Соединяем в миске все сыпучие ингредиенты:
сахар - 80 г
сахарная пудра - 80 г
миндальная пудра или молотый миндаль - 150 г
мука - 40 г
Отдельно взбиваем 180 г белков (примерно от 5 яиц) с 60 г сахара.
Добавляем в белки цедру 2 лимонов, а затем перемешиваем с сыпучими продуктами.
Тесто для бисквита готово. Теперь его надо отпечь в двух разъемных формах. Одна форма - диаметром 23 см, другая - 16 см. Отпекаем при температуре 175-180 градусов в течение 12 минут.
Вынимаем из духовки, остужаем при комнатной температуре прямо в форме, не вынимая из нее!
Желе "Красный апельсин"
Пока бисквит остывает, приготовим желе "Красный апельсин". Замачиваем 16 г листового желатина.
Сахар (80 г) перемешиваем с картофельным крахмалом (24 г).
Сок-пюре "Красный апельсин" (550 г) разогреваем в сотейнике, доводим до кипения, всыпаем сахар с крахмалом, завариваем, постоянно помешивая до закипания. Снимаем с огня, вводим желатин. Ставим сотейник с желе в ледяную воду для охлаждения.
Выливаем желе в формы с бисквитами. Оставляем в морозилке до сборки. В рецепте можно использовать, например замороженные соки-пюре "Boiron".
Лимонный крем
Заранее приготовим базовый лимонный крем, чтобы он настоялся, хотя бы в течение ночи. Крем можно сделать либо лимонным, либо, как у меня в этот раз, из лайма.
Замочим 4 г желатина в прохладной воде.
170 г желтков (это примерно от 8 яиц) растираем со 190 г сахара в толстостенном сотейнике.
Отдельно 200 г лимонного сока-пюре (или лайма) доводим до кипения и выливаем на желтки.
Завариваем на плите, очень активно размешивая венчиком, чтобы желтки не превратились в омлет.
Снимаем с огня, добавляем 60 г сливочного масла и желатин. Сюда же натираем цедру одного лимона.
Пробиваем блендером, закрываем пищевой пленкой, чтобы не образовывалась корочка, и убираем базовый лимонный крем в холодильник настаиваться.
Теперь появилось время для заготовки декора. Но это отдельная история.
Воздушный лимонный крем
На следующий день, когда базовый лимонный крем настоялся, на его основе готовим воздушный лимонный крем. Для этого перед сборкой торта пробиваем его блендером, отмеряем норму 340 г, остальное отставляем в сторону для промазки.
Взбиваем 170 г 35% сливок в пену до плотных пиков, вводим в отмеренную норму базового крема.
Получился воздушный лимонный крем.
Сборка торта
Достаем формы с бисквитом и желе из морозилки. Промазываем остатками базового лимонного крема.
Немного воздушного крема (это база плюс взбитые сливки) откладываем в кондитерский мешок для украшения. Остальной воздушный крем равномерно распределяем по формам с бисквитом. Сверху из кондитерского мешка круглой насадкой отсаживаем разного размера "шарики".
На бисквите большего размера украшения делаем только по краям, центр лучше оставить ровным.
Убираем в морозилку (минус 18) для шоковой заморозки.
Как только обе части торта заморозился, вынимаем аккуратно из формы, можно вначале отделить края ножом.
Соединяем половинки (верхнюю устраиваем на нижней). Декорируем. Можно не заморачиваться, а украсить торт свежими ягодами клубники, малины, голубики, листочками мяты, кумкватом.
Приятного аппетита!
