На этот раз будем иметь дело с бобами Тонка, известными также как семена Диптерикса душистого. Эти семена имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль, корицу и гвоздику и продаются под названиями бобы тонка. Найти их можно в специализированных кондитерских магазинах, и продаются они как правило поштучно.
Состав:
Мусс на белом шоколаде с ароматом бобов Тонка;
Конфи черная смородина;
Штройзель с грецким орехом.
Декор:
Шоколадный велюр.
Ингредиенты и процесс:
Штройзель с грецким орехом
Молотый грецкий орех 50 гр;
Сливочное масло 100 гр;
Сахар 50 гр;
Мука 50 гр.
Шаг 1. Духовку разогреть до 180′.
Шаг 2. Все ингредиенты выложить в миску и тщательно перемешать/перетереть (до образования крошки).
Шаг 3. Выложить на противень, застеленный пергаментом, в кольцо нужного размера (не утрамбовывать). Выпекать 12-15 минут, не стоит сильно пересушивать, иначе штройзель будет слишком хрустящим и даже жестким.
Конфи черная смородина
Черная смородина 300 гр;
Сахар 100 гр;
Желатин 10 гр;
Крахмал кукурузный 12 гр.
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Черную смородину складываем в сотейник, пюрируем, добавляем сахар, ставим на средний огонь. Нагреваем до растворения сахара, периодически помешивая.
Шаг 3. Пропускаем через сито, добавляем крахмал, возвращаем на огонь еще на минуту.
Шаг 4. Снимаем с огня, вводим желатин, хорошо перемешиваем и пробиваем погружным блендером. Остужаем и переливаем через сито в форму. Ставим в морозилку до полного застывания.
Мусс на белом шоколаде с ароматом бобов Тонка
Шоколад белый 350 гр;
Сливки 35% 450 гр;
Молоко 200 гр;
Желатин 10 гр;
Бобы Тонка 1 шт.
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Молоко вместе с измельченным бобом Тонка доводим до кипения, снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем на 10 минут. Немного подогреваем, вводим желатин и выливаем на подготовленный белый шоколад. Тщательно перемешиваем до однородного состояния.
Шаг 3. Холодные сливки взбиваем до полувзбитого состояния. Частями вводим шоколадную массу, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая.
Велюр
Шоколад белый 70 гр;
Какао масло 70 гр;
Краситель.
Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта. Добавить краситель желаемого цвета, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.
Сборка:
На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем половину мусса. Сверху кладем ледяную начинку, выливаем оставшийся мусс и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).
Декорирование:
Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, выкладываем на подушку из штройзеля. Покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.
-
