Традиционное праздничное печенье в арабском мире. Ни один праздник не обходится без этого печенья. Женщины пекут кахк за несколько дней до праздника в огромных количествах, чтобы угостить семью, родственников, друзей и соседей. Эта традиция, также как и рецепт печенья, передается из века в век от семьи к семье. Сейчас кахк можно легко купить в магазине перед праздником, но еще остались семьи, которые пекут это замечательное печенье дома.
Финик (начинка) — 1 стак.
Масло растительное (начинка) — 1,5 ст. л.
Кунжут (начинка 1 ст.л. + тесто 0,5 ст.л.) — 1,5 ст. л.
Корица (начинка) — 0,5 ч. л.
Дрожжи (тесто; сухие активные) — 0,5 ст. л.
Сахар (тесто) — 0,25 ч. л.
Вода (тесто; теплая) — 1 стак.
Масло топленое (тесто) — 1 стак.
Мука (тесто) — 2,5 стак.
Специи (махляб; тесто) — 0,5 ч. л.
Соль (тесто) — 0,25 ч. л.
Сахарная пудра (для украшения)
Я уверена, что в каждой арабской стране есть свой рецепт кахк, я же вам расскажу, как делают кахк в Египте.
Но сначала хочется поделиться с вами информацией об интересной специи под названием Махляб (мАхлеб, махлепи). Это семена дикой вишни из семейства розовых. Плоды этой вишни не популярны, зато очень ценятся ядра ее косточек, которые сочетают в себе ароматы горького миндаля и вишни. Непосредственно перед приготовлением теста ядра вишни необходимо измельчить (я это делаю в блендере насадкой для измельчения специй или в кофемолке). Очень ароматная пряность, которую мне посчастливилось для себя открыть. Махляб - традиционная пряность, используемая для кахк.
Я использую стакан на 250 мл.
Обращу ваше внимание на то, что тесто замешивается без использования сахара.
В большой миске смешайте муку, махляб (можно заменить на ванилин), соль и 0,5 ст. л. кунжута.
Кахк традиционно готовят на топленом масле, которое очень популярно в Египте. Сливочное масло здесь практически не используют.
На среднем огне доведите до кипения стакан топленого масла (но не кипятите). Влейте горячее масло в муку, тщательно перемешивая до полного остывания.
Растворите дрожжи и сахар в четверти стакана теплой воды. Как только дрожжевая смесь покроется шапочкой - добавьте ее в полностью остывшее тесто.
Частями аккуратно добавляйте оставшиеся 3/4 стакана теплой воды. В зависимости от муки воды может уйти меньше. Будьте аккуратны с водой, так как дополнительную муку добавлять, конечно, можно, но не очень желательно, это может сделать кахк жестковатым, когда как нам необходимо, чтобы печенье было воздушное и мягкое. Повторюсь, все зависит от муки. Мне приходилось иногда добавлять.
Начинайте терпеливо замешивать тесто, не торопитесь. Именно в этом шаге очень важно, чтобы смесь муки с топленым маслом была полностью остывшей, так как, теплую, ее вымесить не так-то легко, не добавляя слишком много лишней муки. Тесто готово, как только оно станет гладким, податливым и будет легко отставать от рук.
Я вымешивала около 20 минут. Оставьте тесто отдыхать в миске, покрытой полотенцем, минимум на 3 часа, но предпочтительнее - на ночь.
Теперь займемся приготовлением традиционной начинки для кахк - финиковой пасты. Финиковая паста необыкновенно популярна в арабском мире. Она готовится из мягких фиников с тонкой темно-коричневой (черной) кожицей. Эти финики сами по себе сладкие, поэтому к пасте не добавляется сахар. Пасту продают готовой, но я предпочитаю делать ее сама. Тщательно моем финики, пальцами удаляя грубую кожицу, плодоножки и косточки. Нам необходимо 1 полный стакан очищенных фиников. Пропускаем финики через мясорубку (блендер не справится) до состояния пасты (если необходимо, то пропускаем 2-3 раза, в зависимости от мягкости фиников). Попробуйте пасту на сладость и отсутствие комочков. Добавляем в пасту 0,5 ч. л. корицы и 1 ст. л. кунжута, тщательно растираем между ладонями нашу массу, затем добавляем 1,5 ст. л. растительного масла и вымешиваем пасту, как крутое тесто, до полного впитывания финиками масла. Получается ароматная натуральна финиковая паста, которая активно используется в странах Магриба в изготовлении печенья.
