Ингредиенты:
Для бисквита:
- 125 г яиц
- 88 г сахара
- 75 г муки
- 25 картофельного крахмала
- 0,5 ч.л. разрыхлителя
- 1 стручок ванили
- 1 щепотка соли
Для апельсиновой начинки:
- 2,5 кг апельсин (целых с кожурой)
- 200 г воды
- 200 г сахара
- цедра одного апельсина
- 1 веточка мяты
- 10 г желатина
Для баварского крема:
- 250 г молока
- 50 г сахара
- 100 г желтков
- 12 г листового желатина (12-14 г гранулированого)
- 250 г белого шоколада
- 500 г жирных сливок для взбивания
- 1 стручок ванили
Для зеркальной глазури:
- 150 г жирных сливок от 33%
- 250 г белого шоколада
- 100 г меда
- 15 г сухого молока
- 8 г листового желатина (или 10 г гранулированного)
Для украшения:
- макаронс
Способ приготовления:
Апельсиновая начинка:
Очистить апельсины от шкурок, для этого срезаем верх и низ, затем по кругу обрезаем шкурки и ножиком вырезаем дольки. Желательно выбрать хорошие сладкие сочные апельсины, обычно это сорт который используют для фреша, такие мелкие с тонкой шкуркой. Сахар смешиваем с водой, отправляем на огонь, доводим до кипения, даём несколько минут покипеть и заливаем наши дольки полученным сиропом. Оставляем их полностью остыть, затем закрываем крышкой и на сутки отправляем в холодильник.
Через сутки, процеживаем наши дольки через сито.
Сироп переливаем в кастрюльку, добавляем к сиропу цедру одного апельсина и веточку мяты, на медленном огне доводим сироп до лёгкого кипения, выключаем и оставляем остывать.
Тем временем замачиваем желатин в холодной воде. Достаём из сиропа цедру и мяту, отмеряем 200 мл (оставшийся сироп не выливаем).
250 г апельсиновых долек измельчаем в блендере в пюре, 250 г нарезаем на кубики.
Растворяем желатин в тёплом сиропе, смешиваем кусочки апельсина с пюре и с сиропом, заливаем полученную начинку в форму застеленную пищевой плёнкой и отправляем в холодильник, желательно на ночь, чтобы желатин хорошо схватился.
Несколько слов про размер формы и торта
Для бисквита и апельсиновой прослойки я брала форму диаметром 18 см, а для самого торта 20 см, получился высокий тортик (учтите, что 20 см для бисквита, 22 для торта - это максимум).
Бисквит:
Рецепт бисквита очень удачный, сколько раз его делала столько раз он меня и не подводил:прекрасно поднимается, не оседает, хорошо пропитывается и держит форму.
Муку с крахмалом и разрыхлителем несколько раз просеиваем, яйца в кастрюльке смешиваем с сахаром, отправляем их не огонь и постоянно помешивая венчиком доводим до температуры 45 градусов, затем переливаем в ёмкость для взбивания и взбиваем до тех пор пока масса не остынет, не посветлеет и не станет на столько густой, чтобы если вы выключите миксер, поднимите венчик стекающая лента будет оставлять след на поверхности массы.
Затем добавляем к тесту семена ванили и в несколько приёмов осторожно лопаткой вмешиваем просеянную с крахмалом и разрыхлителем муку. Тесто переливаем в форму.
***Если хотите, чтобы бисквит был вверху ровным, без горбика, не смазывайте ничем бока формы, тесто будет цепляться за бока формы и подниматься ровненько, кроме того, он не будет запекаться по бокам, не будет образовываться более плотная корочка, которая потом плохо пропитывается и, как правило остаётся суховатой, дно формы мы просто застилаем пергаментом.
Выпекаем бисквит мы при 180 градусах 15-18 минут, обязательно проверяем готовность деревянной палочкой.
Даём бисквиту минут 5 постоять и достаём его из формы, для этого осторожно проходим ножом между бисквитом и боками формы, осторожно снимаем пергамент со дна бисквита и оставляем его на решетке остывать. С остывшего бисквита срезаем верхушку, во-первых, таким образом мы выравниваем поверхность бисквита, что поможет в будущем и самому торту быть максимально ровным, а, во-вторых, верхняя корочка не даст бисквиту хорошо пропитаться и он будет сухим. А затем разрезаем его на два одинаковых коржа.
Теперь хорошо пропитываем коржи тем сиропом который у нас остался от апельсиновых долек, должно уйти примерно 200 мл, нижний корж пропитываем с одной стороны, а вот верхний можно перевернуть и пропитать с двух сторон.
Баварский крем:
Молоко отправляем на огонь, пока оно начинает нагреваться, смешиваем желтки с сахаром, затем в тёплое молоко (примерно 40-45 градусов) тонкой струйкой постоянно мешая венчиком вводим желтки с сахаром и на среднем огне постоянно мешая доводим смесь до 85 градусов, затем выключаем огонь и вводим весь шоколад и семена ванили, мешаем венчиком до тех пор пока шоколад не растворится и смесь не станет однородной.
Переливаем смесь в ёмкость в которой можно будет замешать весь крем.
Замачиваем желатин, отжимаем его и растворяем в теплом шоколадном креме (если нет листового желатина, гранулированный замачиваем в воде, затем растворяем на водяной бане и вводим в крем).
Взбиваем крем погружным блендером несколько минут.
В отдельной емкости взбиваем хорошо охлажденные сливки до устойчивых пиков.
Теперь в несколько приёмов вводим сливки в остывший крем.Если в итоге крем получится достаточно густым, можно сразу начинать собирать, а если крем будет жидковат отправьте его в холодильник, но постоянно следите и каждые 5-7 минут перемешивайте его, поскольку он начнёт естественно схватываться от стенок к середине, и вы рискуете получить комочки в креме, поэтому прям с венчиком в миске отправляем крем в холодильник, каждые 5 минут достаем, перемешиваем, тщательно проходя по стенкам и ждём нужной консистенции, когда крем будет достаточно густым, чтобы не вытекать снизу кольца (формы).
Сборка:
Удобнее всего начинать сборку не в тарелке, а на доске, чтобы потом было легко перенести торт с доски на решетку.
Итак застелили доску пергаментом, укладываем нижний корж, сверху выкладываем апельсиновую начинку.
Теперь устанавливаем вокруг начинки кольцо. Если есть специальная плёнка, прокладываем ее между будущим тортом и кольцом, у меня она закончилась, поэтому я просто обернула кольцо пищевой плёнкой.
Заливаем первый корж и апельсиновую начинку половиной крема, особенно хорошо проверяем чтобы крем заполнил бока между коржом и формой.
Укладываем в середину второй корж и заливаем оставшимся кремом. Отправляем на ночь в холодильник.
Глазурь:
Замачиваем желатин.
Сливки с мёдом отправляем на огонь, доводим почти до кипения, добавляем сухое молоко, перемешиваем до однородного состояния, выключаем огонь, добавляем шоколад, перемешиваем до полного растворения, добавляем отжатый желатин и снова перемешиваем до однородного состояния. Погружным блендером взбиваем глазурь несколько минут, несколько раз хорошо ударяем миской об стол (чтобы вышли пузырьки воздуха).
Достаём торт, снимаем кольцо, перетаскиваем его с пергаментом на решетку, затем осторожно вытаскиваем пергамент из под торта.
Поливаем торт сверху глазурью, ничем ее не разравниваем, она должна сама стекать с торта, можно немного вместе с решеткой его наклонить, чтобы глазурь потекла в нужном направлении.
Перекладываем торт с решетки на тарелку и можно переходить к украшению.
-
