Ингредиенты:
Форма 24 см
Нуга
10 г сухого белка (можно заменить 30 г обычного)
30 г сахара
50 г жидкого белка
380 г сахара
120 г сиропа глюкозы (можно заменить кукурузным сиропом или медом)
100 г воды
230 г меда
50 г какао-масла, растопленного
100 г шоколада «Марс»
+ 1 ст.л сахарной пудры и кукурузного крахмала для присыпки
Шоколадный бисквит
200 г пшеничной муки
250 г сахара (можно сократить до 200 г)
60 г 100% какао-порошка
1 ч л разрыхлителя
1 ч л соды
½ ч л соли
2 яйца, комнатной температуры
160 мл кефира, комнатной температуры
160 мл горячего эспрессо
100 мл растительного масла
1 ч л экстракта ванили
Шоколадный Чизкейк
750 г сливочного сыра (Филадельфия в идеале, можно заменить Arla, Альметте или Hochland)
200 г молочного шоколада
150 г сахара
2 яйца
20 г кукурузного крахмала
120 г жирных сливок
Шоколадная глазурь
250 г молочного шоколада
150 г сливочного масла
50 г жирных сливок
Соленая карамель
200 г жирных сливок
100 г глюкозного сиропа (можно заменить кукурузным сиропом или медом)
160 г сахара
140 г сливочного масла
½ чл соли
Способ приготовления:
Нуга
1. Сухой белок смешать с 30 г сахара. Подмешать смесь в яичный белок венчиком. Перелить смесь в чашу миксера с насадкой «венчик». Не мешать.
2. Подготовить орехи и сухофрукты: нарубить, переложить на противень и поместить в духовку, нагретую до 120 С.
3. В соуснике смешать 380 г сахара, глюкозный сироп и воду. Отставить.
4. Мед нагреть в соуснике до 108 С. Включить миксер с белками на максимальную скорость. Начать взбивать, параллельно нагревая мед до 120 С.
5. В это время поставить сотейник с сахаром на огонь.
6. Достигший 120 С мед влить тонкой струйкой в белки, не снижая скорость миксера.
7. Как только сахарный сироп достигнет температуры 155 С, снять с огня и немедленно начать вливать его в белково-медовую массу. Взбивать на высокой скорости 3 минуты.
8. Добавить растопленное какао-масло. Нуга в этот момент как бы расслоится. Продолжать взбивать 30-60 секунд до гладкой однородной массы.
9. Подмешать наломанный кусочками шоколад
10. Далее поверхность на которой будет собираться торт застелить бумагой для выпечки. Присыпать ее смесью крахмала и сахарной пудры.
11. Еще теплую нугу выложить на присыпанную поверхность, сверху присыпать еще порцией крахмала и пудры. Разровнять поверхность скалкой. Толщина слоя примерно 2 см (выше или ниже по желанию, количество нуги позволяет).
12. Кольцом диаметром 24 см вырезать из нуги круг. Из остатков нуги скатать шарики, которые послужат украшением торта.
Шоколадный бисквит
1. Муку просеять с какао, разрыхлителем, содой и солью. Добавить сахар.
2. Яйцо слегка взбить с кефиром, кофе, маслом и экстрактом ванили (до однородности).
3. Постепенно, взбивая на средней скорости, всыпать в жидкую смесь мучную. Взбивать 2-3 минуты до однородной, гладкой массы. Тесто должно быть жидким, как на американские блины или оладьи (может, чуть погуще).
4. Форму (24 см) смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Вылить тесто в форму. Выпекать 40-50 минут при 180 С. Остудить на решетке. Перевернуть. Убрать форму. После остывания срезать «верхушку», чтобы выровнять бисквит.
Важно!
Бисквит получается очень высоким (5 см). Часть (примерно 1 см) уйдет под выравнивание. Далее вы можете, как я, оставить бисквит таким высоким (около 4 см) или разрезать его на два и один заморозить – тогда торт у вас получится ниже.
Шоколадный Чизкейк
1. Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить. Духовку разогреть до 170 С.
2. В чашу миксера поместить 250 г крим-чиза, 75 г сахара и кукурузный крахмал. Взбивать на маленькой скорости до эластичной массы около 3-х минут (1-2 минуты), периодически соскребая массу с краев чаши.
Подмешать оставшийся крим-чиз по 250 г по схеме: добавили - взбили, добавили - взбили.
3. Увеличить скорость миксера до средней, продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар и экстракт ванили.
Добавить яйца по одному, взбивая каждый раз (20-30 секунд). Затем влить сливки, взбивать до однородной, гладкой массы (1-2 минуты). Не перевзбить! Подмешать шоколад.
Равномерно распределить массу по поверхности бисквита.
4. Форму поставить в бОльшую форму, заполненную горячей водой. Воду налить не менее, чем на 2-3 см формы с Чизкейком. Далее выпекать так же, как и классический Чизкейк (но только время выпекания сократить до 1 часа). Для удобства использования Чизкейк можно заморозить (но необязательно).
Шоколадная глазурь
1. Молочный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Сливки довести до кипения, добавить масло. Когда масло раствориться влить сливочную массу в шоколад. Размешать круговыми движениями. Убрать глазурь в холодильник на 2-4 часа. Она должна застыть до состояния густого крема, чтобы спокойно можно была нанести ее на торт.
Соленая карамель
1. Сливки вскипятить. Сахар растопить в соуснике, добавить сироп глюкозы, соль. Держать смесь на огне, пока сахар не карамелизуется и смесь не приобретет характерный карамельный цвет.
2. В карамелизованный сахар влить кипящие сливки, помешивая. Размешать до однородного состояния. Ввести масло. Карамель можно использовать сразу или убрать в холодильник до востребования. Перед использованием подогреть до жидкого состояния.
Сборка торта
1. На слой нуги выложить Чизкейк. На него – бисквит. Обратите внимание, что нуга, бисквит и Чизкейк должны быть одного диаметра. Если нет, то подравняйте выступающие составляющие торта.
2. Покрыть торт глазурью. Убрать в холодильник. Перед подачей украсить нугой и кусочками шоколада.
-
