Фундучный бисквит
573 гр фундучной муки
450 гр сахара (1)
845 гр яиц
225 гр размягченного сливочного масла
180 гр яичных белков
112 гр сахара (2)
Фундучный кранч
150 гр сахара
2,5 гр пектина NH
125 гр сливочного масла
50 гр сиропа глюкозы
10 гр воды
75 гр соленого фундука, порубить
Кофейный мусс с белым шоколадом
16 гр желатина в листах
70 гр зерен кофе
375 гр цельного молока
735 гр белого шоколада (в идеале Valrhona Ivory)
745 гр сливок (33-36%)
Глазурь из карамелизированного белого шоколада
15 гр желатина в листах
600 гр сливок
795 гр карамелизированного шоколада (в идеале Valrhona Dulcey)
127 гр воды
75 гр масла канолы (можно взять масло виноградных косточек)
1. Фундучный бисквит. Разогреть духовку до 180 градусов. Смешать в миксере сахар (1), яйца и фундучную муку (до пышной пены). Добавить размягченное сливочное масло и перемешивать до гладкого состояния. В отдельном миксере взбить белки и сахар (2) до жестких пиков. Ввести в три захода к яично-фундучной смеси и перемешать. В книге указано, распределить это тесто по 3м кольцам диаметра 20 см и выпекать 15-20 минут до золотистого цвета.
Я предпочитаю печь бисквит на противне, а затем вырезать круги нужного мне размера. У меня стандартный противень 30*40 см, и брала ингредиентов исходя из 300 гр фундучной муки. Если же вы будете печь в круглой форме, то затем бисквит следует разрезать на два слоя. Единственное, диаметр бисквита должен быть на 2 см меньше торта, то есть для торта 20 см бисквит нужен 18 см.
2. Фундучный кранч. Разогреть духовку до 180 градусов. Смешать сахар, пектин, масло, глюкозу и воду в небольшой кастрюльке и довести до кипения. Добавить рубленый фундук, перемешать и вылить на силиконовый коврик. Убрать в холодильник до остывания, а затем выпекать 10 минут.
Если будете делать один торт, то возьмите треть ингредиентов. После выпечки и остывания вырезать круг, размером с бисквит. Можно сразу же и положить его на один из слоев бисквита.
3. Кофейный мусс с белым шоколадом.
Замочить желатин в холодной воде до набухания, затем отжать и оставить. Довести до кипения молоко с кофейными зернами и убрать в сторону минимум на 15 минут для насыщения молока кофейным ароматом. Процедить и урегулировать вес (добавить молока до количества, указанного в рецепте), ввести желатин и перемешать до полного растворения. Шоколад растопить на водяной бане и смешать с молоком. Взбить сливки до мягких пиков (не перевзбейте!). Когда шоколадная смесь остынет до 35 градусов (так указано в книге, но я остужаю до 28), в три захода ввести сливки и перемешать. Сразу предупреждаю, что мусс довольно жидкий, будьте осторожны во время сборки во избежание вытекания из кольца.
4. Сборка торта. Установить кольцо для торта на ровную поверхность, застеленную пленкой (противень или доска), проложить ацетатной лентой при желании. Вылить слой мусса, положить на него слой бисквита с кранчем (я иногда кладу его вторым, чтобы был снизу торта), затем еще слой мусса и второй бисквит. Убрать в морозилку на ночь. Меньше не рекомендую, торт должен хорошо замерзнуть, чтобы хорошо легла глазурь.
5. Глазурь лучше сделать за день (как раз вы можете убрать торт в морозилку и заняться глазурью, а с утра и торт заморозится, и глазурь будет готова).
Замочить желатин в холодной воде. Сливки довести до кипения и растворить в них желатин. Смешать сливки с расплавленным шоколадом до однородной эмульсии Добавить воду и масло и пробить блендером до гладкого состояния. Накрыть поверхность пищевой пленкой и убрать в холодильник. Я рекомендую сделать половину глазури, а не треть для одного торта - ее не должно быть впритык. В конце концов, вы найдете, куда еще ее можно применить, если останется слишком много.
Перед использованием нагреть глазурь на водяной бане до 32 градусов. Вылить на замороженный торт. Когда глазурь перестанет стекать, перенести торт на подставку и убрать в холодильник. Украсить по собственному желанию. В книге этот торт показан в виде полена, украшенного макароном, шариком и пластинами из темперированного шоколада. За несколько часов торт оттает и можно подавать к столу!)
