1. Песочная основа:
- 120 г сливочного масла,
- 2 г соли,
- 80 г сахарной пудры,
- 30 г миндальной муки,
- 40 г яиц,
- 200 г муки.
В чаше миксера, насадка "весло" или в блендере, смешать сухие ингредиенты. Добавить куски холодного сливочного масла. Перемешать все в крошку. Влить сразу все яйца и быстро перемешать. Завернуть тесто в пленку, охладить 30 минут. Раскатать в слой толщиной 2-3 мм между двумя листами пергамента и заморозить. Духовку заранее разогреть до 170 град. Из охлажденного теста быстро вырезать круги нужно диаметра, переложить на противень, выпекать до золотистого цвета. Охладить. Большая половина теста, у меня осталась, пригодится для других рецептов. Так как я делала всего 6 пирожных в формах диаметром 6,5 см, высотой 3 см.
2. Бисквит "муале" шоколадный:
- 66 г белков,
- 50 г тримолина,
- 45 г желтков,
- 10 г муки,
- 18 г какао порошка,
- 24 г темного шоколада,
- 6 г сливчоного масла.
Взбить до пышности белки с тримолином, лопаткой вмешать сначала желтки, потом просеянную муку с какао. В конце осторожно вмешать растопленные и охлажденные сливочное масло с шоколадом. Распределить тесто по противню или форме, слоем в 0,5 см. Выпекать 7-8 минут, при 180 град. Охладить, вырезать круги, меньшим диаметром, чем дно форм.
3. Малиновое кремю:
- 60 г малинового пюре,
- 40 г белого шоколада,
- 20 г сливок 35 %,
- 2 г листового желатина.
Пюре довести до кипения, добавить сливки, еще чуть прогреть. Вылить смесь на растопленный шоколад и желатин. Пробить блендером или хорошо перемешать. Разлить по маленьким силиконовым формочкам. Заморозить.
4. Мусс с бобами тонка:
- 250 г сливок 33%,
- 2 г тертых бобов тонка,
- 20 г сахара,
- 80 г желтков,
- 5 г желатина,
- 100 г белого шоколада,
- 80 г сливок 35 %.
250 г сливок подогреть до 70-80 град. Добавить тертые на мелкой терке бобы, накрыть пленкой и дать настояться 15-20 минут. Процедить, если нужно добавить сливки до 250 г. Бобы могут в себя втянуть часть жидкости. Довести сливки до кипения, вылить на смесь желтков и сахара. Перелить все обратно в ковшик, варить помешивая до 82-84 град. Снять с огня, добавить желатин и растопленный шоколад. Пробить блендером. Охладить до 30 град. Взбить оставшиеся 80 г сливок. Вмешать в остывший мусс лопаточкой.
Сборка:
Формы заполнить муссом на 3/4. Вложить замороженное кремю, накрыть бисквитом слегка прокручивая, чтоб мусс равномерно распределился по форме. Заморозить. Готовые пирожные покрыть велюром или любым гляссажем. У меня были остатки от торта. Поэтому часть покрыла им, часть завелюрила. Выложить на песочную основу. Дать оттаять в холодильнике перед поеданием)
