Начинка может быть самая разнообразная, но почти в любую обязательно добавляется свежий домашний сыр или брынза. Вот самые распространенные варианты осетинских пирогов:
Уалибах – пироги с сыром
Картофджын – пироги с картошкой
Цахараджын – пироги с листьями свеклы
Кабускаджын – пироги с капустой
Давонджын – пироги с листьями черемши
Нашджын – пироги с тыквой
Хъадурджын – пироги с фасолью.
Фыдджын – пироги с мясным (говяжьим или бараньим) фаршем – это чуть ли не единственный вариант осетинских пирогов, куда не добавляется сыр.
Для теста:
пшеничная мука 400 гр.,
дрожжи сухие 1 ч.л.,
кефир 2 стакана,
молоко 1/2 стакана,
масло сливочное растопленное 20 гр.- для смазывания пирога,
песок сахарный 1 ч.л.,
соль.
Смешиваем в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 ч. л. пшеничной муки, перемешиваем и добавляем теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут, пока не поднимется пенка.
Пшеничную муку просеиваем, делаем в середине углубление, в которое вливаем свежий кефир, кладем соль, смесь дрожжей с молоком и замешиваем мягкое тесто. Накрываем его чистой тканью и ставим в теплое место на 2–3 часа.
Для начинки:
300 гр. осетинского сыра надо отжать от остатков сыворотки, тщательно размять (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать.
Готовое тесто раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладем сырную начинку, разравниваем ее, затем края лепешки постепенно стягиваем к центру и соединяем. Нажимом ладони разравниваем поверхность пирога и, перевернув его швом вниз, еще раз разравниваем. В результате пирог должен иметь ровную поверхность, одинаковую толщину (около 2 см) и округлую форму. Пирог укладываем на подогретую, слегка смазанную маслом форму. Выпекаем в духовке, до золотистого цвета, затем вынимаем, смазываем растопленным cливочным маслом. Подаем к столу горячим.
Рецепт от шеф- повара чайханы «Торне» Юрия Вайса
