- Ингредиенты:
Для бисквитных коржей:
173 г. муки,
1 ч.л. разрыхлителя теста,
113 г. размягченного сливочного масла,
100 г. сахарного песка,
2 яйца,
68 г. нейтрального густого йогурта (Активия натуральная, например),
63 г. молока любой жирности.
Для лимонного сиропа-пропитки:
цедра,
сок 1 лимона,
сахарный песок, равный массе сока и цедры.
Для мангового конфи:
400 г. мангового пюре (можно взять любое, только имейте в виду, что у меня пюре уже с сахаром, если у вас натуральное- нужно будет добавить сахар по вкусу),
10 г. листового желатина.
Для сливочно-творожного крема
1 баночка (150 г.) творожного сыра Альметте (можно любой другой аналогичный),
50 г. сливочного масла,
44 г. сахарной пудры.
Для суфле "Птичье молоко":
8 г. агар-агара,
2 яичных белка,
140 мл. волы,
200 г. сливочного масла,
100 г. сгущенного молока,
400 г. сахара.
Инвентарь:
2 формы для выпечки 18 см.,
разъемная форма 22-24 см. (или раздвижное кольцо регулируемого диаметра),
весы,
миксер,
спатула,
кулинарный термометр,
очень желательно ацетатная пленка! Без нее идеальные бока торта сделать практически нереально.
- Как приготовить:
Бисквит:
Очень советую за день до готовки торта испечь коржи и выдержать их ночь в холодильнике в пищевой пленке. Как говорится, они должны "созреть". Бисквит по этому рецепту получается плотный, пористый, отлично держит форму.
В отдельной чаше соединяем муку и разрыхлитель, перешиваем венчиком.
В другой чаше размягченное до комнатной температуры масло взбиваем с сахаром до белой воздушной массы.
Добавляем 1 яйцо - хорошо взбиваем. Добавляем еще одно яйцо и снова взбиваем.
Далее добавляем йогурт и половину муки - взбиваем.
Далее наливаем молоко и добавляем вторую часть муки - взбиваем. Тесто получается не жидкое.
Из этой порции теста нужно испечь 2 коржа. У меня 2 формы 18 см, поэтому я просто делю тесто пополам и выпекаю одновременно. Как я уже говорила, желательно остывшие коржи обмотать пленкой и выдержать ночь в холодильнике, если такой возможности нет- просто дожидаемся полного остывания. Коржи готовы.
Лимонная пропитка:
С лимона снимаем цедру и выжимаем сок из целого лимона.
Взвешиваем цедру с соком и берем такое же количество сахара.
Все помещаем в сотейник и варим сироп на среднем огне до растворения сахара. Сироп нужно остудить. Готово!
Далее подготовим коржи для заливки конфи. Кладем их в формы 18 см, берем силиконовую кисть и обильно смазываем каждый корж сиропом. Стенки формы можно обложить ацетатной пленкой, чтобы получились идеальный срезы.
Сливочно-творожный крем:
Хорошо размягченное при комнатной температуре масло взбиваем с сахарной пудрой минут 5.
Добавляем холодный (из холодильника) сыр и все вместе хорошо взбиваем минут 5-7.
Готовый крем поместить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
Конфи:
Берем желатин и помещаем его в емкость с холодной водой. Идеально использовать желатин в пластинах (листовой), если у вас порошковый, то замочите его заранее в холодной воде из расчета 1:6 (т.е на 10 г желатина 60 мл холодной воды) минут на 10.
Берем ягодное или фруктовое пюре (манго, малина, клубника и т.д). У меня уже готовое манговое пюре уже с сахаром, если у вас свежеприготовленное пюре из ягод - добавите сахар. 400 г пюре помещаем в сотейник и начинаем нагревать, именно на этом периоде нужно добавить сахар - тут руководствоваться только на свой вкус - пробуйте. Когда пюре закипело- снимаем его с огня.
Если желатин листовой - отжимаем его и кладем в горячее пюре. Если порошковый - просто переносим набухший желатин в пюре. Перемешать.
Делим ягодно-желатиновую смесь пополам и разливаем на готовые бисквитные коржи поровну. Немного остудить и поставить на несколько часов в холодильник по полного застывания.
Суфле "Птичье молоко":
Заранее подготовим миксер (желательно стационарный, т.к надо будет одновременно взбивать белки и лить сироп).
Агар-агар помещаем в сотейник с толстым дном и заливаем водой. У меня проверенный качественный агар и поэтому мне не нужно ждать полчаса, чтобы он набух. Если не уверены, лучше дать постоять 30 мин.
Взбиваем вместе подготовленные заранее масло со сгущенкой минут 5-7 (это я делаю обычным миксером).
Включаем плиту на максимум, ставим на плиту сотейник с агаром и водой, ждем, пока смесь начнет кипеть, переводим на средний огонь. Когда смесь уверенно закипела, запузырилась-засекаем ровно 1 минуту. Через минуту высыпаем весь сахар, перемешиваем, после этого смесь не мешать! Кладем термометр и варим сироп до температуры 110 град. Смесь значительно увеличится в объеме при кипении, поэтому сотейник нужно брать «с запасом». Температура достигнута, снимаем сотейник с огня и, не вытаскивая термометр, ставим в холод (можно и при комнатной температуре, но ждать придется дольше). Нужно дождаться, чтобы сироп остыл до 95 град.
Как только 95 С - включаем миксер с белками, нужно взбить их до состояния «мягкий клюв», то есть пена, но неплотная. К этому моменту сироп должен остыть до 90 град. Берем сотейник и начинаем по стенке чаши лить тонкой струйкой сироп, не выключая миксер. Масса начнет увеличиваться в объеме, белеть и глянцеветь))) минут через 5 миксер выключаем- масса уже начнет "схватываться". Сразу же добавляем масляный крем, и на низких оборотах миксера перемешиваем до однородного состояния. Масса получится очень красивого слегка желтоватого цвета.
Сборка:
После застывания вынуть бисквитные коржи со слоем конфи и соединить между собой уже приготовленным кремом. Для этого отрезаем "хвостик" у мешка и выкладываем крем по спирали. Соединили, убрали в холодильник. Если все сделано верно, вы должны получить стабильную заготовку, которая не "течет".
Далее подготовим наш торт для окончательной заливки суфле. Берем разъемное кольцо или разъемную форму диаметром 22-24 см. В центр ставим нашу бисквитную заготовку. Стенки формы обкладываем ацетатной пленкой.
Суфле "выливаем" на бисквитную заготовку. В итоге суфле займет пространство между формой и бисквитной заготовкой, и покроет верх торта - так что внешне совершенно не будет ясно, что скрывается внутри. Ставим готовый торт в холодильник на час - если суфле сделано правильно, уже через час торт будет стабилен и можно приступать к украшению.
По украшению никаких рекомендаций дать не могу - это только на ваш вкус и на ваше усмотрение. Я очень люблю украшать свои торты собственными макарон - они невероятно красиво и празднично смотрятся на любом торте. В этот раз впервые сделала карамелизованные ломтики лаймов - результат потрясающий, они как из стекла. Заливка у меня - шоколадный ганаш. Я люблю цветной - покупаю ароматизированный натуральный шоколад в галетах и из него делаю ганаш. Также остался крем - его я отсадила с помощью маленьких насадок "звезда", белый - без красителя, лимонно-желтый - это с добавлением пищевого красителя. В общем, украшение торта - это такая творческая часть, каждый человек в ней может открыться по-новому! Чего я и вам желаю!
-
