У абадзин это блюдо называется «кту дзырдза», у кабардинцев - «джедлибже» Таким его парадным вариантом и у тех, и у других встречают гостей. А густую кашу, которую едят с курицей вместо хлеба, макая ее в соус, тоже по-разному называют: и пастэ, и паста, и баста... А еще она родная сестра абхазской и грузинской мамалыги.
1 домашняя курица весом примерно 2 кг
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
200 г муки
120 г топленого масла
300-400 г домашней густой сметаны
1- 2 ч. л. красного острого перца
1 ч л. листиков чабреца (тимьяна), по желанию
соль
Для каши:
2 стакана проса или пшена
2- 3 ст. л. манки
масло для смазывания соль
6-8 порций
Подготовка: 1-1,5 ч
Приготовление: 20 мин.
Положите курицу в большую кастрюлю, залейте ее кипящей водой так, чтобы птица была закрыта на два пальца. На среднем огне доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимального, снимите пену и варите до мягкости курицы, 1-1.5 ч.
Тем временем сварите кашу. Пшено или просо при необходимости переберите, положите в большую миску, промойте сначала дважды холодной водой, а потом один раз горячей, слейте.
Всыпьте крупу в кастрюлю с толстым дном, залейте кипятком так, чтобы он закрыл крупу на три пальца. Доведите до кипения и варите на среднем огне до разваривания крупы. Помешивайте, чтобы крупа не прилипала ко дну. Когда останется совсем немного воды, слейте ее в мисочку, разведите в ней манку и верните в кастрюлю, тщательно перемешайте. Посолите, уменьшите огонь до минимального и варите кашу, помешивая, пока она не начнет отставать от стенок кастрюли. Готовую густую кашу выложите на смазанную маслом доску, разровняйте верх мокрым ножом и полностью остудите, затем нарежьте ромбами.
Очистите и как можно мельче нарежьте лук. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. В казане или большой кастрюле растопите масло, положите лук и жарьте на среднем огне, все время перемешивая и не давая менять цвет, до мягкости. 5-7 мин. Если используете чабрец, то добавьте его и обжаривайте еще 30 сек.
Всыпьте муку и очень тщательно перемешайте, чтобы не было комков. Обжаривайте 2 мин. В 1/2 стакана бульона размешайте красный перец, влейте в масляно-мучную массу, перемешайте.
Влейте 3 стакана бульона и, тщательно размешивая, чтобы не было комков, варите до загустения, 4-5 мин. Добавьте чеснок, перемешайте. Добавьте сметану, перемешайте, варите еще 2-3 мин. и снимите с огня. Выньте курицу из бульона, разрежьте на порционные куски. Выложите курицу на тарелки, залейте горячим соусом, ромбики каши выложите рядом Подавайте немедленно.
Совет гастронома
В более простом варианте нарезанная сырая курица обжаривается в масле вместе с луком и заливается сметаной, в которой и тушится до готовности.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня".
