Долгое время я считала, что долма – это начинка, завернутая в виноградные листья.
Несмотря на то, что сегодня я знаю, что долма может быть самой разной (например, наши обычные капустные голубцы), долма из виноградных листьев остается самой любимой.
Многие разделяют мою любовь к долме, но готовят ее редко, ведь на то, чтобы свернуть маленькие изящные «пальчики» из виноградных листьев, требуется время.
Но недавно я узнала от друзей грандиозный секрет, правильный способ сворачивания листьев. Он гениален!
Так просто, так быстро, вы поразитесь и воскликните как я: почему я не додумалась так делать раньше. Ведь это так очевидно!
Вам потребуется:
1кг говядины (от шеи или толстого края) или баранины (части, идущие на фарш)
2 головки репчатого лука
2 ложки гусиного (или любого другого) жира
1/2 стакана бургула (или риса)
1 стакан рубленой зелени (петрушки и мяты)
1 банка (800 гр) консервированных виноградных листьев
1/2 стакана смеси сухофруктов (чернослив и курага)
2 ч.л. соли (без горки!)
Прочие приправы – по желанию и вкусу.
Как готовить:
1. Откройте банку с листьями и слейте рассол, в котором они были. Выложите листья в просторную посуду, залейте холодной водой и разберите, тщательно промойте. Слейте воду и попробуйте листья. Если листья слишком жесткие или соленые, сложите их в кастрюлю, залейте кипятком и поварите 5 — 10 минут. Выложите листья на дуршлаг и дайте стечь воде.
2. Залейте бургул холодной водой и отставьте в сторону на 5 — 10 минут. Слейте воду с крупы.
Если вы используете рис, промойте его, всыпьте в большое количество подсоленной кипящей воды и варите 15 минут. Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
3. Лук мелко нарежьте или нарубите, пассеруйте на сковородке на среднем огне, постоянно помешивая, пока он не станет прозрачным и золотистым. Переложите лук на тарелку, охладите.
4. Измельчите мясо с помощью мясорубки или порубите ножами. Я обычно промалываю дважды: первый раз пропускаю мясо через решетку с крупными дырочками, второй раз – через решетку с мелкими дырочками.
5. Приготовьте фарш для долмы: смешайте вместе мясо, крупу, зелень, соль, приправы. Вымесите, пока фарш не станет вязким.
6. Приготовьте кастрюлю для тушения долмы (желательно чугунную, глиняную или из толстого литого алюминия с покрытием). На дно кастрюли положите бракованные листья (рваные, грубые и т.д.).
7. Нафаршируйте листья, сверните их как на фотографиях ниже и уложите их плотными рядами в кастрюлю. Между листьями положите сухофрукты. Закройте долму оставшимися листьями и прижмите тарелкой.
8. Влейте в кастрюлю кипяток так, чтобы вся долма была покрыта водой. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите содержимое кастрюли до кипения на сильном огне. Затем убавьте нагрев, закройте кастрюлю крышкой и варите долму 30 минут.
Подавайте долму с соусом, который образовался в кастрюле, и с сухофруктами.
По желанию можно приготовить соус из густого йогурта или простокваши, сметаны, заправив их растертым с солью чесноком и мелко нарубленным острым перцем.
Как фаршировать листья.
Виноградный лист изрезан, и завернуть в него фарш сложно, если делать это обычным способом.
Но посмотрите, как просто, элегантно и надежно можно это сделать, если действовать правильно!
1. Разложите лист без черенка на столе.
2. Положите на лист фарш.
3. Загните одну сторону листа на фарш, по диагонали, чтобы образовался острый угол с вершиной в точке, где был черенок.
4. Повторите операцию со второй стороной листа. Фарш оказался закрыт с двух сторон, внутри треугольного кармашка.
5. Закройте треугольник с обеих сторон свободными частями листа, плотно прижав их.
6. Теперь вы можете аккуратно скатать лист в рулончик и уложить в кастрюлю так, чтобы кончик листа, который виден на снимке, оказался снизу.
А если долму делать, собравшись хорошей компанией, то большая кастрюля будет готова буквально за 20 минут.
Долма хорошо хранится и на другой день будет еще вкуснее!
Приятного аппетита!
