Ингредиенты:
Шоколадный бисквит без муки:
4 белка
60 г сахара
2 желтка
35 г сливочного масла
140 г тёмного шоколада
Ванильный крем:
125 мл молока
125 мл сливок 33%
1 стручок ванили
20 г кукурузного крахмала
40 г сахара
1 желток
10 г сливочного масла
Мусс с жимолостью:
6 г желатина
100 г пюре жимолости (пропущенного через сито от кожицы)
70 г сахара
30 мл воды
30 мл светлого виноградного сока
150 мл сливок 33-35%
2 желтка
Желе из жимолости:
80 г пюре жимолости (пропущенного через сито от кожицы)
75 г сахара
65 мл светлого виноградного сока
6 г желатина
Шоколадный крем "Шантиль":
125 мл сливок 33-35%
75 г тёмного шоколада
Для желе на агаре:
80 г пюре жимолости (протёртого через мелкое сито)
200 г светлого виноградного сока
ягодный сироп (или сахар) по вкусу
3/4 ч.л. агара
Декор:
белый шоколад
желе из жимолости (на агаре)
сахар термостойкий
Приготовление:
1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 210°С. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Выложить тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки (или на силиконовый коврик) и распределить тонким слоем по всей поверхности. Поставить в духовку и выпекать около 7-10 минут (зависит от особенностей духовки). Затем остудить и вырезать из бисквита два круга диаметром 18-20 см.
(также можно выпечь по очереди два бисквита, разделив тесто на две части).
2) Ванильный крем: в сотейнике смешать молоко, сливки и семена одного стручка ванили. Довести до кипения и снять с огня. Крахмал смешать с сахаром и желтком. Тонкой струйкой влить молоко в желтковую смесь, непрерывно помешивая, и поставить снова на огонь. Постоянно мешая массу, довести её до 85°С. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать, накрыть пищевой плёнкой, полностью остудить и убрать в холодильник. Охлаждённый крем взбить миксером на невысокой скорости до однородной и гладкой консистенции.
3) Мусс с жимолостью: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать пюре из жимолости, сахар, воду и виноградный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу к желткам. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим кремом из жимолости.
4) Сборка: один шоколадный корж заключить в кольцо для торта (18-20 см), бока кольца проложить ацетатной плёнкой. Смазать этот нижний корж ровным и не слишком толстым слоем ванильного крема. Накрыть вторым коржом. Сверху выложить мусс из жимолости, поверхность разровнять и в таком виде убрать заготовку в холодильник на несколько часов до полного застывания мусса.
5) Желе из жимолости: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре из жимолости, сахар и виноградный сок. Довести массу до кипения. Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить. Затем тонким слоем вылить на поверхность застывшего мусса. Снова убрать в холодильник до полного застывания желе.
6) Шоколадный крем "Шантиль": шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и аккуратно соединить с растопленным шоколадом. Плавными движениями перемешать массу, чтобы она не потеряла свою воздушность. Если необходимо, убрать крем ненадолго в холодильник, чтобы он получше схватился.
7) Желе на агаре: смешать пюре жимолости и виноградный сок. Добавить агар, сахар или сироп по вкусу, перемешать и поставить массу на небольшой огонь. Прокипятить в течение нескольких минут, снять с огня и слегка остудить. Разлить по маленьким формочкам-полусферам. Убрать в холодильник до полного застывания.
8) Отделка и декор: кольцо и плёнку для торта снять. Бока торта покрыть тонким слоем шоколадного крема "Шантиль", а затем украсить термостойким сахаром. Верх украсить ягодным желе и тонкими белыми шоколадными пластинками.
-
