Шоколадный бисквит.
Ингредиенты:
Мука – 125 гр.
Сода – 1/2 ч.л.
Сахар – 150 гр.
Какао – 25 гр.
Яйца – 1 шт.
Сливочное масло – 30 гр.
Растительное масло – 30 мл.
Молоко – 140мл.
Уксус до 6% – 1/2 ст.л.
Соедините муку, соду, соль, сахар и какао. Перемешайте.
Следом отправляем яйца, мягкое сливочное масло, растительное масло, молоко и уксус. Теперь всё, что нам нужно, это хорошо перемешать все ингредиенты миксером. Сначала появятся комки, разводы масляных пятен, но через 3-4 минуты масса станет гладкой, однородной и глянцевой.
Тесто удвоится в объеме, поэтому не вздумайте наливать тесто больше, чем до половины формы. Выпекала при180 мин 20
Вишневое конфитю
Пюре ягод — 280 гр
Желатин — 8 гр
Крахмал кукурузный — 12 гр
Сахар — 80 гр
Замачиваем желатин.
В ягоды добавляем крахмал и сахар, пюрируем все блендером, ставим на плиту и доводим до кипения. масса закипела, снимаем с огня и добавляем желатин, снова пюрируем блендером. Заливаем в форму и убираем в морозилку.
Мусс на молочном шоколаде:
50 гр молока
100 гр сливок 33%
80 гр молочного шоколада
3 гр желатина
Молоко нагреть до кипения,вылить на шоколад. Пробить блендером до состояния эмульсии. Ввести распущенный желатин. Добавить взбитые сливки. Все осторожно перемешать. Мусс готов.
Пломбирный мусс
175 мл сливок (33%),
90 г сгущеного молока(качественного),
5 г желатина
Желатин замочить в холодной воде на 10 минут, взбиваем сливки до пиков, к сливкам тонкой струйкой добавляем сгущенку(не выключая миксер, продолжаем взбивать) минуты 2-3! Затем добавляем желатин , (предварительно расспустив его на водяной бане)к сливочно-сгущеной смеси, взбиваем 1 минуту и выключаем миксер!
Жареный шоколад:
плитку белого шоколада отправить в духовку при t 180 гр на 5-7 мин (до карамельного цвета, не передержите), остудить и раскатать скалкой до получения не мелкой крошки.
Сборка
В форме 18 см. Бисквит, жареный шоколад, сверху залить шоколадный мусс, заморозить.
Теперь собираем в форме торт. Пломбирный мусс, вишневое конфи и шоколадный мусс с бисквитом. Бисквит должен быть на самом верху.
Как сделать гляссаж:
Ингредиенты:
расчет для торта диаметром 16-24 см.
100 г сахара
100 г сиропа глюкозы или инвертного сиропа (как его приготовить читайте здесь)
100 г белого шоколада (можно использовать молочный или черный до 55%)
50 мл воды
70 г сгущенного молока
2 ч.л. желатина (10г + 60 мл воды)
Как сделать цветную зеркальную глазурь
Замочите желатин и дайте ему набухнуть.
В высокую узкую посуду вылейте сгущенку и поломайте белый шоколад. Туда же положите набухший желатин.
В сотейник налейте воду, инвертный сироп и положите сахара.
Поставьте сотейник на плиту и на малом нагреве добейтесь полного растворения сахара. Доведите сироп до кипения и варите до 103° (если термометра нет, примерно пару минут).
Вылейте горячий сироп на шоколад со сгущенкой и желатином.
Дайте массе постоять пару минут и пробейте блендером.
Блендер нужно погружать полностью и держать под наклоном, чтобы не образовывалась пена (если все таки появится, нужно будет ее аккуратно снять).
Рекомендуется сразу добавлять в глазурь белый пищевой краситель (диоксид титана), чтобы убрать ее прозрачность. В таком случае, после добавления основного красителя, этой глазурью можно покрывать торт в один слой и его цвет будет равномерным по всей поверхности.
Но это уже по вашему желанию, можете его не добавлять, торт все равно будет красивым, только немного более светлым по краям.
Как покрывать торт глазурью
Рекомендуется выстаивать глазурь в холодильнике 12-24 часа. После этого глазурь нужно нагреть до нужной температуры и еще раз пробить блендером вместе с основным красителем.
Я, иногда, нарушаю это правило, сразу добавляю основной краситель и покрываю торт, когда глазурь остынет до нужной температуры, а иногда делаю ее заранее и ставлю в холодильник до следующего дня. Структура глазури становится более гладкой.
Перед покрытием температура глазури должна быть 32-35°.
При остывании или выстаивании накройте ее пищевой пленкой в контакт с поверхностью, чтобы на поверхности не образовалась пленочка.
Покрывать торт или пирожные нужно сразу после того, как вы достали их из морозильника, чтобы не успел образоваться конденсат.
Оставшуюся глазурь соберите и храните в холодильнике 3-5 дней или в морозильнике до 3 месяцев. Ее можно использовать повторно.
-
-
