Для диаметра торта 20 см
Для шоколадного бисквита с миндалем вам понадобится:
130 г желтков (около 7 штук)
50 г сахара 1
50 г сахарной пудры плюс 50 г молотого миндаля
45 г муки
35 г какао желательно красного (покупаю здесь, они высылают по всему СНГ) или к обычному какао добавьте плитку черного шоколада
120 г белка (около 3 белков)
50 г сахара 2
50 г сливочного масла
Духовку прогрейте до 180 С.
Растопите масло, оставьте остывать.
Просейте вместе муку, какао, и миндаль с сахарной пудрой.
Желтки взбейте с сахаром 1 до увеличения в объеме в три раза. Взбейте с сахаром 2 белки. Сахар добавляйте весь сразу вначале взбивания.
Во взбитые желтки добавьте порционно взбитые белки. Аккуратно размешайте. За три раза всыпьте в яичную смесь сухие ингредиенты. Размешайте. Добавьте остывшее сливочное масло. Размешайте. Отсадите в три круга чтобы испечь три отдельные бисквита или в один, чтобы испечь один бисквит и разрезать его затем (в замороженном виде)на три части.
Для сливочно-кофейного крема с грильяжем вам понадобиться:
150 г масла комнатной температуры
120 г мелкого сахара
150 г сливок
120 г миндального грильяжа
20 г кофейного ликера Kahlua (ликер - вытребеньки по желанию)
Сахар растопите на сухую порционно: добавляя в изначально малое количество подтопленного сахара новую его порцию. Подогрейте сливки. Кипящие сливки добавьте в готовую горячую карамель. И карамель и сливки должны стать одновременно готовыми.
Размешайте до растворения сахара. Остудите карамельную смесь до едва теплой температуры. Добавьте во взбитое сливочное масло. Если карамельная смесь будет холодной, она рассечет сливочное масло. В таком случае слегка нагрейте стенки и масляную смесь феном, пока она снова не станет гладкой и блестящей. Понемногу добавьте ликер по вкусу. Взбейте до однородности. Добавьте рубленный грильяж.
Для миндального грильяжа вам понадобиться:
40 г миндаля
100 г сахара
35 г воды
25 г глюкозы (нужна для того, чтобы сахар не схватился комками, не кристаллизировался)
Из сахара, воды и глюкозы сварите карамель.
В светлую карамель добавьте рубленый миндаль.
Вылейте на смазанный маслом пергамент или силиконовый коврик.
Остудите. Порубите ножом или блендером до состояния мелких кусочков. Отвесьте 120 г для крема, остальным угоститесь.
Для глазури вам понадобится:
120 г черного шоколада
150 г сливок
а также протертое через сито (и если не лень слегка проваренное) абрикосовое варенье
Торт покройте абрикосовым вареньем.
Подождите, пока варенье слегка обветриться.
В это время приготовьте глазурь:
растопите шоколад, добавьте в него теплые сливки (температура около 40С). Подождите полминуты, медленно размешайте. Покрывайте торт сразу, пока глазурь жидкая и не загустела.
Торт поставьте на решетку, глазируйте.
Для украшений вам понадобиться:
3 плитки черного шоколада от 72% (Roshen 78% самое оно )
Краска в порошке (эту покупала в своем любимом магазине кондитерского инструмента Mora в Париже)
Темперируйте шоколад. Как это сделать можно прочитать здесь. На ацетоновой пленке нарисуйте лепестки при помощи ножа с круглым лезвием (или с некруглым лезвием).
Здесь можно экспериментировать. Вполне подойдут самые разные формы лепестков.
К сожалению у меня пока нет аппарата для велюра, потому я просто посыпала цветок красным какао.
Дырочки в цветке проделала нагретой металическим предметом: ножкой открывачки.
Несколько лепестков в торте я украсила росписью. Для этого при помощи корнетика на готовый лепесток я нанесла рисунок темперированным шоколадом. Когда рисунок застыл, кисточкой нанесла краску.
Краску на лепестке на фото покупала в своем любимом магазине кондитерского инструмента Mora в Париже. Она очень хорошо ложиться, отлично держиться и выглядит. Неудержалась, похваталась прямо в рецепте!
Сборка:
Коржи один за другим промажьте кремом, слегка придавите, сложите торт в ровную башню. Оставьте на холоде на несколько часов. Промажьте абрикосовым вареньем. Покройте глазурью. Декорируйте шоколадными лепестками.
Готовый торт удобно резать нагретым ножом.
