Очень интересное сочетание, слегка преобразованная классика вишня + шоколад с лёгкой цитрусовой ноткой и усиленной благодаря лимону кислинкой. Уж лимон с вишней очень люблю!
Состав:
шифоновый бисквит,
вишневое желе,
лимонный курд,
безе с миндальными амаретти,
шоколадный ганаш с вишней,
сметанный мусс с вишней.
Отделка:
крем шарлотт,
шоколадные перья,
меренги,
сахарные бусины.
Торт диаметром 21 см, весом чуть больше 2 кг.
- Ингредиенты:
Шифоновый бисквит:
50 гр. муки,
0,5 ч.л. разрыхлителя,
32+10 гр. сахарной пудры,
1 желток,
2 белка комнатной температуры,
40 гр. молока,
21 гр. растительного масла,
пара капель миндальной эссенции.
Вишневое желе:
200 гр. вишни без косточек (замороженную разморозить, сок оставить),
50 гр. сахара,
9 гр. желатина (замочить в 50 гр. холодной воды),
1 ст.л. Амаретто.
Лимонный курд:
5 гр. желатина (замочить в 40 гр. холодной воды),
3 желтка,
100 гр. сахара,
1 лимон (цедра),
50 мл. лимонного сока,
30 гр. сливочного масла.
Шоколадный ганаш с вишней:
80 гр. черного шоколада,
80 гр. жирных сливок (33%),
75 гр. вишни (замороженную разморозить),
20 гр. сливочного масла,
10 гр. сахарной пудры,
3 ст.л. Амаретто.
Безе с миндальными Амаретти:
80 гр. белков комнатной температуры,
140 гр. сахарной пудры,
2 крупных миндальных печенья Амаретти,
30 гр. муки,
щепотка соли,
щепотка лим. кислоты,
50-60 гр. чёрного шоколада.
Сметанный мусс с вишней:
6 гр. желатина (замочить в 20 гр. холодной воды),
25 гр. молока,
25 гр. сахара,
1 желток,
пара капель миндальной эссенции,
100 гр. жирной сметаны (25-30%),
100 гр. жирных сливок (33%),
100 гр. вишни (замороженную разморозить).
Крем Шарлотт пониженной жирности:
125 гр. сливочного масла хорошего качества,
85 гр. сахара,
145 мл. молока,
2 яйца первой категории,
щепотка ванилина,
красители пищевые,
а также любой бисквит для крошки - это будет “шпаклевка” для выравнивания.
- Как приготовить:
Шифоновый бисквит:
Смешать муку, разрыхлитель и 32 гр сахарной пудры.
Желток смешать с теплым молоком и растительным маслом. Взбить до пышного состояния. Белки взбить с 10 гр сахарной пудры в пену.
В желток аккуратно ввести взбитые белки, а затем бережно подмешать в тесто сухие ингредиенты.
Выпекать при 175 град. в кольце диам. 20 см до готовности.
Вишневое желе:
Вишню измельчить блендером, добавив сахар. Затем добавить Амаретто и распущенный на водяной бане или в микроволновке желатин. Тщательно перемешать и вылить в форму диам. 20 см, застеленную пленкой. Убрать в морозилку на 20 минут либо в холодильник на час (пока желе хорошо не застынет).
Лимонный курд:
С лимона снять цедру на очень мелкой терке. Выжать сок и отмерять нужное количество. Сок процедить, смешать с цедрой и желтками. Добавить сахар. Перемешать все венчиком и поставить на водяную баню.
Постоянно помешивая массу, готовить до загустения (82 град.). Она должна стать похожей по консистенции на обычный заварной крем. Будьте внимательны, чтобы не передержать курд.
Снять курд с бани и по кусочку ввести сливочное масло, тщательно перемешивая, чтобы масло хорошо разошлось и объединилось с яично-лимонной массой. Добавить в курд набухший желатин и перемешать до растворения.
Затянуть курд пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности – это предотвратит образование неприятной корочки. Остудить крем в холодильнике.
Шоколадный ганаш с вишней:
Приготовить ганаш из шоколада, сливок, масла: сперва поломать шоколад на кусочки и растопить вместе со сливочным маслом. Добавить теплые сливки и перемешать. Масса должна быть гладкой и блестящей. Добавить в ганаш Амаретто.
Вишню тщательно пробить блендером вместе с сахарной пудрой. Аккуратно ввести вишневое пюре в ганаш. Для того, чтобы шоколад не свернулся, можно слегка подогреть вишневое пюре, чтобы обе массы были примерно одинаковой температуры.
Убрать ганаш в холодильник часов на 5-6.
Безе с миндальными Амаретти:
В белки добавить соль и взбить в крепкую пену. В конце взбивания добавить лимонную кислоту, после чего, продолжая взбивать, ввести постепенно просеянную сахарную пудру. Взбивать массу до твердых пик.
Измельчить печенье и смешать их с мукой. Аккуратно подмешать все ко взбитым белкам.
Выложить меренгу в кольцо диаметром 20 см и сушить первые 30 минут при 130 град., а затем еще пару часов при 100 град. Готовность проверить, слегка постучав по дну: звук должен быть глухой.
Высушенное безе полностью остудить, а затем обмазать со всех сторон растопленным шоколадом. Это делается не сколько для вкуса, как для того, чтобы безе в торте не размокло от соседства влажными ингредиентами, а сохранило свою хрусткость.
Сметанный мусс с вишней:
Молоко смешать с сахаром и желтком. Довести массу до 82 град., помешивая, после чего снять с огня, добавить эссенцию и распущенный желатин.
Отдельно взбить в пышную массу сметану, смешанную со сливками. Аккуратно смешать заваренную часть со сметанной. В конце добавить вишню и перемешать.
Крем Шарлотт пониженной жирности:
Чтобы крем не свернулся, температура масла и сиропа на момент смешивания должна быть примерно одинаковой! Заранее достать масло из холодильника и дать ему хорошо размягчиться. Я смешиваю части крема, когда их температура 28-30 град.
Сварить сироп. Для этого тщательно смешать яйца, сахар и ванилин. Прогреть молоко, тонкой струйкой влить его в яйца, помешивая. Отправить массу на огонь и варить до легкого загустения. При этом сироп нужно непрерывно помешивать. Готовый сироп остудить до 30 градусов.
Сливочное масло хорошенько взбейте, пока оно не станет пышным и не посветлеет. По две столовые ложки добавить во взбитое масло сироп, каждый раз взбивая крем, чтобы порция сиропа хорошо соединилась с маслом.
Окрасить крем красителями (по желанию).
Сборка:
Установить кольцо 21 см. Уложить внутрь шифоновый бисквит. Сверху уложить застывшее вишневое желе, поверх которого распределить лимонный курд.
Аккуратно распределить половину шоколадно-вишневого ганаша по курду, уложить безе в шоколаде, и сверху распределить вторую половину ганаша. Завершить сборку сметанным муссом с вишней.
Убрать торт в холодильник на несколько часом, после чего выровнять смесью крема и бисквитной крошки. Отправить на час в холодильник.
Отделать торт кремом и украсить.
