Когда-то одна знакомая из России, проживающая в Сибири сказала приблизительно так: «Была на Кавказе, там ели такие симпатичные пельмени, с виду похожие на мешочек, завязанный веревочкой, а внутри фарш с зеленью». Она имела в виду хинкали, блюдо традиционное для Кавказа, встречающееся практически в каждой кавказской кухне. действительно имеет много общего с пельменями, а также с другими блюдами, например с украинскими варениками. Суть — мясной фарш в оболочке из теста, сваренный в кипящей воде. Не знаю, что значит хинкали и каково происхождение термина, но «-ал» признак множественного числа. По-видимому, имеется в виду, множество складочек при сворачивании теста хинкали, то, что визуально отличает хинкали от пельменя и вареника. В горных районах Кавказа местные жители резали кинжалами мясо баранов и горных козлов, чтобы сделать хинкали, и в начинку не добавляли ничего кроме соли и перца, разве что немного дикого укропа. Но, как правило, в начинку мясо измельчают более современными способами и добавляют рубленую зелень. Но самое важное, это сварить хинкали так, чтобы внутри хинкали был бульон. Чтобы оболочка из теста осталась целостной и герметичной, и бульон не вылился. Сейчас требования к мясу, форме и добавкам в начинку не столь строги как ранее. Да и сами хинкали давно вышли за пределы кавказской кухни. Мясо, в классическом варианте — баранина или козлятина, заменяется на смесь свинины и говядины. Размер от миниатюрных, размером с орех, до огромных, как тарелка. Формирование складочек — искусство, которым нужно овладеть. Чем больше складочек, тем выше мастерство мастера. Но надо минимум 20, не меньше. Научиться лепить хинкали, без постоянной тренировки, процесс длительный. Хинкали едят только горячими, обжигающими. И только руками. Никаких вилок! Важно правильно их есть, чтобы не вытек бульон из оболочки. Это целая наука, и важно ею овладеть. Иначе вас не поймут. Но как бы то ни было, без хинкали невозможен праздник, как без шашлыка, вина, хлеба, хачапури. Я собираюсь со временем овладеть этим искусством, даже постараюсь напроситься на мастер-класс к одному очень уважаемому человеку.
Про рецепт Выход: 4 Порции Подготовка: 60 мин Приготовление: 30 мин Готовится за: 1 час 30 мин
Ингредиенты
0.5 кгГовядина
350 грСвинина (жирная)
2-3 штЛук 5-6 долек Чеснок
по 0.5 пучка Петрушка, укроп, кинза по вкусу
Горький перец, хмели-сунели, соль
4 стакана Мука
Способ приготовления: Хинкали. Приготовление начинки сводится к измельчению ингредиентов. Если в доме есть кинжал, можно нарезать мясо на мелкие, ну очень мелкие кусочки. Но можно воспользоваться более привычным способом — измельчить мясо мясорубкой. Лучше всего, если в комплекте есть решетка с крупными отверстиями. Не стоит пользоваться измельчителями с быстро вращающимися ножами, «бить» мясо не надо. Лук и чеснок очистить и тоже измельчить мясорубкой. Оборвать все листики с зелени, чтобы удалить стебли, и измельчить все мясорубкой, или мелко нарезать ножом. Все измельчить Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень. Посолить. Добавить горький перец. Если перец стручковый, измельчить его мясорубкой вместе с луком. Добавить хмели-сунели, по вкусу. Я добавил 1 ч.л. с верхом. Очень тщательно вымешать начинку. Смешать все ингредиенты Далее важный момент. В фарш надо добавить воду. Достаточно много воды. Чтобы при варке образовывался бульон внутри теста. Воду добавлять сильно охлажденную, стоит даже заранее поставить в холодильник необходимое количество воды. На такое количество мяса воды надо 1.5-2 стакана. Добавлять воду небольшими порциями, постоянно вымешивая. Начинка впитывает воду очень хорошо. Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной. Чем больше воды попадет в начинку, тем более сочными получатся хинкали. Вымешать, добавляя воду Тесто весьма простое. Мука, соль, вода. Иногда добавляют яйцо. Иногда. Тесто должно быть эластичным и мягким, хорошо раскатываться и не липнуть к рукам. Много рецептов предлагают достаточно сложные технологии приготовления теста для хинкали. Но для начинающих не стоит мудрствовать, сделайте простое тесто. Возможно со временем … Муку просеять в глубокую миску, добавить соль. Перемешать. Добавляя ледяную воду в муку, небольшими порциями, мешать тесто. Когда тесто станет мягким и упругим, продолжайте вымешивать тесто на столе, посыпанном мукой. Процесс вымешивания теста достаточно трудоемкий, чуть не сказал — нудный. Но, чем лучше замешано тесто, тем лучше у вас все получится. Тесто Далее два варианта. Первый: Раскатать тесто в длинную «колбасу» диаметром как олимпийский рубль (помните?) и разрезать ножом тесто на кусочки шириной 2.5-3 см. Второй: Руками разделить тесто на кусочки величиной с грецкий орех, просто отщипывая тесто. Раскатывать тесто можно на столе, подпыленном мукой, или на специальной доске, если такая есть в наличии. Скалку и стол надо постоянно посыпать небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Хотя если все сделано правильно, тесто липнуть не будет совсем. Раскатывать комки теста в лепешки диаметром 10-12 см (компакт-диск знаете?). При этом толщина теста должна быть 1.5-2 мм. Толще — слишком много теста, получатся жесткими. Тоньше — при варке оболочка повредится и бульон вытечет. Ищите золотую середину! Раскатать тесто Далее самое сложное. На круглую лепешку из теста, по центру, положить начинку. Сколько начинки — решите сами. Но думаю, что столовая ложка начинки будет самый раз. И начинайте защипывать хинкали, создавая складочки, не менее 20. Хотя, вряд ли кто-то их будет считать. Или будет? Выложить начинку Скажу сразу — это сложно. Первый десяток я запорол. Хотя они потом были съедены моментально. Простая тренировка. Все знают, как складывать «гармошку» из бумаги? Принцип тот же. Пальцами, аккуратно складывать края теста, прикладывая следующую складочку к предыдущей. И так двигаться по кругу. Важно не выпускать собранные складочки из пальцев и не допускать пропусков и повреждений в тесте. Когда все складочки собраны, хинкали напоминает немного пузатую луковицу. Сожмите собранные складочки, чтобы запечатать верхушку, и немного поверните верхушку, чтобы складочки закрутились. Сформировать хинкали Далее поднимите тесто за верхушк, чтобы под весом начинка немного провисла вниз, растянула тесто и создал объем для бульона. Не лишним будет визуальным осмотр на предмет повреждений оболочки, которых допускать нельзя. Готовые изделия выложить рядами на посыпанную мукой разделочную доску. Осталось только сварить. В большую (!) кастрюлю (казан, чан) налить много (!) воды. Немного посолить воду. Вспомнился студенческий анекдот: «Чтобы о вас в студенческой общаге говорили как о гурмане, достаточно при варке пельменей бросить в воду лавровый лист». Так вот. Не надо туда ничего бросать. Немного соленая вода. Вода должна кипеть. Хинкали бросить по одному в кипящую воду, и проследить, чтобы они не пристали ко дну. Если вдруг пристали, обычно это происходит в первый момент, аккуратно и легко приподнимите хинкали ложкой. Во второй раз они не прилипнут. Варить в слегка кипящей воде. Время варки 10-15 минут. Зависит от величины. Хинкали, как и всякие другие изделия их фарша в тесте, имеют свойство всплывать. И вот хинкали сварились. Если готовились для большого праздничного стола, выложить изделия на большое блюдо и сразу же подавать, пока горячие. Если вы готовили сами для себя, выложите на тарелку, на которую можно разложить зелень петрушки и кинзы. Очень вкусны хинкали с соусом сацебели или ткемали, или кизиловым соусом. Хотя, по большому счету, хинкали не нуждаются в дополнительных приправах и соусах. Берите хинкали рукой за верхушку и осторожно надкусывайте, чтобы не вылился бульон. Кстати, верхушки можно не есть, просто сложите их на тарелку. Стоит припасти бутылочку хорошего грузинского вина. Рекомендую Хванчкару или Киндзмараули. И еще. Не варите все сразу. Варите небольшими порциями, которые ваши домашние, или ваши гости съедят за 15-20 минут. Сварили порцию, разложили на тарелки и сразу же бросайте в кипяток следующую. Пока едят первую порцию, с вином и под разговор, готовится следующая. В смысле вторая, третья, четвертая … Хинкали Хинкали – часть народной традиции! Приятного аппетита!!!
