Рецепт рассчитан на форму диаметром 16 см.
Ингредиенты:
Брауни с фундуком:
Сахар — 90 г
Яйца — 90 г
Сливочное масло — 90 г
Темный или молочный шоколад — 90 г
Мука — 45 г
Крупно рубленый фундук — 30 г
Крустилант с фундуком:
Молочный шоколад — 50 г
Фундучное пралине — 50 г
Вафельная крошка (можно заменить кукурузными хлопьями) — 50 г
Креме с молочным шоколадом и ежевикой:
Молоко — 60 мл
Сливки — 60 мл
Ежевичное пюре (протертое) — 30 г
Желтки — 30 г
Сахар — 7 г
Желатин (листовой) — 2 г
Молочный шоколад — 80 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Мусс с ежевикой:
Ежевичное пюре (протертое) — 100 г
Желтки — 45 г
Сахар — 15 г
Желатин (листовой) — 4 г
Молочный шоколад — 90 г
Взбитые сливки — 120 мл
Лимонный сок — 1 ч. л.
Гляссаж:
Вода — 50 г
Сахар — 100 г
Инвертный сироп — 100 г
Белый шоколад — 100 г
Сгущенное молоко — 70 г
Желатин (листовой) — 7 г
Фиолетовый краситель — на глаз
Японский бисквит (для декора):
Молоко — 45 мл
Сливочное масло — 25 г
Мука — 30 г
Яйца — 50 г
Белки — 55 г
Сахар — 30 г
Зеленый краситель — на глаз
Приготовление:
1. Брауни с фундуком: масло и шоколад растопить, переложить в чашу миксера (насадка лопаточка), добавить сахар, взбивать до пышности. По одному добавить яйца, хорошо взбивая после каждого. На маленькой скорости добавить просеянную муку и фундук. Переложить в форму или на противень слоем высотой 0,7 мм. Выпекать при 160 °С около 15 минут. Остудить, вырезать круг 14 см в диаметре.
2. Крустилант с фундуком: растопить шоколад, смешать с пралине и вафельной крошкой. Переложить в кольцо диаметром 14 см, хорошо разровнять ложкой, охладить.
3. Креме с молочным шоколадом и ежевикой: сливки и молоко довести до кипения, вылить на желтки растертые с сахаром, перемешать, перелить все обратно в ковшик, варить на слабом огне, постоянно помешивая, до 82–84 °С. Снять с огня, перелить крем в чистую миску, добавить заранее замоченный и отжатый желатин, ежевичное пюре, лимонный сок и растопленный шоколад, который вмешать венчиком частями. Пробить блендером. Охладить до комнатной температуры.
5. Сборка 1: на остывший крустилант вылить ⅓ креме, накрыть брауни, сверху вылить оставшийся креме. Поставить в морозилку на 4–5 часов.
6. Мусс с ежевикой: ежевичное пюре довести до кипения. Вылить на смесь растертых желтков с сахаром. Перемешать, перелить все обратно в ковшик, варить на слабом огне до 82–84 °С. Перелить в чистую миску, добавить заранее замоченный и отжатый желатин, лимонный сок и в несколько приемов ввести растопленный шоколад. Пробить блендером. Охладить до 32–35 °С. Ввести мягко взбитые сливки. Использовать сразу!
7. Сборка 2: в кондитерское кольцо диаметром 16 см, дно которого плотно обтянуто пищевой пленкой, вылить ⅔ (даже больше) мусса. Сверху вложить, слегка прокручивая, охлажденную основу так, чтобы крустилант был сверху (в готовом торте он будет внизу). Края между формой и основой заполнить муссом. Поставить торт в морозилку на 4–6 часов, лучше на ночь.
8. Гляссаж: сахар, воду, сироп довести до 103 °С. Вылить на сгущенное молоко заранее замоченный и отжатый желатин, рубленный шоколад. Размешать до однородности. Добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура — 32–35 °С. Гляссаж лучше приготовить заранее, а перед использованием разогреть до нужной температуры на водяной бане или в микроволновке.
9. Японский бисквит для декора: молоко с маслом довести до кипения, снять с огня, всыпать муку, заварить тесто. Вернуть на огонь, варить до образования пленочки на дне ковшика. Переложить в чашу миксера (насадка лопаточка), мешать до легкого остывания (перестанет идти пар). Добавить по одному яйца, краситель. Белки взбить с сахаром до пышности. С помощью лопатки ввести в тесто, если нужно, добавить еще краситель. Тесто распределить тонким слоем на бумагу, смазанную маслом. Выпекать 8–10 минут. Остудить, сняв с противня (вместе с бумагой). Накрыть пищевой пленкой, чтобы бисквит не засох и в дальнейшем до использования хранить плотно завернутым в пленку.
10. Сборка 3: охлажденный торт освободить из формы и сразу же залить гляссажем. Очень важный момент — доставать торт из морозилки, когда все будет приготовлено: гляссаж нужной температуры, бумага или противень для стекающих излишков глазури, подставка для торта меньшего диаметра, чем сам торт, лопаточка, чтобы убрать излишки глазури. Дать глазури стечь, убрать, заворачивая под торт, стекающие излишки, переложить торт на подставку или блюдо. Украсить бисквитом и ежевикой или по своему вкусу.
Приятного аппетита
