Для такого казан-кебаба (в расчете на 3-4 человек) нужно взять:
1,5 кг мяса.
2-3 средние картофелины.
Чайная ложка зиры.
Соль и молотый острый перец по вкусу.
2-3 средние салатные луковицы,
сок половины лимона и свежая зелень – всем этим казан-кебаб гарнируется.
Мякоть режем как на шашлык - чуть крупнее грецкого ореха. Подготовленное мясо в отдельной миске посолим двумя хорошими щепотьями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим чайную ложку зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс «маринования» мяса ограничивается. Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Для начала прогреем казан. На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется при наличии постного мяса) и пару-тройку очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не «купалось» в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана. Будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое «прикрытие», с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Засекаем время 30-40 минут, через 25-30 минут крышку можно поднять, аккуратно удалить картофель, тщательно перемешать содержимое казана, вернуть картофель и вновь закрыть минут на 10 ,продолжаем томить на небольшом огне. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет. Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан-кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами две-три хорошие луковицы, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленной зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем. Казан-кебаб выложим на большую тарелку -ляган (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Одно из замечательных блюд, абсолютно неповторимое по нежности и вкусу, можно подавать на стол! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
