Кулинар, ресторатор, телеведущий, автор кулинарных книг Арам Мнацаканов делится своими мыслями о поварском искусстве.
Арам Мнацаканов родился в Баку, в армянской семье, школьником переехал в Санкт-Петербург, учился в Нахимовском училище. Попробовав себя в разных областях, стал заниматься вином в должности директора винной компании/Познакомился с ресторанным рынком Санкт-Петербурга, начал путешествовать по миру, узнал итальянскую кухню и создал свой первый ресторан - винный бар Probka.
Затем, через пару лет в соседнем зале открыл ресторан Il Grappolo, в который пригласил итальянского шефа. Когда дело пошло на лад, разработал и запустил почти 15 ресторанных концепций, часть из которых не «выжила», и в результате, сегодня Арам владеет 6 ресторанами в Петербурге и 1 в Москве. Также он шеф-повар и телеведущий кулинарных ТВ шоу в Украине и России «Адская кухня» и «На ножах».
Арам продолжает открывать рестораны, но лишь в Германии, а не в России, по той простой причине, что там живет его сын со своей семьей. Очередной ресторан будет итальянский. Он любит Италию и не видит себя в другой кухне. Он любит эту страну, любит эти продукты и этих людей. Конечно, он поклонник и армянской кухни, для него кавказский стол имеет очень четкую картинку, связанную с его детством, днями, проведенными в Армении и в Грузии, и это невозможно сделать где-либо еще. Но он не любит ограничивать себя какими-либо рамками – только армянская или только итальянская.
Создавая свои рестораны, он в первую очередь заботится о создании дружеской атмосферы. Для него успешный ресторан — это счастливая команда и счастливые гости, где повар может общаться с гостем и обсуждать разные темы. Место превращается в хорошем смысле в клуб людей, которые ту же идею разделяют с командой этого ресторана.
«Я никогда не делил людей на категории и никогда в моих ресторанах не было каких-то карточек или выделений кого-то. Очень смешно, у нас есть целая книга, по которой мы учим сервису наших ребят, и там есть один из каверзных вопросов: «Что делать, если гость настаивает на том, что он друг Арама Михайловича?» Гнать его в шею, что делать, потому что мои друзья и родственники так в жизни не скажут», — отмечает ресторатор.
Кулинар считает, что использовать в своей работе надо традиционные продукты. Например, в российской кухне надо использовать российскую же муку, российское мясо. А вот заимствования, такие, как например, русская моцарелла — это бессмысленная история. Есть такое понятие, как место, где это было произведено, и оно уникально. Есть блюда, которые невозможно сделать, не имея оригинального продукта. Иначе это будет всего лишь подделка.
У Мнацаканова свой подход к подбору персонала. «Я вообще не понимаю слова «деспот», я тиран. И самодур! Это два мои качества: тиран и самодур. Самое главное составляющее прекрасной жизни — это чтобы тебя окружали люди, которых ты любишь, поэтому если ты человека не любишь, ты просто не берешь его на работу. Если он умный, ты из него сделаешь профессионала очень быстро, а если он дурак — все, до свидания. Я очень люблю окружать себя красивыми вещами, красивыми людьми, умными людьми. Люблю цветы красивые купить и везде расставить. Веду себя как дурак»
По его мнению, чтобы добиться успеха в ресторанном деле, надо пройти через все круги ада: «Надо пойти поработать в этот бизнес, надо выбрать то, что тебе больше всего нравится, пойти туда и добиться, чтобы тебя взяли на работу на кухню. Поработать какое-то количество времени на любых позициях и пройти эту школу в том месте, которое ты видишь только с улицы и которое тебе нравится безумно, понять, как это работает. Бессмысленно этим заниматься как каким-то тяжелым трудом — это ужас, я считаю».
Арам Мнацаканов считает, что каждый год имеет свое главное блюдо. Так вот, для него блюдом прошедшего года стала шаурма.
