мясо или птица 1-1.3 килограмма
масло растительное 300 граммов
морковь 1 килограмм
лук репчатый 100-500 граммов
рис 900 граммов
смесь пряностей по вкусу
чеснок 3 головки
соль по вкусу
В казан или глубокую чугунную сковороду или жаровню налейте масло и накалите его. Это займет примерно 10 минут.
Теперь промойте мясо или птицу. Удалите из мяса (если оно с костями) мелкие кусочки костей, нарежьте его крупными кусками (по 100 г) и осторожно опустите (а не бросайте!) в казан. В первые минуты жаренья мясо, помимо воды, в которой оно промывалось, выделяет еще и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит. Положили мясо или птицу — перемешайте, через пять минут еще раз перемешайте. Необходимо проследить при этом, чтобы все куски обжаривались равномерно.
Когда вы увидите, что вода уже почти выпарилась, а мясо или птица скоро начнет пригорать, сразу положите нарезанный полукольцами лук, всыпьте чайную ложку соли, немного молотого черного перца и перемешайте содержимое казана так, чтобы лук оказался на дне, а мясо покоилось на луке.
Минут через 7–8, когда лук подрумянится и тоже вот-вот начнет подгорать, влейте горячую кипяченую воду с таким расчетом, чтобы она полностью накрыла мясо или птицу с луком, и даже немного больше. Здесь вы не ошибетесь, так как на данном этапе количество воды существенной роли не играет. Дождитесь, пока вода закипит, и сразу убавьте огонь почти до минимума.
Через 10 минут после того как вода закипела, положите в казан морковь. Поначалу вам может показаться, что ее чересчур много, но не волнуйтесь: через 15–20 минут морковь осядет.
Засыпьте пряности. Куркуму отложите в сторону — она пригодится чуть позже. Остальные пряности насыпьте на ладонь левой руки, накройте ладонью правой и, держа руки над казаном, разотрите между ладонями, осторожно посыпая смесью морковь. Накройте казан крышкой и готовьте зирвак еще 5 минут.
Снимите с казана крышку и круговыми движениями осторожно высыпьте на поверхность моркови рис. Разровняйте рис по периметру казана, посыпьте столовой ложкой соли (желательно крупной), неполной чайной ложкой куркумы.
Положите шумовку плашмя на рис в центр казана, лейте на нее горячую кипяченую воду. Воды наливайте столько, чтобы она покрывала поверхность риса примерно на 2–2,5 см. В Средней Азии «ориентиром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца — воды наливают чуть выше нее. Теперь слегка прикройте казан крышкой и включите огонь на полную мощность.
Чеснок обычно кладут целыми головками, предварительно очистив от тех слоев шелухи, которые поддаются. Затем чеснок промывают и добавляют в плов примерно через 3–4 минуты после того, как залили рис водой.
Когда вода полностью впитается (примерно через 15–20 минут), осторожно «подберите» рис с краев казана к центру и черенком шумовки сделайте 5–6 проколов: один в центре и остальные — вокруг него. При этом черенок пройдет через все слои плова и при каждом проколе как бы слегка «растолкает» лежащие на дне куски мяса, чтобы они не подгорели.
Если вы заметили, что воды почти нет, сразу уменьшите огонь до минимального, оберните крышку казана изнутри марлей, сложенной в 3–4 слоя или льняным полотенцем, плотно закройте казан крышкой и через 15–20 минут выключите плиту.
Дополнительно:
При подаче выложите сначала рис, на него (ближе к центру) — морковь, а затем на морковь положите мясо или птицу. Обычно из готового плова мясо вынимают в отдельную миску, дают ему остыть, нарезают мелкими кусочками и затем выкладывают их горкой поверх моркови.
© Из книги "Мархамат"
