Многие блюда крымских татар представляют собой нечто среднее между очень густым супом или щедро сдобренным бульоном вторым блюдом. Таковы лагман, шурпа и уфакъ-аш
Слово юфакъ-аш в переводе означает «маленькая еда». И не потому, что еды мало, а потому, что блюдо представляет собой множество крошечных пельмешек в бульоне.
Женщины лепят их все вместе быстро-быстро. Но работа это почти ювелирная, поскольку каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше. В готовом виде в столовой ложке их должно помещаться штук шесть-семь.
Нам понадобятся следующие продукты:
Для теста:
Мука – 1,2 кг
Вода – 0,5 л
Соль – 1 ст. л
Яйца – 2 шт
Для фарша:
Мясо (говядина)– 1 кг
Лук – 1 шт
Соль и перец – по вкусу
Для подачи:
Сметана – по 1 ч.л на порцию
Лук репчатый – 1 шт
Масло топленое – для обжарки
Зелень – для украшения
Из муки, соленой воды и яиц замешиваем очень крутое, но эластичное тесто. Повар Лиля советует месить тесто в просторном тазу, так его легче вымесить хорошенько. Затем тесто надо оставить «отдыхать» часа на 3-4, завернув в пищевую пленку. За это время раза два достать его и снова помесить.
Пока тесто «отдыхает», готовим фарш. Для этого используем жирную говядину, пропустив мясо через мясорубку. Лук для фарша рубим вручную, но совсем-совсем мелко. Кусочки должны быть буквально миллиметровые, чтобы в каждую малюсенькую пельмешку хоть парочку да попало. Солим, перчим начинку по вкусу, вымешиваем ее хорошенько.
Наконец, начинаем раскатывать тесто. Повар делает это с помощью очень длинной тонкой скалки. Сперва раскатывает просто в широкий круг, потом наматывает половину на скалку и продолжает работу, катая и растягивая вдоль скалки несколько слоев теста одновременно. Потом делает все то же самое, намотав тесто на скалку в другом направлении, пока тесто не станет достаточно тонким. Теперь аккуратно складываем его вчетверо и нарезаем сперва полосками шириной в 2 пальца, а потом на аккуратные квадратики.
На середину каждого квадратика кладем малюсенький шарик фарша. Женщины делают так: одна раскладывает фарш, другая лепит из квадратиков миниатюрные круглые пельмешки. Если руки одни, то стоит сперва приготовить десяток-другой квадратиков теста с шариком фарша на каждом, потом, отмыв руки от фарша, лепить. Остальное тесто, или уже нарезанные из него квадратики надо прикрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не подсохло.
Лепим так: сперва складываем квадратик теста пополам, пряча внутри начинку, затем защипываем края и, выгнув получившийся прямоугольник, соединяем его короткие стороны так, чтобы образовалась круглая пельмешка с юбочкой теста вокруг нее — юфакъ – аш.
Теперь доводим до кипения воду, подсаливаем ее по вкусу и аккуратно кладем в нее юфакъ – аш. Помешивая, доводим до кипения, даем пельмешкам всплыть и вынимаем их шумовкой в глубокую миску. Готовим бульон: мелко режем репчатый лук, обжариваем его до золотистого цвета на сковороде и добавляем в кипящую подсоленную воду. Можно использовать ту самую, в которой варились юфакъ – аш. Получившимся золотистым бульоном заливаем горку пельмешек, посыпаем все мелко нарубленной зеленью, добавляем ложку сметаны — все! Великолепный ароматный юфакъ – аш готов. Теперь можете наслаждаться прекрасным вкусом этого блюда.
Правда, просто есть его не получается. Трудно не поддаться искушению и не выловить полную ложку очаровательных миниатюрных шариков, чтобы пересчитать, сколько же их поместилось в ложке.
