1. «Сырые» сладости (намагаси). Как можно понять из названия, такие сладости долго не хранятся. В эту категорию входят нежные свежие желе, пасты и пастила, сделанные из разных видов крахмала, и моти в форме «клецок»; обычно их сочетают со сладкой бобовой пастой. Представителями кондитерских изделий этой категории являются, например, охаги, сакура-моти и желе из красной фасоли.
2. «Полусырые» сладости (хан-намагаси). Такие сладости хранятся дольше «сырых», и они часто ассоциируются с какой-то определенной областью в Японии, потому что делаются из местных ингредиентов. В эту довольно обширную категорию входят различные виды ёкан, кроме светлого мидзу-ёкан (желе из красной фасоли), и разновидности мандзю (приготовленные на пару «плюшки» со сладкой бобовой пастой). В качестве примера «полусырой» сладости можно указать сладкие «медали».
3. «Сухие» сладости (хигаси). Сладости этой категории можно было бы назвать конфетами. В эту же категорию входят и несладкие изделия - такие, как рисовые крекеры (сэмбэй) с солью, соевым соусом, мисо и т.д.
Долгое время в Японии считалось правильным есть два раза в день, а между приемами пищи перекусывать свежими или сухими фруктами. С давних времен в Японии ели свежие груши, персики, абрикосы (умэ), яблоки, клубнику и виноград, а самым распространенным сушеным фруктом в этой стране всегда была хурма.
Слово «каси», которым в японском языке обозначают кондитерские изделия, происходит от слова «кадзицу» («фрукт»), - раньше им и называли только фрукты. В китайском языке для этих двух понятий используют почти одинаковые иероглифы, а произносятся они вообще одинаково - «ка». «Си» в слове «каси» означает «семя».
В период Нара (645-781) в Японию завезли с континента другие сладости, которые тогда называли «китайскими фруктами». Эти предшественники японских сладостей (вагаси) состояли из молотого зерна или соевых бобов, которые солили, перемешивали и жарили в масле.
Сахар также появился в Японии в период Нара. Говорят, что впервые в 754 году его завез знаменитый китайский буддийский монах Гандзин. Тогда сахар был черным и делался посредством высушивания сока сахарного тростника. Веками сахар был роскошью, которую могли позволить себе только знатные люди, и то лишь для того, чтобы лечить заболевания дыхательных путей. В период Муромати (1392-1572) сахар тоже был доступен лишь малой части населения, и так продолжалось вплоть до периода Мэйдзи (1868-1912), когда этот продукт наконец получил широкое распространение.
В период Хэйан (782-1184) сладости использовали на церемониях и празднествах как подношение синтоистским и буддийским божествам, и до сих пор во многих областях Японии сладости делают рядом с храмами и монастырями теми же способами, что и века назад, сохраняя обычаи хэйанской эпохи.
Долгие века подношения, которые начали делать богам в период Хэйан, оставались блюдами, предназначенными исключительно для высшей знати. Но по мере развития популярной чайной церемонии сладости стали все чаще подавать к чаю, и они стали встречаться в домах простых людей.
В период Момояма (1573-1615) португальские и голландские купцы, заходившие в порты Хирадо и Нагасаки на острове Кюсю, завезли в Японию европейские десерты, в частности бисквиты и другие сладости, похожие на современные печенья и конфеты, сделанные из сахара, яиц и муки. Эти западные десерты, которые японцы называли «сладостями южных варваров» (намбан-гаси), также оказали значительное влияние на японскую кондитерскую продукцию.
А вот шоколад появился в Японии лишь после 1868 года, начала периода Мэйдзи. Таким образом, вплоть до этого времени в Японии были популярны только сладости, дополнявшие вкус зеленого чая.
В XVIII-ХIХ веках японские сладости разделились на две основные группы. Кондитерские изделия, которые делали в Киото, императорской столице, отражали утонченный стиль этого древнего города и были нарочито скромными.
В Эдо же (теперь Токио), столице военных правителей Японии - сёгунов, делали другие сладости, которые были под стать его напористой городской культуре. Эти областные типы сладостей разделились на два вида: элитные и высококачественные кондитерские изделия вагаси и популярные дешевые сладости дагаси. Такое деление сохранилось до настоящего времени.
