Существует несколько классических вариантов начинок для осетинских пирогов. Сегодня я покажу одну из них - с фасолью. Восхитительный ореховый вкус, легкую пикантность которому придают чеснок и чабрец. Итак, знакомьтесь - осетинский пирог Хъадурджин.
Мука — 6 стак.
Кефир — 300 мл
Вода — 300 мл
Дрожжи (сухие, пакетик 11 гр) — 1 пач.
Соль (в тесто) — 1.5 ч. л.
Фасоль (в начинку) — 200 г
Лук репчатый (1 луковица в начинку) — 150 г
Чеснок — 1 зуб.
Перец черный (по вкусу)
Чабрец (сухой) — 1 ч. л.
Масло подсолнечное (3 ст. л. в тесто и для обжарки лука)
Масло сливочное (для обмазывания пирогов) — 100 г
Сахар (в тесто) — 1 ч. л.
Сразу скажу, что ингредиенты для начинки я привела из расчета на один пирог, для теста - на три пирога. Поэтому, если будете делать все три пирога с фасолевой начинкой, соответственно необходимо увеличить количество фасоли, лука и т. д.
Итак, фасоль я заранее замочила (на ночь) и поставила варить, согласно инструкции на упаковке.
А пока займемся тестом. В 150 г теплой воды разводим дрожжи и сахар. Оставляем минут на 10, пока поднимется пенная шапочка. Просеиваем муку. Муки может понадобиться больше или меньше. Делаем в муке углубление, добавляем примерно 1,5 ч. л. соли (тут как раз такой случай, когда лучше пересолить, чем недосолить), вливаем дрожжи, теплый кефир и оставшуюся теплую воду.
Вымешиваем тесто. Тесто получается довольно мягкое и липкое. Примерно вот такое. Добавляем 2-3 ст. ложки постного масла, не вымешиваем, просто приминаем тесто. Накрываем пленкой и оставляем минут на 40. Через 40 минут тесто снова примять и снова дать подойти.
Пока подходит тесто, самое время заняться начинкой. Существует несколько вариантов начинки для осетинских пирогов. Сейчас я хочу сделать начинку из фасоли.
Фасоль у нас уже практически сварилась. Режем мелко лук и обжариваем его на смеси постного и сливочного масла. Лук должен быть именно зажарен до золотистого цвета.
Сварившуюся фасоль в горячем виде прокручиваем на мясорубке. Добавляем жареный лук, мелко порезанные 1 или 2 зубчика чеснока, примерно чайную ложку сухого чабреца. Соль и перец - по вкусу. Хорошо перемешиваем и скатываем в шар. Если начинка кажется суховатой, можно добавить чуть-чуть молока.
Тесто делем на три шарика, примерно по 500 г в каждом.
Берем один шарик теста, выкладываем его на посыпанный мукой стол. Руками формируем лепешку, примерно 20 см в диаметре и оставляем ее отдохнуть минут на 5-10.
Берем шарик начинки. Надо заметить, что в осетинских пирогах количество теста и начинки должно быть одинаковым. Из начинки формируем лепешку меньшего, чем тесто размера (примерно на 3 см с каждой стороны) и укладываем на тесто.
Аккуратно стягиваем тесто к середине.
Защипываем тесто в середине, стараемся не порвать.
Переворачиваем, и начинаем рукам растягивать пирог.
Аккуратно переносим на противень, немного смазанный постным маслом. Я использую формочку для пиццы диаметром 33 см. Вообще, размер осетинских пирогов 30-35 см. Руками формируем круглый пирог. В середине пальцами делаем небольшое отверстие для выхода пара.
Духовку разогреваем примерно до 260 градусов и отправляем туда пирог минут на 15, пока не позолотится. Главное - не пересушить.
Готовый пирог кажется немного жестковат. Обильно смазываем его сливочным маслом, особенно тщательно смазываем края пирога. Пирог пропитается маслом и станет очень мягким. На каждый пирог я беру примерно 30 г сливочного масла.
Таким образом, выпекаем все три пирога и укладываем их стопочкой один на один.
© Fiona001313
