Ингредиенты:
Для торта::
150 г - сахарной пудры
150 г - миндальной муки (если нет миндальной муки,размолоть очищенный от кожицы миндаль)
60 г - белков ( за сутки отделить белки от желтков,дать постоять при комнатной температуре)
Для итальянской меренги::
50 г - состаренных белков комнатной температуры
150 г - сахара
35 г - воды
несколько капель - лимонного сока
зеленого порошкового или гелевого красителя
Для орехово-шоколадного слоя:
100 г - пралине
100 г - пасты из фундука
20 г - сливочного малса
50 г - молочного шоколада
45 г - вафель
Для заварного крема (Crème pâtissière):
140 г - молока
35 г - желтков
35 г - сахара
5 г - муки
15 г - сливочного масла
1ч. л.- ванильного сахара
Глазурь:
220 г белого шоколада
100 г сливок
200 г сахарной пасты (помадка)
50 г - фисташковой пасты
Приготовление:
Итальянская меренга:
Сахарную пудру и миндальную муку взбить в блендере до однородности, дважды просеять.
В маленькую кастрюльку влить воду, всыпать сахар и варить на среднем огне,пока температура не достигнет 118-120°С). Когда температура в сиропе будет 100°С ,начинать взбивать белки (50г) с лимонным соком, до устойчивых пиков и непрерывно взбивая, тонкой струйкой влить горячий сироп, затем добавить зеленый краситель. Продолжать взбивать ,пока масса не остынет до 45°С. Оставшиеся белки (60г) добавить к миндально-сахарной пудре, растереть лопатой, понемногу вмешивать безе круговыми движениями. На пергаменте начертить два круга диаметром 18 см (у меня 21см).Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см и отсадить с обратной стороны пергамента по спирали начиная с центра. А из оставшегося теста отсадить обычные macarons диаметром 2-3 см. Перед выпеканием macarons нужно выдержать при комнатной температуре,пока они не обветрятся и покроются корочкой ... ощутимой корочкой!
Выпекать при 145- 150C большие коржи примерно 16 мин,маленькие макаруны-12-13 мин. Достать из духовки, осторожно переложить вместе с пергаментом на решетку , полностью остудить.
Орехово-шоколадный слой:
На водяной бане растопить шоколад с маслом,снять с огня, добавить пралине, пасту из фундука,хорошо перемешать,затем добавить измельченные вафли,перемешать. На пергаменте начертить два круга диаметром 18см (у меня 21). Тесто-пралине выложить по диаметру этих кругов и положить в морозильник до востребования
Заварной крем (Crème pâtissière):
Растереть желтки с сахаром, ванильным сахаром и мукой. Молоко нагреть до кипения и постепенно вылить в яичную массу,взбивая. Поставить миску на маленький огонь и варить, размешивая, до загустения.Снять с огня,добавить масло,перемешать, поверхность крема накрыть пленкой и остудить.
МАСЛЯНОЙ КРЕМ СОСТОИТ ИЗ:
Заварной крем:
90 г - молока
70 г - желтков
90 г - сахара
1 ч.л. - ванильного сахара
Итальянская меренга:
125 г - сахара
35 г - воды
65 г - белков
375 г - размягченного масла
Заварной крем:
Молоко с половиной сахара довести до кипения. Растереть желтки с оставшимся сахаром и ванильным сахаром, непрерывно взбивая, добавить горячее молоко и на маленьком огне постоянно помешивая,довести до кипения (не кипятить),снять с огня,охладить.
Итальянская меренга:
Сделать безе тем же методом,что и при приготовлении макарунов.
В маленькую кастрюльку влить воду, всыпать сахар и варить на среднем огне ~7 мин,до температуры 118-120 °С). За это время взбить белки с лимонным соком, до мягких пиков и непрерывно взбивая, тонкой струйкой влить горячий сироп. Продолжать взбивать до охлаждения.
Масло взбить добела,затем взбивая по немного влить заварной крем, затем добавить безе,перемешать лопатой.
Фисташковый муслин:
масляной крем
160 г - фисташковой пасты
Заварной крем:
На высоких скоростях взбить масляной крем,добавить фисташковую пасту,взбить,затем добавить заварной крем- pâtissière (3),взбить до однородности. Наконец-то крем готов..
Сборка:
Сборка в разъёмной форме диаметром 20 см (у меня 24) .
Бортики формы выстелить изнутри кулинарной лентой.
Выложить первый корж-мacaron,намазать кремом,затем выложить замороженный слой с пралине,опять-же смазать кремом,положить второй корж- мacaron,опять -крем,накрыть вторым замороженным коржом- пралине, поверхность покрыть как можно гладким слоем крема.Поставить торт в морозильник на ночь.
Глазурь:
Растопить шоколад со сливками,перемешать до однородности,затем добавить помадку,перемешать,в конце добавить фисташковую пасту,хорошо перемешать . Торт достать из морозильника,освободить от кольца,переложить на решетку и покрыть глазурью.Поставить в холодильник до подачи к столу.
