1) Злаковые
Рис является главной составляющей корейской кухни, его подают на стол в отварном виде, а также из него готовят рисовую кашу чук, рисовые лепешки тток, традиционные корейские сладости и мн. др. Пшеницу перемалывают в муку, из которой делают лапшу - блюдо, подаваемое на стол по особым случаям. Ячмень используют не только в качестве гарнира, но также наряду с пшеницей из него производят бакалейные продукты питания. Из гречихи получают гречневую муку, из которой делают гречневую лапшу, корейские пельмени, желе мук и сладости. Пшено, просо и другие злаковые также используют при варке риса пап, рисовой каши чук, приготовлении рисовых лепешек тток и корейских сладостей.
2) Соевые продукты
Существуют различные виды соевых продуктов: соевые бобы, обладающие высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов, а также горох, красные и зеленые бобы с малым содержанием жиров и большим содержанием углеводов. Соевые продукты в Корее добавляют при варке риса пап, рисовой каши чук и приготовлении рисовых лепешек тток, а также это основной ингредиент блюд из пророщенной сои и главная составляющая ферментированных продуктов, таких как соевый соус и соевая паста.
3) Корнеплоды
Корнеплоды, к которым относятся картофель и батат (сладкий картофель), содержат большое количество крахмала и сахара и используются для приготовления главных блюд, рисовых лепешек тток, жареных и других блюд, а также для получения крахмала и производства бакалейных товаров.
4) Овощи
Овощи и зелень, разнообразие которых на столе варьируется в зависимости от сезона, добавляют в супы, используют при засолке кимчхи, консервируют и подают в свежем виде (листья салата и зелень). Это важнейший источник витаминов, минеральных веществ и клетчатки.
5) Грибы
В Корее широко употребляют в пищу сосновые грибы мацутаки (сони), дубовые грибы шиитаке (пхёго), вешенки (нытхари), грибы соги, енокитаке (пхэни) и другие виды грибов. Грибы шиитаке обладают хорошим вкусом и ароматом, поэтому их используют в приготовлении тушеных блюд, жареных лепешек и других блюд; грибы соги часто используют в качестве гарнира.
6) Рыба и моллюски
Корея с трех сторон окружена морем, благодаря чему в стране широко употребляют в пищу рыбные продукты и моллюски. Наибольшей популярностью пользуются морской лещ, камбала, горбыль, скумбрия и другие виды белой и красной рыбы, а также моллюски, такие как морские ушки, мидии и кальмар, из которых готовят супы, тушеные и жареные блюда.
7) Морские водоросли
Морская капуста ким, миёк, тасима, красные водоросли и другие морские растения используются для приготовления жареных блюд, в качестве заправки. Морские водоросли малокалорийны и богаты неорганическими веществами, благодаря чему полезны для здоровья.
8) Мясо
В Корее большой популярностью пользуются жареные, тушеные и прочие блюда из мяса. Вкус и мягкость говядины отличается в зависимости от возраста, пола, подвижности животного, части используемой туши и других особенностей, поэтому подбирать подходящее мясо необходимо, исходя из того, что именно вы собираетесь приготовить. Для приготовления жареных на скороводе и решетке блюд используются грудная и спинная часть говяжьей туши, для супов и тушеных блюд – грудинка, ребренная часть, голень, хрящи, хвост и ноги. Для тушеных блюд также подойдут верхняя часть огузка, голень и ребра; для блюд из сырого сушеного и тушеного мяса используют верхнюю часть огузка. Свинина по сравнению с говядиной более мягкая, и жирность мяса зависит от части туши. Свинину, в отличие от говядины, чаще используют для жарения на решетке. В курице практически не содержится жира, и мясо обладает мягкой и нежной структурой, поэтому из нее готовят жареные на решетке, жареные в масле и тушеные блюда, а также варят супы.
9) Яичные продукты
Куриные и перепелиные яйца едят, предварительно сварив вкрутую или приготовив на пару, используют при приготовлении рыбы в кляре (в них обмакивают рыбу), а также подают в качестве гарнира в жареном виде.
