Понадобится грамм сто риса - обычного, самого простого, легко отдающего крахмал. Если из риса получается хорошая рисовая каша, то и на довгу он отлично подойдет!
Понадобится килограмм разной зелени. Главная зелень, которую традиционно используют в Азербайджане для довги это кявар, а в Средней Азии эту же траву называют джусай. Видом он похож на зеленый лук, только листья не трубкой, а плоские. А вкусом он нечто среднее между зеленым луком, молодым чесноком и щавелем. Помимо кявара добавляют кто во что горазд, но кинза, базилик, какие-то еще ароматные травы вплоть до мяты - обязательны.
Но вот вчера у нас не было кявара, и мы приготовили довгу из той зелени, что была в наличии. Оказалось, что у нас просто какие-то залежи лука-резанца. И оказалось, что довга с этим луком просто чудо, как хороша. В таком виде она понравилась не только нам, но и нашим гостям - людям с русского севера, со вкусом тонким и нежным. Я опасался, зная, что довгу далеко не каждый россиянин и ее надо просто полюбить, как полюбили, например, зеленый чай, но к моему удивлению этот вариант довги пришелся им очень по вкусу! Так что попробуйте и вы, может, и вам повезет с первого же раза подобрать ассортимент зелени, подходящий под ваш персональный вкус.
Понадобится грамм сто гороха "нут". Его надо замочить, промыть, отварить до готовности.
Без этого гороха довгу варить можно, только в этом случае она получится совсем не сытной. А с горохом, пусть его и немного, довга вызывает вполне достаточное для летнего времени чувство сытости.
Понадобится четыре яйца. Вообще-то, для того, чтобы суп получился, достаточно одних только желтков. Но белки не вредят, поэтому в народной кухне никто их не отделяет, так что и вы можете поступать по вашему усмотрению.
А еще понадобится четыре литра хорошего катыка.
Катык это йогурт, мацони, кисело мляко, маст. Разумеется, если йогурт, то настоящий, а не с кусочками фруктов.
Но в магазинах гораздо больше кефира, нежели йогурта или мацони. И здесь вот что надо понимать: да, готовятся эти два кисломолочных продукта по-разному, они имеют некоторые отличия и во вкусе, но вот честное слово, в готовой довге никто не различит, готовили вы ее из катыка или из покупного кефира, так что в целях приготовления довги одно можно заменять другим без сомнения.
А так, если по-взрослому, то хорошо бы сцедить через четыре слоя марли катык, потом развести его хорошей водой и уже эту смесь и готовить.
Так вот, четыре литра катыка или кефира ставьте на огонь, размешайте и немедленно вливайте разболтанные яйца.
И засыпайте рис и горох.
И варите, постоянно помешивая до появления на поверхности волнения и вот таких маленьких пузырьков, размером со спичечную головку.
Засыпайте всю зелень и перемешивайте. Посолите.
Зелень начнет менять цвет и это будет означать, что она уже достаточно нагрета. Чтобы остановить этот процесс, кастрюлю с довгой хорошо бы поставить в тазик с холодной водой и льдом, чтобы остудить как можно скорее. Нам пришлось пару раз вычерпывать часть воды и добавлять лед.
Нет, можно, конечно, остужать довгу и просто на свежем воздухе, и ничего страшного не случится, есть ее будет можно, просто она потеряет в цвете, а самое главное - в запахе. Горячее пахнет сильнее, следовательно, и запах больше теряется именно при остывании.
Зимой довгу не остужают, а подают горячей. Иногда в ней отваривают небольшие фрикадельки. Я рекомендовал отваривать в ней предварительно запеченные пельмени.
Но лучше холодной довги в жаркий, летний полдень, трудно что-то придумать. Или вечером, перед ужином, до мяса.
© Сталик Ханкишиев
