? Во всяких уважающих себя продуктовых магазинах и мини-кафе в Китае товар принято показывать, что называется, лицом. Висящие в витрине крохотных закусочных жареные утки и курица – вполне привычная картина. Рядом с птицей обычно красуются также куски свинины, известные в кантонской кухне как Чар Сиу. Готовится блюдо так: длинные куски свинины выдерживают в маринаде, а потом жарят в печах. Попробовав его хоть раз, блюдо непременно захочется повторить уже на своей кухне. Но возможно ли повторить тот самый вкус в домашних условиях? Один в один – навряд ли, но можно максимально к нему приблизиться, если соблюдать тонкости технологии приготовления.
? Мясо и маринад
В каждом ресторане кантонской кухни есть свой фирменный рецепт ребрышек Чар Сиу. При этом все они имеют нечто общее — лучшую свинину, какую только можно найти, и особый набор специй. Для вкуса очень важно наличие на ребрах жира, ведь именно он обеспечивает сочность и аромат, и является гарантией того, что мясо будет буквально таять во рту. Второе, что заслуживает пристального внимания, это специи. Перед приготовлением ребра обязательно маринуют. Базовым ингредиентом маринада служит смесь «пять специй», состоящая из гвоздики, семян фенхеля, корицы, звездочек аниса и сычуаньского перца. Ее втирают в мясо вместе с измельченным чесноком или луком-шалот и рисовым вином или китайским байцзю, способствующими более глубокому проникновению маринада. В качестве размягчающего фермента используется соевый соус и соус хойсин.
? Секретный ингредиент
Характерным отличием свиных ребер Чар Сиу является их необычный красноватый отенок. Для его получения в маринад добавляют красный ферментированный тофу. Получают его путем маринования высушенного тофу с вином, уксусом и красным ферментированным рисом, благодаря чему тофу придает маринаду не только цвет, но и особый вкус. Заменить его чем-то другим или использовать пищевой краситель все равно что выдавать за стейк свиную отбивную. Если задаться целью, то красный тофу можно найти на полке с азиатскими продуктами, в противном случае этот компонент маринада лучше вовсе пропустить.
? Глазировка –
Последняя, но от этого не менее важная часть блюда – глазурь. Без нее ребрышки Чар Сиу будут просто свиными ребрышками. Традиционно глазурь делается из сиропа мальтозы. Используется он на последней стадии приготовления, так что не нужно опасаться за подгоревший на мясе сахар. Ребра смазывают сиропом несколько раз, до формирования слегка липкой, блестящей глазури.
? Адаптированный для духовки рецепт ребрышек Чар Сиу –
✔ 1 ст.л. приправы «пять специй»
✔ 1 пластина свиные ребер с жирком, разрезать на отдельные ребра (всего около 1,4 кг)
✔ 2 cт.л. красного тофу
✔ 120 мл. соуса хойсин
✔ 60 мл. вина шаосин или сухого хереса
✔ 2 ст.л. соевого соуса
✔ 1/4 чашки меда
? Приготовление:
✔ Тщательно втереть приправу «пять специй» в ребра.
✔ Смешать красный тофу, хойсин, вино, соевый соус и мед в закрывающемся пластиковом пакете.
✔ Положить в пакет ребра и перемешать, чтобы они равномерно покрылись маринадом. Пакет закрыть и убрать в холодильник на ночь.
✔ Когда вы будете готовы к приготовлению, разогрейте духовку до 190 °C. Достать ребра из маринада. Застелить противень фольгой, установить решетку и разложить на ней ребра. Закрыть ребра алюминиевой фольгой и выпекать в течение 1 часа.
✔ Снять фольгу, смазать ребра маринадом, увеличить температуру до 230 °C и продолжать выпекать до румяной, лакированной корочки, около 20 минут, смазывая ребра маринадом во время приготовления. Перед подачей дать ребрам отдохнуть 10 минут.
? Приятного аппетита!
