Хороший люля-кебаб - украшение любого летнего стола. Ароматные бараньи котлетки на шампурах - идеальная еда не только для любящих мясо мужчин, но и для малых деток и пожилых, потому что какая бы ни была жесткая баранина, вы ее все равно мелко рубите - и получается нежнейший фарш. Только, пожалуйста, не пользуйтесь для измельчения баранины мясорубкой!
Вы себе не представляете (если раньше такого никогда не делали), как легко рубить мясо в фарш двумя топориками или тяжелыми ножами, справится даже юная девушка. А результат просто потрясающий.
1,5 кг мякоти задней ноги барана
300-400 г бараньего курдючного сала
1 средняя луковица
3 зубчика чеснока
1 ч. л. семян зиры
1/2 ч. л. семян кориандра
по 1/3 ч. л. сушеного рейхана (фиолетового базилика) и сушеной мяты
соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 10-15 мин.
1. удалите с мяса и сала все пленки, нарежьте небольшими кусками. Мясо уложите на толстую большую доску, поместите ее на устойчивую поверхность (вместо доски можно воспользоваться деревянным чурбаном с отшлифованным срезом). Двумя тяжелыми ножами или тесаками рубите мясо в фарш, время от времени собирая мясо к центру и поворачивая доску на 90*.
2. Отдельно порубите сало, но его как раз вполне можно провернуть через мясорубку.
3. Очистите и очень мелко нарежьте лук. Чеснок раздавите, очистите и порубите. Смешайте мясо, сало, лук и чеснок.
4. Семена зиры и кориандра насыпьте в сухую сковородку и прогрейте на среднем огне до появления запаха, потряхивая сковородку, чтобы специи не подгорели, примерно 1.5 мин. Затем растолките семена в ступке, смешайте
с рейханом и мятой, всыпьте в фарш. Посолите и поперчите
5 Чтобы в дальнейшем люля не падали с шампуров, очень тщательно вымесите фарш руками, минимум 10 мин., затем положите фарш обратно на доску, на которой вы рубили мясо, и отбейте его об доску. Это делается так: берете ком фарша руками и с небольшой высоты с силой кидаете об доску или об стол. Собираете разлетевшийся фарш опять в ком и снова с силой бросаете об доску. И так до тех пор, пока фарш не перестанет разлетаться
6. Положите фарш в миску, накройте и поставьте в холодильник минимум на 1 ч. Тем временем разожгите угли - они должны прогореть и покрыться белым пеплом.
7. Постоянно смачивая руки в горячей воде (чтобы к ним не лип жир), налепите фарш на плоские широкие шампуры так, чтобы получились не слишком толстые колбаски, слегка «волнистые»: так они будут лучше прожариваться.
8. Жарьте люля над горячими углями, постоянно поворачивая, 10-15мин., в зависимости от толщины люля-кебабов. Подавайте немедленно, очень горячими.
Совет гастронома
В фарш для люля можно добавлять любые дополнительные ингредиенты по вашему вкусу, меняя состав специй и трав. Скажем, мята и рейхан (а также кинза, петрушка, тархун или зеленый лук) могут быть не сушеными, а свежими, мелко порубленными. Бывают люля-кебабы с гранатовыми зернами или даже с кусочками фруктов.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня"
