Что такое индийская кухня, каковы ее особенности и, что едят в Индии? Попробуйте ответить на эти вопросы! Украинский борщ или уральские пельмени мы не станем судить по русским кулинарным привычкам. Также и кухня Индии – уникальный и необычный результат симбиоза культур, религий, народов. Эта многомиллионная страна может на севере поразить одним, на юге – совершенно другим блюдом. Где-то с удовольствием зажарят ягненка на вертеле, где-то придерживаются строгого вегетарианства. Словом, кухня – это сама страна, а страна – это ее кухня.
Манящая Колумба
Нет, не новый континент отправился покорять верноподданный испанской королевы по имени Христофор Колумб. Его задача была сложна и прозаична – открыть новый, более удобный путь в страну, из которой привозили изумительные специи, от одного запаха которых просыпался аппетит.
Издревле Индия была родиной специй, и именно они придают даже самым незамысловатым блюдам (будем банальны) неповторимый вкус. Пожалуй, индийцы знают все виды специй, которые только могут быть: кориандр, тмин, гвоздика, кардамон, корица, ваниль, куркума, красный перец и прочее, и прочее. Когда ваше воображение истощится, стараясь представить все, индиец выложит вам «козыри» в виде, скажем, порошка манго, экзотического и необычного. Или еще чего позаковыристей.
Кстати, карри как специя, казалось бы, привычная и освоенная европейцем, совсем не то, что мы привыкли думать. В нашем понимании это смесь пряностей с преобладанием куркумы; часто в эту смесь входят совершенно разные ингредиенты. В Индии карри – это порошок из растения, которое произрастает только в Индии. Приготовляется этот порошок незадолго до сдабривания им яства.
Общеизвестно, что специи способны не только вызывать аппетит и насыщать, но и предохранять от болезней. Например, красный перец убережет от ревматизма, имбирь лечит простудные заболевания (кстати, чай с долькой лимона и небольшой стружкой корня имбиря как-то действительно вылечил автора от простуды), а куркума поможет избавиться от гепатита.
Особенности индийской кухни
В зависимости от кулинарных пристрастий кухня Индии делится на северную и южную, но деление это весьма условно. На юге, где живет больше адептов индуизма, чаще можно встретить вегетарианскую кухню с обилием бобовых и овощных блюд. Кухня, можно сказать, философская и принципиальная.
Здесь вам не подадут ни гамбургера (корову в Индии ради сомнительного качества котлеты вам никто не будет губить), ни цыпленка-карри. Индия – суть вегетарианства. Это обусловлено и климатом (ведь на жаре любой мясопродукт быстро портится), и религией. Пришедшие позже на землю Индии мусульмане не употребляют свинины, сторонники индуизма – говядины.
Последователи индуизма считают, что их страна испокон веков была сугубо вегетарианской. Однако не все придерживаются строгих ведических традиций.
Что едят в Индии
Северяне, среди которых больше мусульман, с удовольствием употребляют мясо, например, миткарри – баранину, тушеную в йогурте со знаменитой пряностью. Или бараний фарш (киму) со специями. И еще северная кулинарная традиция – это приготовление блюд в огромной глиняной духовке – тандыре (тандури).
Кухня в стиле тандури проста, незамысловата и безыскусна, как ветер, налетающий с гор. Она древняя, как и принесшая ее династия Великих Моголов. Власть их распространялась на многие страны, и до Индии они успели захватить земли, на которых теперь стоит Афганистан, да и многие страны нынешней Средней Азии. Нежную дружбу моголы водили и с персами. Словом, у них было предостаточно времени, чтобы перенять приготовление пищи в тандыре.
Какие блюда готовят в Индии
Блюда этой кухни почтет за честь иметь на столе любой пешаварец. Длинный, рассыпчатый рис-басмати, сваренный с бутонами кардамона и шафраном. К рису первая приправа (она же и первое блюдо) – дал, похлебка из красной чечевицы (тоже изрядно сдобренная огненной масалой, имбирем, чесноком и прочими специями). Дал, к слову, – одно из самых характерных блюд индийской кухни, которое можно встретить и в пятизвездном отеле, и в уличном кафе. Желанному гостю подадут особенный «черный» дал – жгучую смесь, томимую на углях 48 часов до тех пор, пока она не станет нежной, как сливки, которыми ее же и поливают.
Кебаб по-пешаварски – это кубики баранины, пересыпанные специями, которые целую ночь мариновались в смеси кислого йогурта, чеснока, имбиря и ячменного соуса. Когда повар сочтет мясо достаточно подготовленным, эти кубики насаживают на длинный шампур и опускают в пышущий жаром тандыр.
В тандыре отлично получается и хлеб – лепешки-парата или же иной, всех мыслимых сортов, – роти, румали роти, нан бухарский, хурминан, пудинапарата. Остроту блюд, которую преувеличивают путеводители, учитывать все же стоит, поэтому к любому блюду можно заказать кислый йогурт райту, в котором мелко нарезаны зеленый лук, перец (тоже зеленый), – и прочая свежесть. Иначе острота блюд может сжечь неподготовленный европейский желудок.
Ни один индийский стол не обходится без сыра. На севере это панир, его кусочки маринуются в смеси из сливок с мукой и жгучим порошком аджвайна и чили, насаживаются на шампур, а затем, как уже можно догадаться, – в тандыр. На юге мясоеды любят тандури-чикен – курицу, запеченную на углях. В западном и восточном районах Индии, омываемых Аравийским морем и Бенгальским заливом, готовят много блюд из рыбы. Вспомним соус рыбный из Гоа или же треску по-бенгальски. На Гоа, кстати, могут отвести душу и любители свининки: там ее готовят и подают с удовольствием.
Сладкая Индия
Ни мясоеду, ни стоику-вегану не стоит отказываться от индийских сладостей. Они нежны, вкусны и своеобразны – и каждый может найти себе по вкусу. Вегетарианцу по душе придется гаджар-халва – халва, только из… моркови, либо расмалаи – нежные биточки в сгущенном молоке. В дело идут даже такие непривычные у нас продукты, как картофель, горох. Немало распространены и сладкие фруктовые пловы.
Поэтому совершенно не удивительно, что Индия – одна их тех стран, что упорно борется за свои традиции. Война против джинсов, которые начали вдруг носить индийские девушки, перетекает уже и на политические арены. И даже Болливуд – фабрика индийских киногрез – не способствует всеобщему похуданию. Семь метров изысканного шелка – сари – это та одежда, в которой любая женщина будет прекрасной, считают индийцы. И, сдается нам, они правы!
