Автор: Ирина Овчинникова (Аnybenyraba)
История каждого торта для зрителя начинается с декора, но вот кульминация все же отдана во власть разреза. Он никогда не должен подводить! Наоборот, обязан захватывать, окутывать почти ощутимой глубиной и богатством текстур и запахов, словно погружать заранее в атмосферу того, что последует далее. Можно ли сомневаться во вкусе, когда перед тобою влажная и бархатистая текстура шоколадных коржей, пропитанных абрикосовым сиропом и коньяком, шелковистый крем с благородным какао цвета красного дерева и тонкий слой хрустящей карамельно-ореховой крошки, завершающей насыщенную и неспешную историю.
Вам потребуется:
На 2 формы 21-22см. Если вам не нужен высокий основательный по размерам торт, то ингредиенты делим в два раза. То есть печем один бисквит на 6 яиц, уменьшаем крем в два раза, пропитку (кроме двух ложек для смазывания верха, они неизменны будут), грильяж можно оставить, он отлично впишется во многие десерты и не залежится долго. Глазури оставляем 2/3.
Для 2-х бисквитов:
12 яиц
230г муки
300г сахара
50г какао
80г сливочного масла (растопленное и остуженное до комнатной температуры)
2 щепотки соли
Для крема:
240г сгущенки
400г сливочного масла
2 желтка
40мл воды
20г какао
2 пакетика ванильного сахара
Для пропитки и обмазывания:
100г абрикосового джема
150мл воды
3ст.л. коньяка или рома
+
2ст.л. абрикосового джема под глазурь
Для грильяжа (получится чуть больше необходимого, но впритык делать неудобно, а применение ему всегда найдется)
85г грецких орехов (можно взять другие по вашему желанию)
75г воды
250г сахара
1/2ч.л. лимонного сока
Глазурь:
100г сливочного масла
100г горького шоколада
(Стакан 250мл)
Как готовить:
1. Если у вас есть одна очень большая чаша для миксера или две солидные, то можно замешивать два бисквита сразу, но для меньшей суеты и очень равномерного пропекания (не всегда сдвинутая в сторону от центра духовки форма пропекается идеально) я рекомендую сделать это последовательно. Замесили один на 6 яиц, поставили печь и минут за 10 до окончания выпечки начали замешивать второй. Итак...
2. Смешать яйца с сахаром и солью в миске, в которой затем будем взбивать. Прогреть на водяной бане, слегка подбивая венчиком до тех пор пока не растворится сахар и смесь не станет теплой (ощутимо, но не сильно). Затем взбить на высокой скорости до состояния пышного гладкого светлого крема. Масса сильно увеличится в объеме. Если провести по поверхности кончиком ножа или ложки, то должен оставаться не заплывающий или очень медленно заплывающий желобок. Муку тщательно смешать с какао и два раза просеять. Порциями в 3-4 этапа добавить сухую смесь к яичной, осторожно подмешивая лопаткой закручивающими движениями снизу вверх. Масса должна сохранить максимум объема! В самом конце влить масло и еще раз аккуратно смешать. Дно формы выстелить пергаментом, бока ничем не смазывать. Вылить тесто и выпекать 30 минут при 200С. Вынуть, остудить бисквит 5 минут в форме, затем аккуратно пройдясь вдоль бортика тонкой лопаткой или шпателем отделить и достать бисквит. Остудить на решетке полностью, затем убрать в холодильник на 6-8 часов, завернув в пленку.
3. Масло для крема нарезать кубиком и оставить при комнатной температуре до размягчения. Воду и желтки смешать до однородности, добавить к сгущенному молоку и уварить помешивая на среднем огне массу до загустения. Масса не будет очень густой, но она должна уплотниться и стать более тягучей. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло взбить с ванильным сахаром до пышности. Продолжая взбивать добавлять постепенно по 1-2ст.л. заварной основы (температура у обеих частей должна быть одинаковая), каждый раз дожидаясь их полного объединения. В конце подмешать какао. Оставить крем в холодильнике до сборки.
4. Для грильяжа орешки немного поджарить в духовке до зарумянивания и усиления орехового запаха. Остудить. Отшелушить руками шкурку. Не нужно идеально, только то, что отходит само. Порубить орехи не слишком мелко. Сахар с водой довести до кипения на среднем огне и варить до янтарного цвета и пробы на карамель (если есть термометр, то 160-165С, если нет, то в холодную воду капаем каплю сиропа и он должен застыть в ломкую хрустящую не прилипающую зубам слезинку). Добавляем в карамель орешки, немного размешиваем, чтобы они покрылись равномерно и выливаем массу на смазанный маслом пергамент или силиконовый коврик без масла. Даем полностью остыть и застыть. Ломаем на кусочки и измельчаем в измельчителе в крошку.
5. Для пропитки смешиваем джем с водой и прогреваем, но не кипятим. При необходимости протираем через сито, чтобы не было кусочков. Добавляем ром/коньяк и остужаем.
6. Сборка торта не требует никаких колец, так как крем плотный. Каждый из двух бисквитов (или один, если у вас он один) разрезаем на три равные по высоте части. Равномерно промачиваем каждый из коржей пропиткой. Она должна уйти вся. Кладем первый пропитанный корж, сверху равномерно распределяем две щедрые столовые ложки с горкой грильяжной крошки и затем сверху аккуратно размазываем слой крема. Повторяем эту процедуру до последнего коржа, который должен сверху остаться голым, без крема. Крем уходит весь равномерно на каждый корж, плюс немного на выравнивание торцов. На картинке у меня торт из 5 слоев просто потому что шестой не влезал по высоте в контейнер для перевозки тортов и я распределила крем на 4 слоя вместо 5, а в случае с одним бисквитом их будет 2, но во всех этих случаях ни больше-ни меньше крема не понадобится, все как указано в ингредиентах. Немного прогреваем две ложки абрикосового джема и при необходимости протираем через сито от кусочков. Равномерно покрываем верхний корж. Убираем торт охладиться. Через 30-40 минут аккуратно выравниваем торцы торта небольшим количеством отложенного крема.
7. Для глазури на водяной бане растапливаем шоколад с маслом до полностью однородной эмульсии и, чуть остудив ее, заливаем торт сплошь или делаем верхушку и потеки с боков. Убираем охладиться на сутки, можно и дольше. На вторые сутки по опросу гостей он был еще великолепнее.
Приятного аппетита!
