Катык, или, как его еще называют в Узбекистане, «кислое молоко», не просто продукт питания. Это и самостоятельное блюдо, и основа для супов и салатов, и заправка для них, и освежающий напиток, и компонент для теста, и крем для лица, и бальзам для волос. Сразу договоримся не путать узбекский катык с более известным татарским или башкирским. Несмотря на то, что называются они одинаково, это совершенно разные продукты. Татарский катык готовят из топленого молока – именно поэтому он имеет коричнево-оранжевый оттенок и высокую жирность. Узбекский катык готовят из обезжиренного кипяченого молока.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 л натурального молока
1 ст. л. готового катыка (мацони, простокваши)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Если вы не живете в Узбекистане, то готового катыка вам взять негде. Но ведь есть, наверное, кавказский мацони или русская простокваша, в конце концов. Можно заквасить ими. Хотя так катыка вы еще не получите – у вас будет почти тот кисломолочный продукт, которым вы заквасили молоко. И он тоже совсем не плох. И вы будете продолжать заквашивать на протяжении времени по литру цельного молока частью предыдущего, заквашенного. Так с каждой закваской ваш кисломолочный продукт будет приближаться к узбекскому катыку.
Шаг 2
Вскипятите хорошее молоко (из-под коровы). Остудите до температуры тела (около 36 °С). Эта температура легко определяется рукой.
Шаг 3
Возьмите закваску от предыдущей партии катыка. Лучше всего средней степени кислоты, не на стадии перекисания.
Шаг 4
Закваску размешайте до однородности, выложите в литровую банку. Залейте молоком. Прикройте неплотно крышечкой или маленьким блюдцем. Банку укутайте толстым полотенцем, чтобы как можно дольше держалась та самая температура, при которой молочнокислые бактерии активны.
Шаг 5
Поставьте банку в такое место, чтобы никто ее не потревожил. Тряски и толчков этот процесс не любит. Выдерживайте молоко в таком состоянии около 12 ч.
Шаг 6
После чего еще один обязательный этап – уберите банку в холодильник для того, чтобы процесс скисания остановился в нужный момент и сам катык загустел.
Источник: "Книга Гастронома: узбекская домашняя кухня"