10) Фрукты
Яблоки, груши, персики, клубника и другие свежие фрукты используют для приготовления пунша, алкогольных напитков и консервированных изделий. Из хурмы, китайских фиников и других фруктов делают сухофрукты. Каштаны, орехи, плоды денежного дерева, кедровые и другие орехи широко используют в приготовлении канчжон (жареные лепешки из клейкого риса) и других корейских сладостей, а также тушеных блюд, кучжольпхан, синсолло, чая и др.
✏Специи и пряности добавляют, чтобы усилить аромат и вкус блюда, устранить посторонний вкус, а также продлить срок его хранения. Вкус корейской пищи в основном определяется выбором и количеством специй и пряностей.
В корейской кухне представлено широкое разнообразие специй и пряностей. Соль, чоткаль (соленые морепродукты), соевый соус канчжан и соевая паста твенчжан придают пище соленый вкус; сахар и крахмальная патока – сладкий вкус; уксус – кислый вкус; красный молотый перец, черный и белый молотый перец, перцовая паста кочхучжан – острый вкус; кунжутное семя, кунжутное масло, зеленый лук, имбирь, горчица и другие острые специи наделяют блюдо особым ароматом, цветом и пряным вкусом.
1) Соль
Соль, являющаяся основной специей, придающей пище соленый вкус, в зависимости от размера гранул подразделяется на соль крупного, среднего и мелкого помола. Крупная соль в основном используется при засолке кимчхи, приготовлении соевых продуктов и консервации рыбы. Соль среднего помола, которую благодаря красивому белому цвету и аккуратной форме гранул также называют «цветочной солью», используют для придания вкуса блюду во время его приготовления. Мелкую соль, которая обладает самыми красивыми гранулами, ставят на стол в качестве специи.
2) Соевый соус канчжан
Соевый соус канчжан, получаемый из сои в результате ее ферментации, придает блюду соленый пикантный вкус и красивый цвет. Существуют несколько видов соевого соуса, каждый из которых предназначен для определенного вида блюд. Во время приготовления супов и других жидких блюд применяется соевый соус чхончжан (кукканчжан), для приготовления тушеных блюд, блюд из мяса и птицы используется канчжан (чинканчжан), сушеная рыба и шашлычки чок заправляются соевым соусом чхоканчжан.
3) Соевая паста твенчжан
После отжима соевого соуса оставшаяся густая соевая масса проходит процесс ферментации, в результате чего получается соевая паста твенчжан. Твенчжан придает блюду особый вкус и является непременным ингредиентом супа тхочжанкук, а также используется как приправа для ссам (завернутый лист салата или тыквы), заправка к зелени и обязательный компонент при приготовлении лепешек чантток.
4) Острая перцовая паста кочхучжан
Острая перцовая паста кочхучжан применяется при приготовлении густых супов ччиге, жидких супов, жареных блюд, подается вместе со свежей зеленью и овощами, а также в жареном виде в качестве пасты яккочхучжан. Кроме того, из пасты кочхучжан готовят соусы чхокочхучжан и яннём кочхучжан, которыми заправляют хве (блюдо из сырой рыбы) и пибимкуксу (блюдо из лапши).
5) Зеленый лук
Зеленый лук устраняет специфический мясной и рыбный запах и, придавая еде особый аромат, улучшает ее вкусовые качества. В зависимости от своего размера зеленый лук бывает нескольких видов: крупный, мелкий зеленый лук и шнитт-лук (лук резанец). Луковицу крупного зеленого лука, в основном, измельчают и используют в качестве приправы, стебель лука нарезают по диагонали и кладут в супы, мелко нарезанный зеленый лук добавляют в такие супы, как соллонтхан, комтхан и самгетхан. Мелкий зеленый лук и шнитт-лук используют при приготовлении супов, а также при засолке кимчхи.
6) Чеснок
В чесноке содержится летучее вещество аллицин, благодаря чему он способствует устранению специфического запаха мяса, рыбы и овощей, а также является одной из непременных составляющих кимчхи. Чеснок используют в размельченном виде в качестве приправы, а также подают на стол целиком, либо в красиво нарезанном виде в качестве специи или дополнительной закуски.
