Кюфта-бозбаш в переводе с тюркского означает «тефтели - серая голова». Тефтели в этом блюде и правда похожи на серые головы, особенно если не скупиться и делать их большими, как положено. Это сытное блюдо чаще всего готовят в холодное время года. Весной в кюфту-бозбаш вместо сушеной добавляют свежую алычу, а ближе к концу варки - протертые свежие помидоры. Традиционно в каждую тарелку кладут по одной кюфте, но нам показалось, что они у нас маловаты, и мы не удержались, положили по несколько: уж очень вкусно
Начинайте готовить за 14,5 ч до подачи
500-600 г мякоти баранины с жирком
100-150 г гороха нут
50 г риса
3 средние картофелины или 5 мелких
2 средние луковицы
100 г сушеной желтой алычи
молотая корица на кончике ножа
5-6 нитей шафрана
сухая мята или мелисса для фарша
и для подачи соль, черный перец
4 порции
Подготовка: 14 ч
Приготовление: 20 мин.
Залейте нут большим количеством холодной воды на 12 ч. Затем слейте воду, нут промойте и залейте свежей холодной водой. Доведите до кипения и варите на небольшом огне до мягкости, 1,5-2 ч.
Рис залейте отфильтрованной водой на 1 ч, затем откиньте на сито. Лук очистите и крупно нарежьте. Мясо нарежьте средними кусками. Пропустите мясо и лук через мясорубку. Добавьте рис. посолите, поперчите, приправьте корицей и сухой мятой по вкусу.
Тщательно вымесите фарш руками, затем отбейте его. Это делается так: берете ком фарша руками и с небольшой высоты с силой кидаете об доску или об стол. Снова собираете разлетевшийся фарш в ком и с силой бросаете об доску. И так до тех пор. пока фарш не перестанет разлетаться Слепите из фарша шары размером с женский кулак. Очистите картофель и разрежьте пополам, мелкий оставьте целым. Поставьте на сильный огонь большую широкую кастрюлю с водой и доведите до кипения. Посолите воду и аккуратно выложите кюфту Доведите до кипения, тщательно снимите пену и положите картофель. Варите почти до готовности картофеля, примерно 15 мин.
Одновременно залейте шафран маленькой рюмкой кипятка и оставьте на стаиваться на 10-15 мин
Добавьте в кастрюлю сушеную алычу, варите 2-3 мин. Влейте шафрановый настой в кастрюлю с кюфтой, положите нут, прогрейте и снимите с огня. Выложите в глубокие тарелки или пиалы кюфту, картофель и нут. запейте бульоном, посыпьте сушеной зеленью и подавайте.
Совет гастронома
Очень часто в каждую кюфту закладывается по маленькой сушеной алыче. Это придает приятную кислинку мясу. Подается кюфта-бозбаш с нарезанным колечками луком, залитым наршарабом и посыпанным зеленью кинзы.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня".
