Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
белый сахар 185 г
мука пшеничная 69 г
какао-порошок 33 г
масло сливочное 45 г
куриные белки 144 г
желтки яичные 7 шт.
Карамельная паста:
сахар белый 125 г
масло сливочное 20 г
патока 75 г
жирные сливки 33- 35% 205 г
Карамельный мусс:
желатин 8 г
жирные сливки 33- 35% 320 г
яичный желток 4 шт.
сахар 120 г
сахар мелкий 20 г
вода - кипяток 50 г
молоко 180 г
Карамельные груши:
груши твердых сортов 600 г
сахар белый 25 г
ванильный стручок ½ шт.
апельсиновая цедра 5 г
Орехово-апельсиновый штрейзель:
сахар белый 100 г
масло сливочное 100 г
мука пшеничная 100 г
фундучная мука 100 г
цедра апельсина 2 г
соль 1 г
карамельная глазурь:
сахар белый 130 г
жирные сливки 33- 35% 107 г
вода 107 г
крахмал 5 г
желатин 4 г
приготовление:
Муку просеять с какао. Масло растопить. Желтки взбить в крепкую пену с 2/3 сахара. Параллельно взбить белки с оставшимся сахаром. Смешиваем белковую и желтковую массы. Добавляем муку с какао.
В миску с маслом добавляем небольшое количество теста и тщательно размешиваем, не боясь потерять воздушность.
Вмешиваем масляную массу к большему количеству теста. Дно формы (диаметром 22-24 см.)застелить пергаментом и вылить тесто. Запекать при 160 С до сухой зубочистки.
Готовый бисквит остудить, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на ночь.
Готовим карамельную пасту.
Сахар и патоку смешиваем в сотейнике и варим на среднем огне до 180 С. Если нет кондитерского термометра, то цвет как у карамельки должен получиться. Параллельно нагреваем сливки. Добавляем сливки в карамель и быстро размешиваем и при этом аккуратно потому, что будет пена с паром. Снимаем с огня и добавляем масло и пробиваем блендером. Также на ночь в холодильник.
Орехово-апельсиновый штрейзель.
Смешать два вида муки, сахар, соль, цедру. Холодное сливочное масло режим кубиками и добавляем к сухим ингредиентам . Вымешиваем насадкой весло . Тесто выложить в форму по диаметру вашего бисквита, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 2-3 часа. Затем выпекаем при 160С 20-25 минут. Остудить.
Приготовим груши.
В оригинале они готовятся с таким загадочным боб тонка, но я такого никогда у нас не найду, поэтому добавила цедру 1/2 апельсина. В сотейник с толстым дном сложите сахар, семена и стручок ванили, цедру апельсина ( или же боб тонка, порезанный на 3-4 части).
Груши очистите от кожицы и семян, порежьте мякоть кубиками.
Из сахара сделайте карамель. Затем всыпьте все груши и, аккуратно помешивая, чтобы не передавить фрукт в пюре, держите на огне около 3х минут. Ваши кусочки должны стать чуть мягкими и очень красивого карамельного цвета.Отставьте в сторону до использования.
Готовим карамельный мусс.
Желатин замочить в холодной воде. Из сахара (120 гр) сделать карамель, снять с огня и влить горячую воду. Молоко нагреть. Желтки слегка перетереть с мелким сахаром. Влить в желтковую массу тоненькой струйкой молоко, перемешать. Добавить карамель. Все вернуть на огонь и, непрерывно мешая венчиком, сварить английский крем (до 85С). Снять с огня, добавить желатин и пробить массу блендером. Остудить на холодной водяной бане до 23С.
Сливки взбить до мягких пиков и соединить с карамельным кремом.
Сборка.
Я собирала торт не вынимая штрейзеля из формы.
Бисквит разрезать пополам и смазать нашей карамельной пастой.
На штрейзель выливаем немного карамельного мусса.На него кладем первую половину бисквита, карамелькой вверх, наливаем половину мусса. На него выкладываем груши и заливаем их оставшимся муссом.
Закрываем второй половинкой бисквита, карамелькой вниз. Ставим на 2 часа в морозилку.
Готовим карамельную глазурь.
Замачиваем желатин. Делаем карамель из сахара и параллельно нагреваем сливки. Соединяем сливки и карамель. Крахмал соединяем с водой и вливаем в карамельную смесь. Доводим до кипения и варим пару минут. Снимаем с огня добавляем желатин и остужаем до 19 С. Торт вынимаем из морозилки поливаем глазурью и украшаем. У меня была бисквитная крошка. И ставим в холодильник на ночь.
По своему опыту могу сказать, что на третий день торт еще вкуснее)).
Приятного чаепития.
