мясо 1 килограмм
кунжутное масло 300 граммов
морковь 900 граммов
лук репчатый 2 головки
кишмиш 150 граммов
рис 900 граммов
перец черный молотый по вкусу
зира по вкусу
куркума по вкусу
шафран по вкусу
соль по вкусу
Мясо промойте целым куском, затем нарежьте большими плоскими кусками, примерно по 150 г каждый. Репчатый лук очистите, промойте и нарежьте полукольцами.
Половину нашинкованного лука равномерно распределите по дну небольшой кастрюльки или латки. Посолите, поперчите, затем уложите на лук куски мяса.
Оставшийся лук положите поверх мяса и залейте все холодной водой (2 стакана), чтобы она покрыла мясо.
Включите сразу две конфорки: на одну поставьте латку с мясом, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой.
Как только содержимое латки закипит, снимите пену, убавьте огонь до минимума, закройте латку крышкой и оставьте мясо томиться на 40–50 минут.
Как только закипит вода в казане, положите в нее 2–3 чайные ложки соли, после чего всыпьте рис. В первую минуту рис часто помешивайте, чтобы не было комков.
Ни в коем случае не следует варить рис до готовности: он должен оставаться немного недоваренным.
По истечении 15–18 минут частями переложите его шумовкой в дуршлаг, дайте воде стечь и затем выложите рис в миску.
К этому моменту морковь уже должна быть нарезана тонкой соломкой — несколько тоньше, чем обычно.
Кишмиш переберите и промойте под струей воды.
В небольшую глубокую металлическую миску или сковороду налейте масло (если нет кунжутного, можно подсолнечное), поставьте на плиту и накалите.
В это время мясо уже почти готово. Снимите с плиты латку с мясом. Казан тщательно промойте после варки риса, протрите насухо и опустите на дно казана куски сваренного мяса.
Влейте 2 стакана бульона, в котором варилось мясо.
Равномерно уложите морковь, слегка прихлопывая ее сверху рукой (но без излишних усилий!). На морковь, ближе к центру, уложите пряности (молотый черный перец, зиру) и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить.
Уложите наполовину готовый рис, также равномерно распределяя его по всей окружности казана. Рис посыпьте куркумой (на кончике ножа) и полейте настоем шафрана или бархатцев.
Поставьте казан на средний огонь и осторожно, но уверенно полейте поверхность риса раскаленным маслом.
Теперь вам необходима либо марля, сложенная в несколько слоев, либо льняная салфетка, либо, в крайнем случае, вафельное полотенце. Салфетку намочите, слегка отожмите и накройте казан. Проверьте, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Она будет служить вместо крышки.
Немного погодя можно еще уменьшить пламя конфорки, не доводя до самого минимума. Варите плов примерно 40–45 минут, а затем выключите конфорку.
Теперь можно выложить плов на блюдо и подавать.
© Мархамат
