Многие вещи, удивляющие нас в китайской и японской кухне, связаны с подачей продуктов. Да, имеют место отличные от европейских методы готовки. Да, есть отличительные особенности сочетаний продуктов. Но во многом именно неординарная подача чаще всего делает популярным то или иное блюдо, выводит в фавориты те или иные кухонные традиции.
Возьмём, к примеру обычных кальмаров. Как европейский повар подаст этих вкуснейших морских гадов на стол? Первое, что приходит в голову — кольца кальмара и салат из мелко (или не очень мелко) нашинкованных кальмаров. Для продвинутых любителей пива известен ещё и кальмар в кляре, но теми же самыми кольцами.
Китайские же повара в этом отношении проявляют не просто разнообразие, а поистине неистощимую фантазию. Их понимание, как поведёт себя белок в структуре кальмара во время готовки позволяет им делать из обычной кальмаровой тушки чуть ли не произведения искусства. Давайте посмотрим, как же можно подать кальмаров нетрадиционными для европейской кухни способами.
Одно важное замечание: все надрезы необходимо делать на внутренней стороне тушки кальмара, оставляя «шкурку» целой. Перед началом работы кальмара чистим и разрезаем на полутушки.
«Шишка».
Делаем косые надрезы (под углом 45 градусов к длиннику полутушки кальмара), держа нож перпендикулярно плоскости стола. Расстояние между насечками 1-1,5 мм Поворачиваем тушку на 90 градусов и повторяем такие же надрезы. Полутушку с насечками разрезаем на 4-5 кусков прямоугольной формы. Получаем симпатичные шишки.
«Колосок»
Делаем косые (относительно длинника полутушки) надрезы, держа нож под углом 45 градусов относительно плоскости стола. Расстояние между этими косыми насечками 2-2,5 мм. Второй «слой» надрезов делаем вдоль полутушки, нож перпендикулярно плоскости стола, расстояние 1-1,5 мм. Полутушку разрезаем на 4-5 треугольников. Получаем длинные красивые колоски.
«Цветочки»
Делаем поперечные (относительно длинника полутушки) надрезы под углов 30 градусов относительно плоскости стола. Расстояние 3-4 мм. Разрезаем полутушку вдоль на длинные полоски шириной 3-4 мм по принципу надрез (не на всю глубину) — прорез (отделяем полоску от полутушки). Каждую полоску разрезаем на 4-5 частей (в салат можно мельче, на 6-7частей). Чем меньше расстояние между насечками, тем более мелкие цветочки можно получить. На выходе получаются хорошенькие мелкие или средние цветочки.
«Броненосцы»
Этот тип нарезки напоминает не военные корабли, а животных, чья шкура состоит из наложенных друг на друга пластин.
Режем полутушку поперёк на полоски шириной 1-1,5 см. Каждую полоску разрезаем пополам. Делаем надрезы поперёк полоски под углом 30 градусов относительно стола. Расстояние между надрезами должно быть 4-5 мм. Результатом будут кусочки, похожие на пластинчатую шкуру броненосца
