Сваренный рис — это уже плов. Он может быть с овощами, мясом или без добавлений.
Приготовим среднеазиатский плов. Плов должен быть рассыпчатым. Какой бы сорт риса мы не взяли, он слипнется без достаточного количества жира. Жира в плове должно быть много. Возьмем курдюк — жировой нарост у специально выведенных баранов. Его можно заменить растительным маслом.
Принцип № 1: Мясо = рис = морковь (по весу)
Возьмем весы, чтобы рассчитать пропорции. Для приготовления плова на 4-6 порций понадобится: 500 граммов риса, 500 граммов мяса, 500 граммов моркови, 150 граммов курдюка (или 120 миллилитров растительного масла).
Нарезаем курдюк на маленькие кубики. Вытапливаем курдюк в казане.
В Средней Азии плов чаще всего готовят из говядины. Если нет курдюка, возьмите баранину, если есть курдюк — говядину.
Нарезаем говядину как на гуляш, можно мельче. Очищаем морковь. Нарезаем морковь соломкой. Когда жир вытопится, удаляем шкварки.
Принцип № 2: Вначале мясо, потом — лук!
Приготовим зирвак — все ингредиенты, кроме риса. Его можно заранее готовить и хранить в холодильнике. Разогреваем казан до максимальной температуры. Аккуратно выкладываем мясо в жир. Сразу не мешаем, даем прожариться. В данном рецепте сначала кладем мясо, а не лук, потому что оно запечатается благодаря хорошо разогретому маслу. Здесь мы предотвращаем выделения соков у говядины не луком, а высокой температурой. Для других блюд, где нет большого количества масла, начинаем с лука. Нарезаем лук на четверть кольца. Выкладываем в мясо.
Принцип № 3: Тщательно мой рис!
Для плова подойдет обычный круглозерный рис. Рис нужно промыть от крахмальной пыли — «клея», который находится на поверхности зерен.
Когда лук обжарится, выкладываем морковь. Перемешиваем. Посолим. Обжариваем. Добавим немного зиры, без этой приправы плов невозможен. Перемешиваем. Вливаем горячую воду, покрывая содержимое казана. Доводим до кипения и убавляем нагрев. Накрываем крышкой. Тушим до мягкости мяса примерно 40-60 минут.
Соли нужно добавить немного больше, чем обычно, так как мы будем добавлять рис. Слегка очистим чеснок от верхнего слоя чешуи и положим целиком в середину казана. Добавляем перец чили. Потушим еще 10 минут.
Принцип № 4: Вода — 1 сантиметр, выше риса
Выкладываем рис сверху на зирвак. Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Доводим до кипения. Накрываем крышкой. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут. Рис будет набухать и пропитываться водой и жиром. Следим за уровнем воды, при необходимости подливаем ещё.
Достаем перец и чеснок. Перемешиваем плов. Выкладываем на тарелку. Украшаем чесноком и перцем чили. Приятного аппетита!
И. Лазерсон (ТВ Еда)
