Ингредиенты:
Засахаренные апельсины:
Апельсин — 1 шт.
Сахар — 150 г
Миндальный дакуаз:
Белок — 2 шт.
Сахар — 35 г
Миндальная мука — 60 г
Мука — 20 г
Сахарная пудра — 65 г
Сладкие апельсины:
Апельсин — 2 шт.
Сок лимона — ½ шт.
Мед — 60 г
Крем-брюле:
Молоко — 200 мл
Сливки (30-35%) — 125 мл
Стручки ваниль — 1 шт.
Сахар — 60 г
Агар –агар — ¾ ч. л.
Желток — 3 шт.
Шоколадный мусс:
Шоколад горький — 120 г
Молоко — 360 мл
Сливки (30-35%) — 220 мл
Сахар — 40 г
Агар-агар — ¾ ч. л.
Какао — для украшения
Миндальный штрейзель:
Мука — 50 г
Миндаль — 50 г
Коричневый сахар — 50 г
Холодное сливочное масло — 50 г
Цедра апельсина — 1 шт.
Приготовление:
1. Приготовить засахаренные апельсины: духовку разогреть до 150-160 °C. Апельсин тонко нарезать. Противень застелить кулинарной бумагой, посыпать половиной сахара, сверху распределить дольки апельсинов и засыпать их сверху оставшейся половиной сахара. «Поджаривать» апельсины 40-60 минут, периодически переворачивая, до золотисто-карамельного цвета.
2. Приготовить миндальный дакуаз : миндаль смолоть в муку. Соединить с просеянными мукой и сахарной пудрой. Взбить белки до легкой пены. Постепенно ввести сахар и взбить до мягких пиков. С помощью лопатки аккуратно подмешать сухие ингредиенты. На кулинарной бумаге нарисовать круг диаметром 20 см. Перевернуть бумагу другой стороной и с помощью кондитерского мешка распределить тесто в форме нарисованного круга. Выпекать 10 минут при 180 °C.
3. Приготовить сладкие апельсины: апельсины нарезать тонкими кубиками (примерно 2x2 см), сложить в кастрюлю с толстым дном, залить 250 мл воды. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить не меньше часа (до мягкости). По мере выкипания подливать воду. В конце, когда вода полностью выкипела, добавить лимонный сок. Перемешать. Слегка размять апельсины толкушкой, но так, чтобы они сохранили форму. Добавить мед, перемешать.
4. На этом этапе взять форму диаметром 20 см. На дно формы выложить дакуаз. Сверху распределить апельсиновую массу. Убрать форму в холодильник на 1-2 часа или в морозильную камеру на 30-40 минут.
5. Приготовить крем-брюле : стручок ванили разрезать вдоль, выскрести семена, положить все вместе в сотейник, залить молоком и сливками. Поставить сотейник на огонь, довести до кипения, убрать с огня, накрыть крышкой и дать настояться минут 20. Затем убрать стручок ванили, нагреть молочно-сливочную смесь (не кипятить). Сахар смешать с агар-агаром и добавить в горячую молочную смесь. Довести смесь до кипения и дать покипеть на небольшом огне 2-3 минуты. Поместить желтки в глубокую жаропрочную чашу. Взбивая, влить горячую молочную смесь. Затем перелить молочно-желтковую смесь в сотейник и снова поставить на огонь. Помешивая довести смесь до 85 °C. Убрать с огня. Вылить крем-брюле на апельсины. Убрать в холодильник на 3 часа.
6. Приготовить шоколадный мусс : шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Молоко и 35 мл сливок нагреть в сотейнике. Сахар смешать с агар-агаром и добавить в горячую молочную смесь. Довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. 1/3 молочной смеси вылить в растопленный шоколад. С помощью лопатки размешать до однородности, затем влить еще треть молочной смеси, снова размешать энергичными движениями. Таким же образом подмешать оставшуюся жидкость. Масса должна быть однородной и гладкой. Остудить до 35 °C. В холодную чашу для взбивания вылить 180 мл холодных сливок. Взбить до мягких пиков (когда сливки только-только начинают загустевать). Аккуратно с помощью лопатки ввести сливки в шоколадную массу.
7. Взять форму 22 см в диаметре. Достать «заготовку» с тортом из холодильника, вытащить из формы и поместить ее в бОльшую форму. Шоколадный крем вылить сверху. Убрать в холодильник на 3-4 часа.
8. Приготовить миндальный штрейзель: все ингредиенты соединить в чаше блендера. «Пробить» до крошки. Убрать в холодильник минут на 20-30. Духовку нагреть до 160 °C. Противень застелить кулинарной бумагой и распределить «крошки» равномерным слоем по противню. Выпекать до золотистого цвета, около 10 минут. Остудить.
9. Перед подачей украсить торт порошком какао и штрейзелем. Сверху выложить дольки засахаренных апельсинов.
Приятного аппетита!