Если финики окажутся слишком жесткими и не сладкими, могу предложить следующий вариант начинки (дополнительные ингредиенты в списке не указывала): 1 стакан очищенных вымытых фиников мелко нарезать и залить 0,3 стакана воды, добавить 0,3 стакана сахара (в зависимости от сладости фиников), варить на среднем огне 5 минут, остудить и пюрировать блендером (будьте осторожны с блендером - может не справиться). Добавить 0,5 ч. л. корицы и 1 ст. л. кунжута, перемешать, добавить 0,5-1 ст. л. растительного масла в зависимости от консистенции пюре - оно должно быть густое.
Теперь начинаем формировать печенье. Скатаем из теста шарики размером с грецкий орех, а из финиковой пасты - шарики размером чуть меньше. Чем больше будет шарик из начинки - тем тоньше будет слой теста в печенье. Выбирайте согласно вашим предпочтениям.
Возьмите 1 шарик теста, чуть его расплющите, положите в серединку шарик начинки, обтянув ее тестом. Соедините кончики теста в шар, покатайте его между ладонями, чтобы тесто плотнее облегало начинку. У меня есть специальная традиционная форма для приготовления кахк, в которую необходимо выложить чуть приплюснутое сформированное печенье, и плотно прижать его ладонью к формочке. Но раньше я всегда делала кахк в виде маленьких пряников, что также является вполне традиционной формой на Ближнем Востоке. Сформируйте пряник и аккуратно украсьте поверхность печенья наколами или полосочками вилки/ножа.
Если же вы оказались счастливой обладательницей вот такой формы - необходимо печенье с силой вытряхнуть из нее, либо аккуратно стукнуть боком формы об стол. При работе с формой вам потребуется мука для обсыпки печенья, так как печенье может к ней прилипать.
Так поступаем со всеми шариками теста и начинки. Так как женщины пекут это печенье в огромных количествах, это оказывается достаточно длительным процессом. Но женщины собираются семьями, подготавливая кахк к празднику, как мы когда-то (да и сейчас), например, - пельмени к Новому Году. Повторюсь, сейчас эта традиция уходит в прошлое, люди всё больше покупают кахк в магазине, не обременяя себя этим длительным процессом.
Разместите печенье на противне, застеленном пергаментной бумагой, на расстоянии друг от друга. Прикройте противень полотенцем и оставьте на 45 минут, чтобы печенье поднялось. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15-20 минут (в зависимости от толщины слоя теста; у меня был очень тонкий слой, пеклось 15 минут). Контролируйте процесс после первых 10 минут в духовке, низ печенья должен быть не темнее светло-оранжевого, не перепеките кахк.
Печенье получается бледного цвета. На Востоке любят сладости, поэтому кахк перед подачей щедро посыпают сахарной пудрой, и подают его к столу непременно с полной тарелочкой сахарной пудры, чтобы гость мог по своему вкусу посыпать кахк.
Обычно, все кушают кахк, сначала обваляв его в сахарной пудре, и потом сдобрив его большущей горкой сахарной пудры сверху. А мне нравится это печенье и вовсе без пудры.
Тесто - несладкое, ароматное, рыхлое, не слишком рассыпчатое, мягкое - тонким слоем облегает финиковую начинку, которая идеально гармонирует со вкусом теста. Очень сытное печенье, которое имеет очень длительный срок хранения. Отлично подходит для завтрака, наполняя энергией и пользой финика - самого уважаемого на Востоке плода.
P.S. Варианты начинок для кахк вы можете посмотреть в рецепте печенья множество: ореховая, медовая, из рахат-лукума, из сушеного инжира, из кураги.
© belka_jane_
