От вида начинки, зависит и название пирога: с картофелем и сыром - картофджын, с сыром - уалибах и хабизджын, с измельченной капустой и сыром - кабускаджын, с измельченными листьями свеклы и сыром - цахараджын, мясным фаршем - фыдджын, тыквой и сыром - нашджын, с измельченной черемшой и сыром - давонджын. Существует множество других начинок.
Их выпечка не представляет большой сложности, но определенный опыт и сноровка все же требуются. Пирог должен быть с тонким слоем теста, сочной и обильной начинкой, которая не должна выпирать наружу. Толстый изделие - признак неопытности стряпухи. И, не смотря на то, что технология приготовления одинакова по всей Осетии, каждая хозяйка вносит свою изюминку, делающую его индивидуальным, отличимым от других.
Рецепт приготовления Осетинского пирога
Тесто: Взять по чайной ложке сухих дрожжей, сахара и пшеничной муки. Всыпать их в стакан и добавить теплой воды, заполнив его на три четверти. Оставить на 10 минут, пока не появится "шапочка".
В чашку насыпать муку, вылить содержимое стакана, добавить воду, молоко, соль и замесить тесто. В конце замешивания, что бы оно не прилипало к стенкам посуды, добавить немного растительного масла. Накрыть полотенцем и оставить на 1-2 часа для поднимания. Тесто для осетинских пирогов можно готовить впрок, храня его в холодильнике.
Начинка для Осетинского пирога
На один пирог берется, примерно, 0,5 кг начинки. Если это будет сыр, лучше взять не очень соленый, но с достаточным содержанием жира. Натереть его на терке, скатать в шар диаметром 12-15 сантиметров для каждого пирога.
Для мясной начинки следует взять мясо средней жирности, измельчить его на крупной решетке мясорубки, смешать с солью, перцем, чесноком и тонко нарезанным луком. Для сочности в фарш можно добавить воду или бульон. Хорошо перемешать, дать постоять 30 минут.
Тесто тонко раскатать, положить на его середину начинку, поднять края теста вверх и защепить. Лишнее тесто можно убрать, а пирог надо очень аккуратно раскатать, перевернуть на другую сторону и снова раскатать скалкой, присыпая поверхность мукой. Тесто должно получиться тонким, но не должно порваться. Раскатывают его от середины к краю.
Фыдджын можно сформовать еще одним способом. Раскатать 2 тонких слоя теста и уложить между ними начинку, защепив края. В центре верхнего слоя сделать дырочку для выхода пара.
Выпекают их сначала на нижнем уровне духовке, а затем, когда нижний слой перестанет прилипать к сковороде, переставляют на верхний. Вынимают, сдувают лишнюю муку и смазывают сливочным или топленым маслом. Иногда, для фыдджына используют не дрожжевое тесто.
На стол подают пироги горячими.
