатки, соединить с шоколадным кремом.
5. Сборка торта (внимание: в форме собирается наоборот!). Выложить с помощью кондитерского мешка на дно квадратной формы со стороной 20 см тонкий слой мусса. Когда мусс немного схватиться, достать замороженную вставку «крем брюле», извлечь ее из силиконовой формы, положить на мусс. Сверху поместить один из двух бисквитов «брауни». Заполнить муссом зазоры между бисквитом и формой, сам бисквит покрыть очень тонким слоем мусса. Как только слой мусса схватится, отсадить карамель (с помощью кондитерского мешка с насадкой 0,3 мм) в форме квадрата со стороной 18 см, сверху накрыть вторым бисквитом. Зазоры между бисквитом и формой заполнить оставшимся муссом. Убрать заготовку в морозилку.
6. Для шоколадной глазури желатин замочить в 1,5 ст.л. воды. Оставшуюся воду вместе со сливками и сахаром довести на среднем огне до кипения (постоянно помешивая, чтобы сахар полностью растворился), добавить просеянное какао, перемешать до образования однородной массы. Снять с огня, дать немного остыть. Желатин «распустить» на медленном огне, добавить к теплой заготовке для глазури, хорошо перемешать. Использовать глазурь при температуре 30С.
7. Достать торт из морозилки, извлечь из силиконовой формы и поставить на кулинарное кольцо и на противень (куда будет стекать глазурь). Покрыть торт глазурью (вылить сверху и дать ей растечься). Когда глазурь перестанет стекать на противень, переложить торт с кулинарного кольца на подложку. Убрать в холодильник на пару часов.
8. Для шоколадного декора подготовить форму полусферу и сделать конусы из ацетатной пленки (специальные листы для работы с шоколадом) – вырезать из пленки фигуры, похожие на четверть круга, свернуть каждую из них в конус, закрепить клейкой лентой. Растопить и темперировать три вида шоколада (в разных мисках). Заполнить белым шоколадом полусферу, перевернуть ее, дать излишкам стечь, затем поставить на противень с пергаментом. Аналогичным образом заполнить конусы (понадобятся два из апельсинового шоколада и один из горького). Оставшийся апельсиновый шоколад распределить тонким слоем на ацетатной пленке, вырезать ножом треугольники разного размера.
9. Извлечь из полусферы застывшую заготовку из белого шоколада. Металлический каттер (или кондитерскую насадку) диаметром 2 см нагреть. Горячим катером сделать в заготовке круглый вырез. Достать торт из холодильника, украсить шоколадными треугольниками, формируя лучи. В точку соединения лучей установить полусферу из белого шоколада, в нее поставить конусы, чередуя цвета. Торт к подаче готов.
-
