Вся прелесть вкуса этого торта - прелесть вкуса этой ягоды - легкая кислинка, едва уловимая горчинка ,оттененная шоколадно-клюквенной основой и под облаком белого шоколада со сливками и ароматом розмарина. Все очень сбалансировано и гармонично! Этот торт и есть ожидание волшебства!
Состав:
Песочная основа с белым шоколадом и вяленой клюквой,
клюквенное желе,
клюквенный мусс,
сливочный мусс из белого шоколада с розмарином,
клюквенная глазурь.
- Ингредиенты:
Основа:
100 гр. белого шоколада,
100 мл. молока,
4 ст.л. вяленой клюквы,
150 гр. сухого бисквитного печения Мария,
30 гр. хорошего сливочного масла.
Желе из 2-ух видов клюквы:
100 мл. протертого пюре из свежезамороженной клюквы,
2 ст.л. вяленой клюквы,
100 мл. воды,
1 ст.л. желатина,замоченная в 60 мл. воды.
Клюквенный мусс:
1 ст. протертого пюре из свежезамороженной клюквы,
1,5 ст.л. желатина,замоченного в 100 мл. воды,
3-4 ст.л. сахара.
Сливочный мусс из белого шоколада с розмарином:
1 веточка свежего розмарина,
100 мл. молока,
100 мл. жирных сливок,
120 гр. белого шоколада,
2 крупных желтка,
2 ст.л. сахара,
400 мл. жирных сливок,
1,5 ст.л. желатина,
80 мл. воды.
Клюквенная глазурь:
1 ст. протертого клюквенного пюре,
120 гр. сахара,
20 гр. глюкозы,
1 ст.л. квиттина или желфикса,
1,5 ст.л. желатина,замоченного в 100 мл. воды.
Для украшения:
3 веточки розмарина,
Сахар,сахарная пудра,
Немного распущенного желатина.
Разъемная форма на 20,
Форма для желе на 18.
- Как приготовить:
Для украшения - Кисточкой покрыть желатином веточки розмарина и обвалять их в сахаре и немного в сахарной пудре. Поставить,чтобы подсохли (я воткнула в апельсин).
Чтобы приготовить клюквенное пюре - его потребуется достаточное количество я разморозила 700 гр. клюквы и пробила в блендере. Добавила чуть прохладной кипяченой воды,перемешала, выложила на сито и силиконовой лопаточкой продавливала пюре.
Основа:
Печенье разломать на маленькие кусочки. В молоко положить масло и поставить на огонь до полного растворения масла. Шоколад поломать на маленькие кусочки.Влить в шоколад молоко, насыпать клюкву и накрыть крышкой на 3 минуты, перемешать шоколад до однородного состояния,всыпать печенье и размешать. Форму на 20 проложить ( я проложила дно и бока толстой пленкой), выложить шоколадную массу и утрамбовать ровным слоем. Убрать в холодильник.
Желе:
Проварить несколько минут вяленую клюкву в 100 мл. воды, остудить и добавить в клюквенное пюре, размешать. В микро распустить желатин, добавить в пюре и пробить блендером. Выложить в форму для желе и убрать в морозилку.
Клюквенный мусс:
Желатин распустить в микро и немного остудить. Влить желатин в пюре и взбивать миксером на высокой скорости 15-20 минут - объем сильно увеличиться и цвет станет светлее. Достать желе из морозилки и вылить на него клюквенный мусс, опять убрать в морозилку.
Сливочный мусс из белого шоколада с розмарином:
Молоко и 100 мл. сливок поставить на огонь, положить розмарин, довести до кипения, снять с огня и дать немного остыть. Шоколад поломать на маленькие кусочки. Желтки взбить с сахаром добела и тоненькой струйкой через сито влить розмариновый настой, хорошо перемешать и поставить на огонь, непрерывно мешая до загустения, НО НЕ кипятить!!! Влить горячую смесь в шоколад, накрыть на 5 минут, хорошо размешать. Желатин распустить в микро, влить часть в шоколад, перемешать, влить остальной желатин и хорошо перемешать.
Сливки (400 мл.) взбить - лучше всего положить насадки в морозилку перед взбиванием минут на 15 и сливки должны быть сильно охлаждены). Аккуратно ввести сливки в шоколадную массу, мешая по кругу.
Достать обе формы из холодильника. Выложить на основу содержимое из формы для желе, перевернув ее. Сверху аккуратно вылить мусс с розмарином, постучать аккуратно, чтобы равномерно заполнилась форма и убрать в морозилку на час.
Клюквенная глазурь:
Пюре соединить с 50 гр. сахара и глюкозой и поставить на огонь, не доводя до кипения. Квиттин соединить с оставшимся сахаром, всыпать, довести до кипения, кипятить пару минут, немного остудить. Желатин распустить в микро и влить в смесь, размешать и процедить через сито (вылить на сито и силиконовой лопаткой очень быстро растереть), остудить до 40 градусов и несколько раз стукнуть емкостью о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Достать торт из морозилки, вынуть из формы (я не очень аккуратно это сделала, бока не идеально ровные получились) и аккуратно поставить на решетку (под решетку блюдо большего диаметра).
Вылить глазурь на торт, убрать , чтобы немного застыл и украсить (здесь тоже прошло совсем не гладко - с первого раза заливка не вся легла, я опять собрала ее с блюда, подогрела, процедила, остудила и еще раз залила).
Я украсила и убрала торт на ночь в холодильник - это было ошибкой - мои украшения немного подтекли. Утром что смогла - то исправила. Я очень хотела передать клюкву во всех ее проявлениях - клюква свежая, вяленая, термически обработанная.
-
