Ингредиенты:
Миндальный бисквит:
150 г. яиц (3 шт)
50 г. миндаля
70 г. сахара
40 г. пшеничной муки
0,5 ч. л. корицы
щепотка имбиря
щепотка мускатного ореха
щепотка кардамона
щепотка соли
Яблочная прослойка:
100 г. зеленых яблок (Симиренко или Гренни Смит )
10 г. сахара
10 г. сливочного масла
Лимонная начинка:
2 яйца
60 г. сахара
60 г. сливочного масла, комнатной температуры
60 г. лимонного сока
2 г. желатина
10 г. воды для желатина
Мусс с молочным шоколадом:
75 г. сливок 20%
75 г. молока
150 г. молочного шоколада
2 желтка
20 г. сахара
150 г. отвешенной сметаны/сливок 30-33%
3 г. желатина
15 г. воды для желатина
Яблочный мусс:
2 белка
200 г. отвешенной сметана/сливок 30-33%
250 г. пюре зеленого яблока
10 г. желатина
50 г. воды для желатина
40 г. воды для сиропа
120 г. сахара
щепотка соли
Яблочное пюре:
360 г. зеленых яблок (Симиренко или Гренни Смит )
25 г. воды
1 г. лимонного сока
Зеркальная глазурь:
75 г. воды
150 г. сахара
150 г. инвертного сиропа/глюкозного сиропа
150 г. белого шоколада
100 г. сгущенного молока
12 г. желатина
60 г. воды для желатина
Пищевой краситель зеленого цвета
Форма 30х11х7 или 29х7, в зависимости от глубины формы
Приготовление:
Миндальный бисквит:
Духовку разогреваем до температуры 180*С. На противень 30х40 или 30х35 выкладываем промасленный пергамент или силиконовый коврик. Миндаль измельчаем в блендере или кофемолки. Просеиваем муку вместе со специями и солью. Смешиваем измельченный миндаль и мучную смесь. Яйца взбиваем с сахаром в светлый пышный крем. Аккуратно вводим мучную смесь, перемешиваем. Выливаем тесто на противень, разравниваем. Постучим противнем несколько раз по столу, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Выпекаем 10-12 мин., в зависимости от вашей духовки. Вынимаем, охлаждаем, вырезаем прямоугольник по размеру дна формы, в моем случае 30х11. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник до использования. Из заявленных ингредиентов у вас получится 2 прямоугольника. Второй вы можете заморозить и использовать в будущем для еще одного буше или рулета (храниться может до 3-х месяцев).
Яблочная прослойка:
Растапливаем масло на сковороде, добавляем сахар, доводим до растворения и до легкой карамелизации. Яблоки (100 г - это приблизительно половина среднего яблока) очищаем от кожуры и семенных коробочек, нарезаем дольками. Выкладываем яблоки в сковороду и, на небольшом огне, карамелизируем их в течении 5-7 мин. Яблоки должны стать мягкими, но не развалится и не потерять форму. Снимаем яблоки с огня и выкладываем сверху на бисквит. Бисквит отправляем в морозилку.
Лимонная начинка:
Желатин замачиваем в 10 гр. холодной воды. Масло заранее достаем из холодильника. Смешиваем в кастрюле яйца, сахар и лимонный сок и, на небольшом огне, доводим до загустения. Процеживаем и добавляем сливочное масло. Мешаем до растворения. Желатин распускаем в микроволновке или на водяной бане и добавляем в смесь, перемешиваем. Плотную пленку длиной 30 см. сворачиваем в трубочку, диаметром ~ 2-2.5 см. Закупориваем трубочку трубочку с одной стороны, пищевой пленкой, например. Ставим трубочку вертикально в высокий стакан (стакан вместе с трубочкой должен стать вертикально в морозилке) и, с помощью кондитерского мешка/воронки, наполняем трубочку лимонной начинкой, остужаем и убираем в морозилку. У меня осталось немного начинки и я использовала ее для украшения в виде маленьких полушариков. Вы также можете вылить лимонную начинку на дно формы для буше и так заморозить.
Мусс с молочным шоколадом:
Желатин замачиваем в 15 гр. холодной воды. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Молоко и сливки смешиваем в кастрюльке и доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Заливаем желтки молочно-сливочной смесью, непрерывно перемешивая. Возвращаем смесь снова в кастрюлю и, на небольшом огне, доводим до температуры 85*С (смесь только начинает густеть). Снимаем с огня, процеживаем, если нужно, добавляем растопленный шоколад и распущенный желатин, хорошо перемешиваем. Сливки/отвешенную сметану взбиваем и в несколько приемов добавляем в шоколадный мусс.
Выливаем половину мусса в прямоугольную форму 30х6 см. Вынимаем лимонную трубочку из морозилки, освобождаем ее от пленки и вкладываем в прямоугольную форму сверху на мусс, прижимаем, немного топя ее. Сверху выливаем оставшийся мусс и убираем в морозилку. Вы можете сделать тоже самое используя и заполняя форму для буше, поэтапно ее замораживая.
Яблочное пюре:
Вы можете взять готовое яблочное пюре или детское питание.
Если нет, тогда яблоки очищаем от кожуры и режем кубиками. Яблоки, воду и лимонный сок тушим под крышкой в течении 15 мин. до размягчения яблок. Измельчаем в блендере до однородной массы. Остужаем.
Яблочный мусс:
Желатин замачиваем в 50 г. холодной воды.
Сахар и воду доводим, помешивая, до кипения и до растворения сахара. Дальше, уже не мешая, варим до температуры 118*С или до "пробы на мягкий шарик".
Одновременно взбиваем белки с щепоткой соли в плотную пену. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой, вливаем горячий сироп в белки. Взбиваем пока белковая масса не остынет и не увеличится в объеме в 2 раза. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в половину яблочного пюре, перемешиваем. Смешиваем с оставшимся яблочным пюре. Вводим в белки. Сливки/отвешенную сметану взбиваем и частями, аккуратно смешиваем с белково-яблочным муссом.
Сборка:
Форму для буше прокладываем плотной пленкой и отправляем в морозилку на 10 мин.
Выливаем половину мусса на дно формы. Вставляем во внутрь замороженный шоколадный прямоугольник с лимонной начинкой, слегка прижимаем его. Сверху выкладываем оставшийся мусс и накрываем сверху бисквитом, яблоками вниз. Отправляем в морозилку до полного застывания, не менее 4 часов.
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды на 10 мин. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сахар, инвертный сироп и воду доводим до кипения и до растворения сахара, помешивая. Снимаем образовавшуюся пену. Варим до температуры 103*С (сильно закипит). Сгущенное молоко наливаем в высокий стакан для удобства взбивания (стакан блендера, например) Сироп снимаем с огня и выливаем в стакан со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем растопленный шоколад, распущенный желатин и пищевой краситель. Пробиваем глазурь блендером. Держим блендер под углом 45* и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, ненужных пузырьков будет меньше. Накрываем глазурь пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
Достаем буше из морозилки, вынимаем из формы и аккуратно снимаем пленку. Глазурь подогреваем на водяной бане до 40*С (до растворения) и остужаем до 30*С (начинает густеть). Ставим буше на решетку или на две перевернутые тарелки и равномерно обливаем буше глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределится и полностью стечь. Снимаем буше с тарелки, ножом убираем излишки по бокам и перекладываем на тарелку. Украшаем по желанию. Я украсила полушариками из лимонной начинки и фигурками из молочного шоколада. Несколько часов, а лучше ночь, торт должен провести в холодильнике, чтобы разморозиться.
Приятного аппетита!
