Ганаш - крем можно делать из трёх сортов шоколада - белого, чёрного и молочного.
Соотношение сливок к шоколаду:
Молочный шоколад 300 г. / сливки 35% 200 мл.,
Белый шоколад 400 г. / сливки 35% 200 мл.,
Чёрный шоколад 200 г. / сливки 35% 200 мл.,
Черный шоколад 400 г. / сливки 35% 200 мл. (такой двойной ганаш застывает на торте как каска и удерживает даже самые острые углы).
Я буду делать ганаш из белого шоколада (ганаш из других видов шоколада готовится так же).
- Ингредиенты:
600 гр. белого шоколада,
300 мл. сливок.
- Как приготовить:
Шоколад порубить. Сливки довести до кипения и снять с огня.
Возьмите для этого непригорающую кастрюльку и не забывайте помешивать.
Как только сливки закипели, снять с огня и всыпать в них нарубленный шоколад, перемешать силиконовой лопаткой.
Шоколад начнёт плавиться в сливках.
Если у вас имеется погружной миксер с насадкой ножи, то это облегчит вам работу - отпустить погружной миксер в ганаш и начать им мешать до тех пор пока масса не станет однородной.
Когда вы мешаете погружным миксером, не надо его поднимать вверх- вниз, иначе образуется пена.
Мешать надо по низу до однородности.
Затем накрыть ганаш пищевой плёнкой, стараясь опустить её до крема и пригладить, чтобы не было воздуха, это делается для того, чтобы не образовалась корочка.
Сверху накрыть ещё одной плёнкой и убрать в холодильник на ночь.
Ганаш должен полностью остыть, тогда он загустеет.
На утро вынуть его из холодильника минимум за три часа до использования, чтобы он прогрелся до комнатной температуры, иначе он будет слишком твёрдый и вы не сможете его накремить на торт. Если же он жидковат, то его можно немного взбить миксером, обыкновенными венчиками для крема до нужной вам густоты, но смотрите не перебейте!
Двойной ганаш после полного остывания при комнатной температуре превращается в монолитную глыбу, его я вынимаю из ёмкости при помощи ложки, кладу нужное количество в процессор с ножами и включаю. Сначала нож проворачивается с трудом, но через пару минут ганаш принимает гладкую однородную консистенцию, идеальную для намазывания на торт.
***Все пропорции примерные, т.к. конечный результат полностью зависит от качества шоколада и сливок.
