- ингредиенты:
(Расчет на 12 порций)
Для миндального бисквита:
Белки - 142 г.,
Сахар - 52 г.,
Желтки - 120 г.,
Сахар - 82 г.,
Мука - 78 г.,
Миндальная пудра - 93 г.,
Сливочное масло - 52 г.
Для крамбла:
Сливочное масло холодное - 100 г.,
Мука - 100 г.,
Миндальная пудра - 100 г.,
Стручок ванили - 1 шт.,
Сахар - 100 г.
Для хрустящей корочки:
Шоколад молочный - 300 г.,
Вафельная крошка - 60 г.,
Соль - 1 г.
База карамельного мусса:
Сахар - 255 г.,
Вода - 80 г.,
Глюкоза - 165 г.,
Стручок ванили - 1 шт.,
Сливки для карамели - 410 г.,
Сливочное масло - 35 г.,
Соль цветочная - 3 г.
Для карамельного мусса:
База - 200 г.,
Желатин - 1,5 пластины,
Взбитые сливки - 400 г.,
Для грушевого кули:
Груша - 250 г.,
Грушевое пюре - 250 г.,
Сок имбиря - 12 мл.,
Стручок ванили - 1 шт..,
Пектин NH - 8 г.,
Сахар - 40 г.,
Желатин - 3,5 г.,
Зеленый или желтый краситель -
по желанию.
Для глазури:
Сливки - 150 г.,
Гель - 450 г.,
Вода - 110 г.,
Шоколад - 350 г.,
Пралине - 125 г.
Для украшения:
кусочек крамбла,
пищевое серебро,
ломтик груши.
1. Для бисквита желтки соединить с сахаром, взбить в миксере. Отдельно взбить белки с сахаром. Муку соединить с миндальной пудрой, хорошо вымешать рукой, соединить со взбитыми желтками, размешать лопаткой. Ввести взбитые белки. Соединить массу с растопленным сливочным маслом. Полученную массу выложить на противень. Приготовить крамбл: смешать сухие ингредиенты (сливочное масло, муку, ваниль, миндальную пудру и сахар) в миксере. На бисквит сверху выложить кусочки готового крамбла. Выпекать бисквит при температуре 180 °С.
2. Для хрустящей шоколадной корочки шоколад растопить, всыпать вафельную крошку, тщательно размешать. Добавить щепотку соли. Выложить смесь на лист пергаментной бумаги, сверху накрыть вторым листом и раскатать тонким слоем. Убрать в морозилку.
3. Для кули грушу разрезать, удалить сердцевину и нарезать мелким кубиком. Выложить на противень, сбрызнуть лимонным соком. Высушить в духовке 15 минут при температуре 120 °С.
4. Грушевое пюре соединить с соком имбиря, подогреть на огне, добавить ваниль, ввести пектин, смешанный с сахаром. Снять с огня, добавить замоченный предварительно желатин. Чтобы оживить цвет, можно добавить немного зеленого или желтого красителя. Добавить в полученную массу кусочки запеченной груши. Залить кули в силиконовую форму, поставить в морозилку.
5. Для карамельной базы для мусса глюкозу, сахар, воду, стручок ванили целиком смешать и довести до кипения. Карамель должна стать насыщенного цвета. Ввести подогретые сливки. Помешивая, растопить в сливках карамельную массу. Ввести сливочное масло, добавить щепотку соли. Карамель охладить.
6. Для мусса сливки взбить в миксере до увеличения объема в два раза, до тягучего, но не стоячего состояния. Карамельную базу температурой 37 °С соединить с желатином, ввести взбитые сливки.
7. Из бисквита кондитерским кольцом вырезать корж диаметром 20 см. На корж выложить часть мусса. Сверху положить грушевый кули, снова выложить мусс. Сверху выложить хрустящую шоколадную корочку, также закрыть ее муссом, проделать то же самое три-четыре раза. Чтобы слои не смешивались, после очередного нанесения мусса торт ставят на пару минут в камеру шоковой заморозки. После того как все слои готовы, снова убрать торт в заморозку.
8. Для глазури сливки и воду довести до кипения, вылить на растопленный шоколад, добавить пралине, сделать эмульсию. Ввести нейтральный гель, аккуратно взбить ручным блендером. Для работы глазурь должна иметь температуру 35-40 °С.
9. Залить торт глазурью, дать стечь, обсыпать края минерализованным миндалем.
10. торт разрезать на куски. Сервировать на тарелке: на кусок сверху выложить посеребренный кусочек крамбла, пищевое серебро и тонкий ломтик груши.
Наслаждайтесь!
