Берем несколько филе курицы(или филе индюка), крупную морскую соль (именно крупную морскую,каменная не подойдет) и те специи,которые вы любите.
На дно лотка кладем толстый слой (около 2 см) соли,филе птицы и засыпаем это все солью. Почему нужна прослойка на дне? Если мясо будет плавать в ропе,оно получится слишком соленое и жесткое. Держим мясо в холодильнике около суток,достаем,промываем под проточной водой. Я потом еще около часа вымачиваю,несколько раз меняя воду. Достаем, обмакиваем салфетками,даем обсушится. Натираете вашими любимыми специями( я каждое филе натираю какой-то одной приправой- люблю паприку, кориандр и просто,без специй), заматываете в несколько слоев марли,кладем в холодильник (с технологией "no frost" )на решетку и ждем 4-6 дней. Дольше не нужно,пересыхает.
Бастурма. Относительно мяса : я покупаю говядину на рынке. Она вкуснее,чем из магазина,но есть минимальный риск...решайте сами. Вырезаем жир и крупные жилки. Это обязательно!С солью все то же самое (2 см прослойка соли на дне), только выдерживаем 3 суток, 2 раза в день сливая жидкость, вымачиваем 3 часа, просушиваем несколько часов при комнатной температуре. Специи : обязательно -чаман (чаще и дешевле можно найти под названием "пажитник"), молотый кориандр, молотый тмин. Все остальное -по желанию и личным предпочтениям (я еще добавляю сушеный чеснок,красный перец, паприку,сушеный базилик). Тем временем, когда мясо просушивается, делаем обмазку со специй.
Берем(я брал на 500 г говядины) около 2 столовых ложек чамана +1 чайную ложку кориандра +1/2 ч.л. тмина +ваши любимые специи по желанию и все тщательно перемешиваем и начинаем подливать в это все кипяток тоненькой струйкой,постоянно помешивая. В результате должна быть консистенция жидкой сметаны. Где-то за час-два, специи зажилируються (дубильные вещества в чамане), намазываем их толстым слоем на мясо. В таком виде подвешиваем бастурму в прохладном сухом месте на месяц (в теплое время года)-полтора(осень-зима). Можно несколько часов в день вешать перед вентилятором для ускорения процесса. Будут вопросы- пишите в комментариях.
Смачного!
