Торт с пропиткой из кофе и ликера Sheridan`s, с кремом из темного шоколада и муссом на основе сливок, сыра рикотта и ликера.
Вам потребуется:
Бисквит на горячем молоке:
60 гр молока
30 гр сливочного масла + для смазывания формы
75 гр сахара
90 гр муки
2,5 гр разрыхлителя
80 гр яиц комнатной температуры
0,5 ч.л. ванильного экстракта
щепотка соли
манная крупа для посыпки формы
Пропитка:
60 мл крепкого эспрессо
40 мл ликера
Крем из темного шоколада:
100 гр темного шоколада 65% какао
80 мл сливок 30% жирности
30 мл крепкого эспрессо
Сырный мусс:
300 мл сливок 30% жирности
150 гр сыра рикотта
100 гр творожного сыра
80 гр сахарной пудры
50 мл ликера
10 гр желатина
50 мл молока
Ванильная глазурь:
3 гр листового желатина
15 гр холодной воды
10 гр сиропа глюкозы
10 мл воды
60 гр сахарной пудры
100 мл жирных сливок, 33-35%
40 г нейтральной глазури
1 ч.л. экстракта ванили
2 гр диоксида титана(это белый краситель для глазури, если нет возможности его найти используйте другой доступный вам краситель)
Кроме того:
2 формы для выпечки: 22 см разъемная и 20 см кольцо
бортики из ацетатной пленки
Как готовить:
1. - Бисквит: Разогреть духовку до 180С, разъемную форму для выпечки смазать сливочным маслом и посыпать манной крупой.
- Муку, разрыхлитель и соль просеять два раза.
- Яйца взбить с сахаром до белой и воздушной массы. Это займет минимум 7 минут.
- В три этапа подмешать муку к яичной массе, аккуратно перемешивая лопаткой от дна вверх.
- Молоко с маслом нагреть почти до кипения (на плите или в микроволновой печи), но не кипятить. Перемешать горячее молоко с маслом и в два этапа влить в тесто. После каждого добавления перемешать лопаткой. Тесто будет как жидкая сметана.
- Вылить тесто в форму, разровняв поверхность. Выпекать 25-30 мин при 180 гр. Готовность проверить «на сухую спичку».
- Достать из духовки и охладить в форме. Если в центре подъем теста выше, то охлаждать на решетке перевернув бисквит вверх дном.
- Перед нарезкой бисквита на коржи дать ему настояться минимум 5 часов, иначе будет сильно крошиться.
Диаметр бисквита должен быть 22 см. После этого разрезать бисквит вдоль на 2 коржа. Один из них обрезать до диаметра кондитерского кольца.
- В форму 22 см поместить бортик из ацетатной пленки и положить на дно бисквит больший по диаметру. Пропитать его смесью кофе и ликера. По центру установить кольцо меньшего диаметра и вложить ацетатную пленку.
2. Для шоколадного крема: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Важно его не перегреть, иначе свернется. Добавить кофе и перемешать. Сливки взбить до мягких пик и добавить в шоколад, аккуратно перемешать. Переложить крем в кольцо, разровняв поверхность и поставить в холодильник. Получится слой крема высотой 1 см.
3. Для мусса: желатин замочить в молоке, дать набухнуть. Сливки взбить до мягких пик, рикотту и сливочный сыр взбить с сахарной пудрой и ликером. Желатин растопить на водяной бане или в микроволновой печи, важно его не перегреть. В желатин добавить пару ложек сырной массы, чтоб выровнять температуру желатина, размешать и перелить в сырную массу. Перемешать до объединения. Добавить взбитые сливки в сырную массу. Аккуратно перемешать.
4. Достать из холодильника форму и сверху на шоколадный крем выложить несколько ложек мусса, разровняв поверхность, чтоб получился слой высотой 1 см. Меньший по диаметру бисквит так же пропитать с одной стороны кофе с ликером и накрыть мусс пропиткой вниз. Слегка придавить бисквит и выровнять поверхность. Поставить в холодильник на пол часа. Остальной крем оставить при комнатной температуре, иначе желатин застынет.
5. Достать торт из холодильника, снять кольцо и убрать пленку, к этому времени крем и мусс должны застыть. Пропитать верх бисквита сиропом. Заполнить промежуток между формой и центральной частью муссом. С помощью кулинарного мешка это будет сделать удобнее. Оставшийся мусс выложить сверху и выровнять поверхность спатулой. Убрать в холодильник до застывания на 3 часа.
6. Для глазури: желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. В маленькой емкости смешать диоксид титана с 1 ч. л. воды и хорошо перемешать. В маленьком сотейнике смешать воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагреть до 105С, не выше, иначе карамель потемнеет. Если на стенках сотейника будут образовываться кристаллы сахара -снимать кистью смоченной в воде.
7. В другой емкости нагреть, не доводя до кипения, сливки с экстрактом ванили и добавить горячий сахарный сироп. Все хорошо перемешать и дать немного остыть, примерно до 70С. Для ускорения процесса остывания я перелила сахарно-сливочный сироп в другую емкость. Добавить в сироп набухший и отжатый желатин, нейтральную глазурь и раствор диоксида титана, аккуратно перемешать, чтобы не было пузырьков воздуха. Цвет от диоксида титана сразу станет кипельно белый. Дать глазури остыть до комнатной температуры. Отложить столовую ложку глазури в кружку и "подкрасить" ее растопленным шоколадом. Покрыть торт глазурью, для этого просто вылить ее на поверхность торта и она сама растечется ровным слоем. Нанести рисунок коричневой глазурью. Убрать в холодильник на час для застывания.
Перед подачей снять кольцо и бортик. Украсить по вашему желанию. Резать торт необходимо горячим ножом, протирая его после каждого разреза, чтоб срез был чистым и красивым.
Приятного аппетита!
-