7) Имбирь
Имбирь обладает особым ароматом и острым вкусом, благодаря чему усиляет вкусовые качества пищи и способствует устранению специфического запаха рыбы, свинины и курицы. Имбирь в размельченном или нарезанном виде используют в качестве приправы; сок имбиря, получаемый в результате его отжатия, также служит для придания пище уникальных вкусовых качеств.
8) Красный молотый перец
Молотый перец в зависимости от величины гранул подразделяется на крупный, средний и мелкий. По степени остроты он классифицируется на острый перец, перец средней остроты, перец легкой остроты и практически не острый перец. Крупный молотый перец используют для засолки кимчхи, молотый перец среднего помола - для засолки кимчхи и в качестве специи, мелкий молотый перец применяют во время приготовления красной перцовой пасты кочхучжан и блюд из свежей зелени.
9) Черный и белый молотый перец
Черный и белый молотый перец благодаря своему сильному аромату устраняет специфический запах мяса и рыбы, а также стимулирует аппетит. Черный молотый перец обладает сильным острым вкусом и используется в мясных блюдах, в то время как белый молотый перец имеет более мягкий вкус и добавляется в рыбные блюда. Перец горошком используют при приготовлении бульонов и супов.
10) Горчица
Горчичный порошок, получаемый путем перемалывания семян горчицы, содержит фермент мирозин, и если разбавить его водой температурой 40℃ и подвергнуть ферментации, то образуется масса, обладающая особым ароматом и пикантным вкусом. В нее добавляют соль, сахар, уксус, в результате чего получается горчичный соус, которым заправляют такие овощные блюда, как кёчжачхе и нэнчхе.
11) Корица
Корица придает еде своеобразный вкус и аромат, используется в виде порошка и избавляет мясные блюда от специфического мясного запаха. А также корицу добавляют в традиционный напиток сучжонгва, рисовые лепешки тток и корейские сладости, которым она придает особый приятный аромат и красивый цвет.
12) Растительное масло
Существуют различные виды растительного масла: кунжутное, перилловое, соевое и др. Кунжутное и перилловое масло обладают особым ароматным вкусом и стимулируют аппетит, а также придают пище гладкую и нежную текстуру и вкус. Кроме того, оно сдерживает испарение влаги из мяса во время жарки.
13) Кунжутное семя
Кунжутное семя хорошо промывают, просушивают и жарят на сковороде, после чего в горячем виде выкладывают на плоскую посуду и слегка посыпают солью. Оно обладает приятным вкусом и ароматом, благодаря чему широко используется в приготовлении супа из пророщенной сои и тушеных блюд.
14) Сахар, мед, крахмальная патока
Сахар, мед и крахмальная патока придают пище сладкий вкус, аромат и красивый цвет, а также выполняют функцию связующего материала и компонента, сохраняющего влагу и мягкую текстуру продукта на протяжении долгого времени. Благодаря таким своим качествам эти продукты широко используются для придания блюдам сладкого вкуса и приготовления традиционных корейских сладостей, таких как канчжон, чонгва и юмильгва.
15) Уксус
Уксус, который производится путем ферментации злаковых культур или фруктов, придает еде свежий запах и кисловатый вкус, а также стимулирует аппетит и способствует лучшему усваиванию пищи. Кроме того, он устраняет специфический запах рыбы, делает рыбную мякость более упругой и выполняет дезинфицирующую функцию.
16) Китайский перец
Китайский перец в виде порошка добавляется в такие блюда, как чхуотхан и кечжанкук, и помогает устранить специфический вкус рыбы и мяса, а также делает блюда менее жирным.
17) Соленые морепродукты (чоткаль)
Чоткаль – это соленые ферментированные морепродукты, являющиеся одним из важнейших видов дополнительных закусок и способствующие лучшему усваиванию белков. Чоткаль обладает особым приятным сладковато-соленым вкусом, его добавляют в кимчхи и подают на стол в качестве закуски.
